“Oggi vi porto tra Bel Paese e Regno Unito per parlare di lei: la “zuppa” inglese. Un dolce tipicamente italiano ma che si veste con la bandiera british“. Inauguriamo con questo primo articolo sulla Zuppa Inlgese la rubrica “Sweet Side” del nostro pastry chef Federico Cari. Dopo il successo ai microfoni di Radio Food ora una serie di articoli per raccontare il lato dolce del mondo!
Epoca Rinascimentale, un diplomatico della corte Estense tornava a casa dopo un soggiorno a Londra con in tasca una ricetta molto interessante, un dolce che non stava in piedi da solo ma che si preparava in grandi coppe, o zuppiere, di porcellana: il Trifle.
Era un dolce che veniva preparato con biscotti secchi bagnati nel Brandy, disposti in una coppa, sui quali veniva versata una crema simile allo zabaione, preparata con vino dolce e “berries”, un mix di frutti di bosco. Il Trifle non era esteticamente molto accattivante e curato nella presentazione perché, come dicevamo, si serviva nelle classiche zuppiere da brodo; era un dolce che si serviva al cucchiaio e che ha raggiunto la sua gloria in epoca Vittoriana, siamo nel 1840 circa e pare che proprio Queen Victoria fosse una grande fan di questo dolce cremoso e dalla spiccata nota alcolica.
Nigella Bites e la zuppa inglese
Il Trifle nei ricettari degli Italiani è arrivato grazie ad una super donna: Nigella Lawson, of course! Fin dal lontano 2000 sul Gambero Rosso Channel è andata in onda la trasmissione Nigella Bites dove, nella sua cucina londinese, Nigella, non chef, ci ha fatto conoscere la cucina britannica a modo suo. Una donna la cui vita è interamente votata all’arte del cucinare, che mentre impasta si lecca le dita e, senza grembiule, non sporca mai i suoi impeccabili twin set in puro Cashmere.
“Nigellissima” ci ha fatto indubbiamente scoprire questo dolce in coppa che, superato lo stupore per la semplicità della preparazione, ci ha sicuramente ricordato la cara vecchia Zuppa Inglese di casa nostra. Dalla TV ai portali web di ricette, passando per YouTube, troverete un canale che si chiama “The Victorian Way”, dove vengono preparate le ricette storiche dell’epoca Vittoriana, dolci e salate, con tanto di ambientazione che rievoca la Old England dell’800.
La storia della zuppa inglese
Facciamo un po’ di storia e partiamo proprio dall’epoca ottocentesca, perché sono tantissime le leggende e i racconti che ci parlano dei natali della Zuppa Inglese; le più attendibili ci portano in Toscana ed Emilia-Romagna.
Nella versione Emiliana si narra che un diplomatico italiano alla corte degli Estensi di Ferrara, fosse rientrato da un soggiorno a Londra con la ricetta di questo dolce insolito, i cuochi di corte lo battezzarono subito come Zuppa d’Este, cambiando anche gli ingredienti in base a quelli disponibili. Questa nobile zuppa dolce era preparata con la “Bracciatella”, una base simile al pan di Spagna (montato e sbattuto a lungo a mano con la sola forza delle braccia) o al Gateau Battu francese, il liquore per la bagna scelto, invece, era principalmente un Rosolio molto aromatico.
La storia si fa più interessante se ci spostiamo in Toscana. Siamo in collina, a Fiesole, vicino Firenze, dove pare si fosse stabilita una famiglia inglese; la loro cuoca preparava ovviamente l’originale Trifle bagnando il pane toscano raffermo o dei biscotti secchi con il liquore toscano per antonomasia: l’Alkermes di Firenze o meglio di Santa Maria Novella.
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“Quirmiz”, il liquore dal colore scarlatto.
Dall’arabo “quirmiz”, ossia colore scarlatto, deriva il nome dell’Alkermes (si, proprio con la K), possiamo quindi immaginare le origini arabe di questo rosso liquore, a confermarlo è anche la presenza di spezie aromatiche molto forti. La ricetta, però, è stata formulata nel 1743 da frate Cosimo Bucelli, all’epoca direttore dell’Officina di Santa Maria Novella, la casa madre di questo liquore.
Si discute sempre sul colore mistico dell’Alkermes, in effetti la provenienza è bizzarra perché è un piccolo insettino di nome cocciniglia a dare questa nuance al famoso liquore toscano: possiamo definirlo un colorante naturale?! Chissà? Indubbiamente non rientra nella sfilza di coloranti sintetici e chimici che vengono utilizzati oggi senza limiti in pasticceria. Chi di voi si lancerà nell’acquisto dell’Alkermes di Santa Maria Novella deve essere pronto a fare un salto nel vuoto. Pochi elementi vi ricorderanno il classico liquore rosso che si vende nei negozi di delicatessen o nei supermercati, qui le spezie hanno un ruolo predominante e le note aromatiche vi porteranno ai petali di rosa e cannella fresca. Un sapore nuovo, avvolgente e sicuramente scioccante! Il colore è completamente diverso, infatti, quello dell’Officina è molto meno acceso e non fucsia come gli altri liquori commerciali.
Un’ulteriore differenza? Il prezzo. Ovviamente questo Alkermes di livello superiore ha un costo elevato ma utilizzarlo per una Zuppa Inglese sarà un viaggio mistico senza ritorno!
Dolce vintage o 2.0?
Proprio di ritorno si tratta invece, perché qualcuno lo definisce “vintage”, ma questo dolce al cucchiaio ha riconquistato le tavole dei ristoranti ed è tornato prepotentemente sul carrello dei dessert. Anche nelle pasticcerie possiamo trovare ormai delle versioni “da passeggio” o, come dicono i cugini francesi, pret-a-manger, servite in piccoli barattolini con cucchiaino monouso in modo da poterle gustare anche passeggiando. Barattolini riciclabili al 100% per dargli nuova vita ed essere così anche eco-friendly.
Dalle pasticcerie boutique ai ristoranti di cucina creativa. Molti grandi chef hanno lavorato su una loro versione della zuppa: la più famosa è sicuramente quella destrutturata e semi nascosta sotto un velo di gelatina all’Alkermes di Santa Maria Novella creata dall’esplosivo Massimo Bottura, chef tristellato dell’Osteria Francescana di Modena. Un’interpretazione 2.0 quella di Bottura, dove però, per la realizzazione del piatto, ha dovuto attingere ai suoi ricordi di bambino (come racconta nel suo libro VIENI IN ITALIA CON ME) e anche in questo caso si parte dalla storia per arrivare alla contemporaneità.
Com’è la mia Zuppa Inglese?
Ho preso il suo nome alla lettera e ho utilizzato una fondina da minestra per impiattarla. Ho realizzato un cremoso al cioccolato fondente al 75% vicino al quale ho posizionato un biscotto morbido all’olio evo a forma di cubo, completamente imbevuto di Alkermes di Santa Maria Novella, e per dare una nota nuova al palato, ho aggiunto delle ciliegie in carpione dolce speziate. Per terminare, delle sfoglie sottilissime di meringa e una crema inglese tiepida alle spezie toscane.
