Al supermercato con il tecnologo. Guida pratica per orientarsi nella spesa. Ecco una nuova puntata, alla guida del nostro carrello, lungo le corsie del supermercato e in compagnia di Gioacchino Testa che ci aiuterà a rispondere a qualche domanda e a chiarire qualche dubbio, ma soprattutto ci aiuterà a farci scegliere bene i prodotti da acquistare. Oggi parliamo di yogurt, un prodotto goloso e molto usato nelle sue diverse declinazioni.
Ben ritrovati tra le corsie del supermercato, in questo nuovo articolo andremo ad approfondire un prodotto estremamente versatile per la colazione o per una merenda sana: lo Yogurt.
Lo Yogurt o Yoghurt è un latte fermentato che a fronte di questa fermentazione (non alcolica) ma lattica assume una consistenza più cremosa e un gusto leggermente acidulo piacevole. La sua origine si perde nella notte dei tempi infatti in molte culture si ritrovano prodotti simili all’attuale yogurt nati o dalla casualità (latte lasciato fermentare senza volerlo) o dell’ingegno umano infatti molti popoli per rendere più conservabile la matrice latte avevano imparato a farlo fermentare ed ottenere questo prodotto meno deperibile e più conservabile nel tempo.
Microbiologia dello yogurt e altri prodotti
Per parlare di Yogurt e tutti i prodotti a base di latti fermentati dobbiamo fare un minimo di conoscenza con la categoria dei famosi batteri lattici. I batteri lattici possono dare origine a molti prodotti a base di latte fermentati in base a quali microrganismi vengono impiegati e a tutti i parametri tecnologici impiegati nel processo. Una distinzione macroscopica dei batteri lattici possiamo farla in questo modo.
FERMENTAZIONE OMOLATTICA: È quella fermentazione ottenuta da batteri lattici che tramite il consumo di glucosio presente nella matrice da fermentare produce acido lattico. L’esempio classico è lo Yogurt dove vengono utilizzati come starter due microrganismi sinergici come Lactobacillus delbrueckii sub.bugaricus e Streptococcus thermophilus con rapporto ottimale 1:1. Il Latte viene dapprima omogeneizzato dopodiché vengono aggiunti in quantità del 2/3% questi 2 microrganismi e il tutto messo a una T° di 42/43°C per 5/6 ore circa. Quello che si ottiene è il consumo di glucosio e l’aumento dell’acido lattico all’interno del prodotto fino al raggiungimento di un Ph intorno al 4,2/4,3. Questo avviene proprio perché si consuma zucchero e aumenta l’acido lattico nel prodotto finale.
FERMENTAZIONE ETEROLATTICA: la fermentazione che avviene per un prodotto altrettanto famoso che è il Kefir. Questa bevanda originaria del Caucaso è ottenuta invece tramite l’azione sinergica di fermenti lattici e lieviti. Tra i fermenti lattici presenti in questa bevanda c’è appunto lactobacillus Kefiri che in combinazione anche con lieviti dà origine a questa bevanda dal gusto acidulo molto piacevole. Lactobacillus Kefiri fa fermentazione eterolattica quindi da una molecola di glucosio si ottiene non solo acido lattico ma anche etanolo e CO2. Infatti nella preparazione di kefir casalinga si ottiene un prodotto con un residuo di circa 1% di etanolo. Cosa che non succede nell’industria perché dotata di altri processi per allontanare questo residuo dal prodotto finale.
Quindi Yogurt = fermentazione omolattica tutto il resto sono altre tipologie di bevande o prodotti diversi dallo Yogurt.
Al banco frigo: i vari tipi di yogurt
Quando arriviamo al banco frigo del supermercato veniamo letteralmente sommersi da miriadi di tipologia di yogurt e latti fermentati e molto spesso si fa fatica a scegliere, complice anche il marketing che tramite immagini e numerosi claim sulle confezioni ci crea ancor più confusione.
