A Roma ha aperto il primo pastificio artigianale di pasta secca senza glutine, con materie prime dalla filiera corta. Si chiama Zito Gluten Free e si trova a Centocelle. Si tratta di un vero laboratorio che lavora solo farine alternative al glutine per il benessere di tutti, celiaci e non. Abbiamo intervistato Daniele Zito, il maestro pastaio.
Nel cuore di Centocelle a Roma è nato da un anno un piccolo pastificio, un progetto nuovo e coraggioso interamente dedicato al gluten free. Si chiama Zito Gluten Free, proprio come Daniele Zito, brasiliano di nascita ma romano di adozione che da sempre interessato al mondo del senza glutine e alle farine alternative ha deciso di dare vita a questo prezioso pastificio.
Zito gluten free, l’alternativa al solito senza glutine
Sicuramente un laboratorio non come tanti altri e un piccolo centro di produzione di pasta secca e anche fresca (su ordinazione) con farine speciali, miscele studiate, tutte da filiera corta e altamente selezionate. Bontà e salute sono al primo posto tra gli obiettivi di Zito, che ha deciso di produrre pasta secca senza glutine per il benessere di tutti, celiaci e non, realizzata con farine alternativa al glutine, trafilata al bronzo e dalla lenta essiccazione (24-30 ore).
“Avendo lavorato a lungo come cuoco ho constatato come nel mondo della pasta senza glutine ci fosse un buco: tante aziende ma sempre e solo la stessa ricetta, farina di riso e farina di mais – così ci spiega Daniele Zito il suo interesse verso il mondo gluten free – Al di là del gusto, che come al solito risulta quanto di più soggettivo, una pasta composta da queste due farine presenta due problemi fondamentali: non si manteca e si spezza, in quanto riso e mais non rilasciano amido e tendono ad avere una struttura particolarmente delicata. Da qui la mia idea di lavorare ad un prodotto che potesse ovviare a queste problematiche”.
Da queste prime affermazioni capiamo il perché si tende a definirlo un progetto coraggioso, sicuramente innovativo e di grande ricerca, che va a colmare un gap di prodotto e di conoscenza anche di farine, usabilità ed efficacia finale.
Daniele Zito oggi pastaio, proviene da un percorso di cucina e di studi del settore enogastronomico, specializzato all’Università di Scienze Gastronomiche di Slow Food a Pollenzo in Gastronomia italiana, ha mosso i primi passi nei ristoranti di Londra, Bologna e Torino, lavorando con grandi chef stellati, quali Eugenio Boer (Essenza) e Davide Scabin (Combal.Zero). Con questo importante bagaglio di alta formazione culinaria, torna nella capitale per dedicarsi alla produzione di pasta senza glutine, dando vita al suo pastificio artigianale.
Un progetto che implica una lunga ricerca e conoscenza, con un occhio attento a tutto ciò che la natura produce senza glutine, senza così ricorrere o fare prodotti deglutinati. Aspetto non da poco in questo speciale settore. E come Zito stesso ci spiega: “Per la mia pasta ovviamente sono partito da farine naturali e, scusate il gioco di parole, naturalmente prive di glutine (ossia non deglutinate). Ho girato per mesi diversi mulini, di persona, perché credo che sia il modo migliore di poter capire chi si ha di fronte e come lavora, per constatare da vicino se c’è il rispetto della filiera, un caposaldo della mia ricerca quando devo trovare nuove aziende con cui collaborare. Una volta trovato chi soddisfaceva le mie richieste, ho iniziato a lavorare a una mia miscela, impiegando 2 mesi e 120 kg di farine per arrivare ad avere una pasta che soddisfaceva le mie esigenze. Tanto studio e tante prove, questo è il mio mantra”.
E continua: “Al momento mi rifornisco da due mulini, il mulino Marello per quanto riguarda il grano saraceno, mentre per il riso bianco non decorticato e il sorgo bianco faccio riferimento al Molino Peila. Entrambi lavorano in biologico e hanno un profondo rispetto di chi lavora le loro terre”.
Piccole realtà locali che producono solo materie prime dalla filiera corta e con ottime proprietà organolettiche, farine, rigorosamente macinate a pietra, di riso, sorgo e grano saraceno miscelate insieme per creare la pasta Zito. Altro aspetto importante nella sfera produttiva non ci sono zuccheri aggiuntivi per la pasta sia fresca che secca.
