Al supermercato con il tecnologo. Guida pratica per orientarsi nella spesa. Ecco una nuova puntata, alla guida del nostro carrello, lungo le corsie del supermercato e in compagnia di Gioacchino Testa che ci aiuterà a chiarire qualche dubbio, ma soprattutto ci aiuterà a farci scegliere bene i prodotti da acquistare. Oggi parliamo dei tanto discussi wurstel per capire come sono fatti e come scegliere i migliori.
Ben ritrovati tra le corsie del supermercato, in questo articolo andiamo ad approfondire un alimento sempre molto dibattuto i “Wurstel”.
Cosa sono i wurstel? Cenni storici
Il termine wurstel è un termine che indica in maniera generica un insaccato da “Wurst” che in tedesco significa “salsiccia”. Ne esistono di diversi tipi e in Germania, Austria e anche nel nostro Trentino-Alto Adige c’è una grande tradizione, ne esistono infatti, per ogni luogo delle versioni tipiche caratterizzate dal tipo di carne usata, dalle diverse affumicature e consistenze.
Senza scendere troppo nei dettagli storici il wurstel nasce con scopi “nobili” se vogliamo, ossia quella di non sprecare nulla del maiale ed avere un alimento calorico da poter mangiare nei freddi inverni bavaresi. La storia del primo wurstel appunto nasce in Baviera intorno al 1400 con la denominazione di “Bratwurst” ossia BRAT: Carne senza spreco e WURST: Miscuglio. E vi sono documenti storici che ne documentano tutti i meticolosi passaggi per ottenere il prodotto “a regola d’arte”.
Wurstel: processo produttivo
Come detto precedentemente il processo produttivo di questo alimento è molto antico e nei casi di aziende del territorio, dove la tradizione legata a questo prodotto è ancora molto forte si producono ancora come una volta, con mix di spezie del territorio, affumicature con legni tipici e ricette e mix di carni le cui proporzioni di utilizzo sono custodite gelosamente.
Esiste anche però il wurstel da banco, quello che comunemente troviamo al banco frigo quando andiamo a fare la spesa. E di wurstel ce ne sono tanti e per tutte le tasche. Partiamo da prodotti appunto di aziende che producono wurstel secondo le ricette Bavaresi /Austriache, con tagli selezionati di maiale o carni miste, fino ad arrivare – passatemi il termine – ai wurstel “da battaglia”, quelli economici che sicuramente avrete visto nel banco frigo. E qui la fatidica domanda che tutti vi starete ponendo: “ma cosa ci mettono nei wurstel?”
Andiamo per gradi e capiamo prima il processo produttivo e le materie prime utilizzate.
Selezione delle materie prime: Ogni wurstel come dicevamo ha la sua ricetta, le carni di una determinata ricetta possono essere utilizzate fresche e raffreddate per evitare il surriscaldamento in triturazione o utilizzate direttamente surgelate. In wurstel pregiati vengono usati tagli “nobili” come ad esempio la spalla di maiale o i petti di pollo e tacchino. Scendendo di gamma si va su prodotti a base di carne separata meccanicamente con aggiunta di quantità in percentuale di parti meno nobili ad esempio stinchi di maiale o nel caso di pollo e tacchino ritagli di queste carni. Per la parte grassa molto spesso si usa cotenna di maiale o pelle di pollo.
Sgrossatura: La carne passa attraverso dei grossi tritacarne e viene ridotto in vari passaggi a grandezza di pochi millimetri.
Miscelazione: La miscela di carni tritate viene addizionata con tutti gli ingredienti: Acqua (percentuale molto elevata in molti prodotti in commercio); Sale; Conservanti e Addensanti. Ottenuto un impasto omogeneo si passa alla fase di triturazione finale, il mix viene inviato ad una macchina che con lame ad altissima velocità riduce il tutto in una poltiglia molto molto fine. E’ proprio per questo motivo che per non surriscaldare le carni ed evitare l’ossidazione che a questo punto del processo la materia prima deve arrivare più fredda possibile.
Insacco: La “crema” di carne ottenuta viene così insaccata in budelli di cellulosa (nella stragrande maggioranza dei casi dei prodotti commerciali) o in budelli animali nel caso di alcuni wurstel di più alta gamma. Vengono così formate lunghe “collane” di wurstel che appese a degli appositi supporti sono pronti ad essere cotti.
Cottura e affumicatura: La fase di cottura avviene in forni a vapore che devono garantire l’arrivo della temperatura al cuore vicino ai 90°C per 2/3 minuti per garantire la salubrità del prodotto in uscita. Durante la cottura può esservi anche una fase di affumicatura che renderà il prodotto organoletticamente più interessante e darà anche un colore particolare al prodotto finito, più ambrato.
Raffreddamento e Confezionamento: Dopo la cottura si passa ad un raffreddamento con acqua e alla rimozione tramite apposite macchine del budello. Dopodiché si passa al confezionamento sottovuoto.