Facciamo un po’ di chiarezza: una prima distinzione che possiamo fare è in base alla matrice utilizzata. In base al latte utilizzato appunto se intero se scremato otteniamo tipologie di yogurt diverso a diverse concentrazioni di grasso al proprio interno:
Yogurt Intero: E’ lo yogurt in cui è stato utilizzato latte intero per la produzione quindi avrà una quantità di grasso simile alla matrice di partenza 3%/4% .
Yogurt Magro: E’ uno yogurt che non può contenere più dell’1% di grassi. Molto spesso già in etichetta leggiamo ad esempio “Yogurt Magro 0,1%. Andiamo sempre a controllare anche sul retro che questi valori siano corretti anche nella tabella nutrizionale.
Altra distinzione può essere fatta in base alle additivazioni in quel prodotto:
Yogurt Bianco, lo yogurt a cui non è stato aggiunto nulla. Infatti in etichetta dovremmo ritrovare le sole voci: Latte, fermenti lattici.
Altre volte sulla stessa categoria possiamo trovare anche altri ingredienti che sono aggiunti per migliorare la texture del prodotto come amidi, pectine o la dolcezza e il gusto come ad esempio destrosio, zucchero, aromi.
Il consiglio è comprare il prodotto più naturale possibile e aggiungere per dolcificare un buon cucchiaino di miele direttamente al consumo o della frutta di stagione.
Yogurt alla frutta: E’ lo yogurt addizionato con preparati a base di frutta. Anche qui, se giriamo la confezione e leggiamo l’etichetta noteremo che ci sono prodotti con la percentuale di frutta (Es -> Yogurt Intero: Latte intero, fermenti lattici ( Streptococcus Thermophilus , Lactobacillus Bulgaricus) , Pesche 11% , zucchero)
Altri prodotti della stessa categoria in cui vengono però utilizzati dei preparati a base di frutta e altri ingredienti per rendere il prodotto più appetibile, come per esempio: Yogurt Intero: Latte intero, fermenti lattici, succo concentrato di fragole 8%, sciroppo di glucosio-fruttosio, amido modificato di mais, succo di barbabietole rosse, aroma.
In questo secondo esempio si può vedere molto bene come a fronte di una esigua quantità di frutta aggiunta, il produttore per raggiungere l’obiettivo di un prodotto ben colorato e gustoso usi succo di barbabietola per donare al prodotto un colore rosso più intenso, aroma per aumentare la percezione di frutta, addensanti come l’amido modificato di mais per migliorare la texture e lo sciroppo di glucosio fruttosio per aumentare la dolcezza. Non c’è nulla di male nel consumare questo prodotto sia chiaro, ma questo esempio è solo per chiarire come molto spesso a parità di prodotto acquistato la lista ingredienti sia nettamente diversa.
Altra categoria sono gli yogurt con aggiunte di probiotici e prebiotici. Queste tipologie di yogurt vengono addizionate (come nel caso dei latti alimentari) di colture microbiche in quantità variabile cosi da arricchire le specie di microrganismi presenti all’interno del prodotto finale.
–Per essere un prodotto probiotico i microrganismi devono riuscire ad attraversare tutto l’apparato digerente ed arrivare vivi all’interno del tratto intestinale e colonizzarlo. Così da avere prevalenza di queste specie microbiche all’interno dell’intestino. Questi possono apportare benefici per quanto riguarda l’equilibrio della flora microbica, la regolarità intestinale etc.
–Per essere definito invece prebiotico l’alimento deve contenere fibre solubili o insolubili che assunto in maniera regolare e in quantità adeguata favorisce la crescita dei microrganismi “buoni” a livello intestinale.
In funzione del processo tecnologico possiamo, invece, distinguere due grosse macro categorie:
Yogurt a coagulo rotto, che rappresenta la maggior parte del prodotto in commercio e consiste nell’omogenizzazione del prodotto ottenuto dopo la fermentazione. Può essere addizionato da addensanti come i destrani per migliorare la texture del prodotto finale.
Yogurt a coagulo intero, che è il classico yogurt compatto. Differisce dal primo processo poiché l’aggiunta dei fermenti e quindi la fermentazione avviene direttamente in vasetto. Quindi la massa all’interno del vasetto acquista una consistenza più soda e il prodotto che se ne ottiene è un prodotto più solido e più compatto.