Le linee di pasta e la lavorazione
Le linee principali di casa Zito sono tre: la linea classica, la linea all’alga spirulina e la linea con farina di canapa. “Ho realizzato in primis la ricetta della pasta classica – ci racconta il mastro pastaio – creando una miscela con le tre farine di riso bianco non decorticato, sorgo bianco e grano saraceno. In seguito, ho dato vita a due linee “special”: la linea con farina di canapa e quella con alga spirulina. Ovviamente sia la canapa che la spirulina mi arrivano da due aziende molto virtuose, la canapa da Canapa Campana e la spirulina da Spirulina Orbetello Farm. Sia la linea con la farina di canapa, sia quella con l’alga spirulina, hanno la stessa base di partenza della linea classica, riso, sorgo e saraceno; ad una aggiungo un taglio del 7% di farina di canapa e all’altra aggiungo un 2% di alga spirulina”
4 invece i formati di pasta secca prodotti: rigatoni, mezze maniche, fusilli e casarecce. A questi si aggiunge poi una linea di pasta fresca all’uovo con uova da allevamento responsabile, che Daniele Zito ci spiega così: “Avendo lavorato a Bologna e a Torino, la mia pasta fresca presenta una ricetta a metà tra quella bolognese (1 uovo intero per etto di farina) e quella torinese, anche nota come “la ricchissima” (3 tuorli per etto di farina) e qui i formati sono ben 7: tagliolini, tagliatelle, fettuccine, maltagliati, pappardelle, chitarra e sfoglia per lasagne”.
Ad oggi come conferma il titolare del pastificio nell’arco di questo primo anno di attività sono stati prodotti un centinaio di kg di pasta al mese, ma a quanto pare il trend è in fase di crescita e i numeri incoraggianti. In dettaglio ci suggerisce Daniele: “Tra le linee la più venduta è la classica, mentre il formato più venduto è il rigatone, senza ombra di dubbio, ma segue a breve distanza il fusillo insieme alla mezza manica. Per quanto riguarda la fresca all’uovo i formati più venduti sono due, tagliatelle e sfoglia per lasagne. Se dobbiamo parlare invece di formato preferito per me vince la pappardella per la linea fresca, che io realizzo come si fa in Toscana: spessa e molto porosa, mentre per la linea pasta secca il fusillo”.
Una pasta per tutti
La pasta di Zito Gluten Free è artigianale, non si inserisce tra gli standard imposti dalla grande distribuzione, ma si presenta come un prodotto autentico ed eticamente controllato, con un occhio attento alla tradizione ma che guarda ad un’innovazione fatta di ricerca. La pasta Zito, considerando gli ingredienti utilizzati in produzione, è una pasta buona per tutti, ricca di fibre e preziosi antiossidanti che la rendono un prodotto sicuramente sano e gustoso, leggero e nutriente, che può piacere a tutti i palati.
“Il complimento più bello è quello di chi mi ha chiesto “ma questa davvero è una pasta senza glutine”? Tra i motivi che mi hanno spinto a realizzare una pasta del genere c’è sicuramente il fatto che, avendo una zia celiaca, non ho mai guardato di buon occhio la doppia pentola, una per noi e una per lei. Da qui la ricerca sulla miscela si è mossa anche con l’intento di realizzare una pasta che può piacere a tutti e che non contempla la doppia pentola per cucinare due paste differenti, anzi tutto il contrario”. Inoltre c’è anche il fattore di tenuta della cottura che le conferisce un’ottima capacità di mantecatura pur essendo senza glutine e di gusto, attraverso cui si vuole avvicinare questo prodotto “nuovo” come tipologia, fattura e sapore a tutte le persone amanti della pasta e attente ad una sana alimentazione.
Il Senza Glutine nella ristorazione italiana
Presentare il progetto Zito Gluten Free ci porta ad allargare il discorso, anche seppur in modo generico, al mondo del senza glutine che in Italia sta crescendo sempre di più e come osserva Zito anche in modo repentino negli ultimi 10 anni, portando alla nascita di numerose aziende, molte delle quali producono in modo altamente responsabile.
Osservazione che nasce spontanea se si prendono in analisi le piccole realtà, ma che se cominciamo a considerare il panorama totale in molti casi è il business e il trend di mercato che vince e motiva un certo tipo di percorso. Come ci fa notare il nostro artigiano: “Sono moltissimi prodotti sul mercato pieni di addensanti e zuccheri aggiunti e altrettanti quelli fatti solo di farina di riso e mais che hanno un costo simile al frumento. Questo implica prodotti fatti a basso costo e a mio avviso meno etici e con valori nutrizionali più bassi. Se poi dobbiamo inserire anche la questione gusto possiamo dire che si tendono a somigliare un po’ tutti. Il problema più grande si ha con il mais a mio avviso, che risulta estremamente invadente a livello di sapore: riuscite a immaginare uno spaghetto con le vongole con uno spaghetto che sa quasi solo di mais?”
E nella ristorazione come vanno le cose? Abbiamo chiesto anche questo a Daniele Zito, considerando le sue precedenti esperienze: “Nella ristorazione va peggio: si tende a massimizzare i guadagni comprando pasta senza glutine di basso livello e facendo poi pagare il servizio gluten free più dell’altro. Quando entro nei ristoranti a proporre la mia pasta spesso la domanda è: ma quanto costa? Io cerco sempre di spiegare quali sono i benefici di mangiare una pasta senza additivi e conservanti, senza coloranti e senza farine di pessimo livello, ma ancora è un mondo poco recettivo quello della ristorazione e sono ben pochi quelli che comprendono l’importanza di avere un prodotto di qualità e di gusto anche per i celiaci, che non sia solo un’esigenza o un dovere da soddisfare”.
