Definirla una birra, è semplicemente riduttivo. Perché Xyauyù Kioke è in realtà un progetto di condivisione culturale: l’arte di produrre birra artigianale e l’arte di produrre salsa di soia artigianale. La Xyauyù di Baladin dopo una fermentazione ed una maturazione di oltre 18 mesi viene affinata “a cielo aperto” in una botte di Kioke per ottenere un profilo aromatico unico ed originale.
Ma per capire bene cosa ha spinto Teo Musso, patron del birrificio Baladin, a volersi cimentare con questo nuovo progetto, occorre fare un passo indietro. Tutto ha inizio infatti nel 2015, quando la botte di Kioke (botte priva di chiusura, in legno di Cipresso, prodotta in Giappone, nell’isola di Shodo da Yasuo Yamamoto (Yamaroku Shoyu) in cui fermenta la soia) venne spedita in Italia per essere esposta in una mostra a Milano in concomitanza con l’esposizione universale EXPO.
Questa grande botte di legno doveva essere un simbolo per sensibilizzare l’opinione pubblica sul tema della produzione tradizionale artigianale della salsa di soia attraverso l’uso di botti in legno per la fermentazione. In Giappone infatti solo 1% del mercato della salsa di soia utilizza tecniche di fermentazione in legno, superato, nell’uso, dai tini in acciaio. Il promotore era l’artigiano Yasuo Yamamoto che sosteneva con convinzione che la salsa di soia prodotta in legno possedesse caratteristiche organolettiche uniche. La famiglia di Yamamoto, produttrice di salsa di soia da 5 generazioni, utilizza la tecnica tradizionale, il cui procedimento prevede l’uso di grandi botti “Kioke” che però per mancanza di utilizzo non sono più state prodotte da diversi anni. La loro longevità (fino a 150 anni) ha garantito alla famiglia Yamamoto di proseguire nella produzione ma con un inevitabile fine del processo in futuro a meno di non produrne di nuove.
Yasuo Yamamoto decise quindi nel 2013 di apprendere l’arte di produrre le botti per poterla tramandare alle generazioni future: tramandare conoscenza per preservare la tradizione. La produzione delle botti di Kioke sta infatti scomparendo in Giappone e per mantenere viva la tradizione Yamamoto ha deciso di iniziare a produrle nel suo laboratorio con l’intento di sensibilizzare i colleghi e i bottai. Il binomio tra Baladin e Yamamoto ha dato vita ad una birra che vuole essere veicolo di condivisione di questo tema assolvendo ad un compito fondamentale di un prodotto artigianale: raccontare attraverso l’emozione e la condivisione.