Altre tipologie di prodotti in commercio
Completiamo la carrellata sullo yogurt e sui latti fermentati con altre tipologie di prodotti che possiamo trovare al banco frigo assimilabili alla categoria Yogurt.
Yogurt Greco: è uno yogurt che ha come caratteristica principale la sua compattezza. Si parte da latte intero quindi a più alta concentrazione grassa. Dopo l’aggiunta dei fermenti lattici e conseguente fermentazione viene posto ad una fase di colatura. Ossia viene allontanata la parte sierosa del prodotto ottenuto e per questo risulta più compatto, più denso. Per ottenere 1 kg di yogurt greco infatti ci vogliono all’incirca 4 kg di latte. Ecco perché anche a scaffale il prodotto risulta più costoso rispetto al prodotto standard. Anche i valori nutrizionali sono ben diversi dallo Yogurt bianco proprio per questa sua maggiore concentrazione.
Riportiamo qui sotto una tabella esemplificativa molto semplice in cui possiamo vedere in maniera generica (perché i valori nutrizionali variano in base all’ingredientistica) la differenza di macronutrienti tra uno yogurt bianco e uno yogurt greco.
Skyr, è un prodotto simile allo Yogurt tipico dell’Islanda. Questo prodotto è ottenuto da latte scremato e addizionato da Skyr prodotto in precedenza. Questo Skyr già fermentato e ricco in lactobacilli e bifidobatteri innesca la fermentazione e rende possibile la produzione di questo prodotto più acidulo in origine, standardizzato e reso più “Mild” dall’industria che ad oggi produce uno Skyr adatto un po’ a tutti i palati. Questo prodotto è caratterizzato come dicevamo da presenza di Lactobacillus acidophilus per quanto riguarda differenze con lo yogurt e da bifidobatteri tra cui Bifidobacterium lactis.
Lo yogurt dal punto di vista nutrizionale
Lo yogurt può essere per le sue caratteristiche prima descritte un ottimo alleato per la colazione o la merenda. Visto il contenuto apporto di grassi (escluso lo yogurt greco), presenza di zuccheri semplici e una buona quantità di acqua. Andiamo dalle 60 Kcal/100g fino alle 120 Kcal/100g se parliamo di Yogurt alla frutta. Come dicevamo prima la differenza la fa la materia prima di partenza quindi latte intero, parzialmente scremato, scremato e l’addizione di fonti zuccherine quali puree di frutta, destrosio o saccarosio.
Se si vuole stare bassi con i grassi scegliere yogurt da latte scremato, stessa cosa se si vuole stare bassi con il contenuto di zuccheri scegliere yogurt 0 senza zuccheri aggiunti e magari per renderlo più gradevole addizionarlo con miele o dolcificanti a 0 Kcal.
Secondo fonti INRAN (Istituto Nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) è consigliato il consumo di yogurt in 2/3 porzioni giornaliere da massimo 125g. Quindi ideale alla mattina accompagnato da Frutta fresca e del muesli integrale oppure come merenda insieme a delle fette biscottate e del miele.
Si raccomanda di conservare il prodotto sempre a temperatura frigorifera (4°C) e di consumarlo entro i termini scritti dal produttore che di solito sono 30 giorni dalla data di produzione. Se dovessimo leggere sulla confezione: Da consumarsi preferibilmente entro…. Vuol dire che il produttore ci sta indicando che quel prodotto fino alla data indicata mantiene le sue caratteristiche inalterate. Se consumato successivamente non vi è rischio per la salute, ma bisogna sincerarsi che almeno ai nostri sensi non vi siano alterazioni macroscopiche. Ossia annusandolo non vi siano odori anomali, che la confezione sia integra e ben conservata e che al gusto non vi siano alterazioni importanti.
Sperando di avervi dato delle buone indicazioni per i vostri acquisti sempre più consapevoli, non ci resta che auguravi buona spesa dal vostro Tecnologo alimentare di fiducia e alla prossima.