Pastorizzazione e confezionamento: Al termine del confezionamento si ha la pastorizzazione del prodotto già confezionato molto spesso in acqua bollente e poi raffreddato per essere portato a temperatura ambiente. Il prodotto così ottenuto è conservabile in frigo a 4°C per diversi mesi.
Si fa presto a dire wurstel: la carne separata meccanicamente
Dopo questa panoramica sul processo produttivo andiamo come consuetudine ad analizzare gli ingredienti dei wurstel che troviamo in commercio, cosa sono questi ingredienti e quali scegliere.
Molto spesso come materia prima per questa preparazione viene un prodotto che è bene conoscere: La carne separata meccanicamente o “CSM”.
Il Reg.CE 853/04 definisce la CSM il prodotto ottenuto mediante rimozione di carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o alla modificazione della struttura muscolo fibrosa. In parole semplici: le carcasse di pollo/tacchino vengono processate al fine di tirare fuori dalle carcasse private dei tagli comunemente venduti (petto, cosce, ali) tutto quello che di carneo può rimanerci attaccato.
Il risultato è un trito estremamente fine se ottenuto con metodo a bassa pressione, una purea detta anche “pink slime” (poltiglia rosa) se processata con metodo ad alta pressione. Le lavorazioni per ottenere questo prodotto seguono comunque regole ben specifiche in merito alla lavorazione e alle specifiche microbiologiche e di igiene per non costituire pericolo per il consumatore. Uno dei parametri normati di questo co-prodotto dell’industria carnea (proprio per il metodo di lavorazione) è il residuo in calcio (naturalmente presente nelle ossa) che non deve superare lo 0,1% ossia 1g/100g nel prodotto finito. Va da sé però che non è proprio un prodotto di primissima scelta da cui partire per formulare un prodotto. Eppure la grande maggioranza dei wurstel in commercio hanno come primo ingrediente proprio la “carne separata meccanicamente”.
Vediamo qualche esempio di etichetta trovate al supermercato.
- Etichetta 1(wurstel di pollo): Carne di pollo separata meccanicamente 75%, acqua, fecola di patate, destrosio, aromi, aroma affumicatura, addensanti(e407), stabilizzanti(e451), antiossidanti(e300), conservanti(e250)
- Etichetta 2 (wurstel di pollo e tacchino): Carne di pollo separata meccanicamente 38%, carne di tacchino 38%, acqua, latte scremato in polvere, amido di patate, sale, collagene bovino, fibre vegetali, cloruro di potassio, conservante: nitrito di sodio, antiossidante: ascorbato di sodio, stabilizzanti: polifosfati, aroma affumicatura.
- Etichetta 3 (wurstel di suino e pollo): Carne di suino (51%), carne separata meccanicamente di pollo (20%), carne separata meccanicamente di tacchino (20%), sale, destrosio, stabilizzanti (e450-e451), spezie, aromi naturali, antiossidante(e316), conservante(e250).
- Etichetta 4 (wurstel puro suino) : Carne di suino (85%), acqua, sale, aromi naturali, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: sodio nitrito.
Come possiamo vedere oltre alla carne tanto altro. Tanta acqua aggiunta (la troviamo sempre come 2°/3° ingrediente), fecole per addensare il composto e farli perdere meno acqua possibile in cottura, tanti aromi, stabilizzanti per mantenere il prodotto nel tempo con le caratteristiche di texture invariate e colore accattivante e conservanti.
Dal punto di vista nutrizionale i valori medi per questa fascia di prodotto sono:
Grassi -> Percentuale elevata si va dai 16 ai 19/20g di grasso per 100g di prodotto.
Proteine-> 12/15g su 100g soprattutto in base alla percentuale di carne utilizzata.
Carboidrati-> 2g su 100g dovuti per lo più all’ingredientistica aggiunta.
Sale->2/3g su 100g di prodotto. In pratica se consumiamo 100g di prodotto per una cena/un pranzo abbiamo già soddisfatto più del 50% della quantità di sale giornaliera massima che secondo l’OMS deve attestarsi al di sotto dei 5g/die.
Valori di grasso così elevati, tanto sale, rendono il prodotto “medio” venduto al supermercato un alimento di cui non abusare. Anche l’OMS si è espressa in merito sconsigliando il consumo continuativo di questo alimento “commerciale” per l’insorgenza di alcune malattie legate proprio a questi valori nutrizionali. Non bisogna fare di tutta l’erba un fascio perché raramente possiamo trovare alternative ai wurstel fatti con carne e non CSM che assomigliano molto più a salsicce che a wurstel. Per questo il consiglio è sempre di leggere le etichette e non fermarsi all’apparenza dell’immagine accattivante o al prezzo super conveniente.
E quindi si possono mangiare i wurstel?
La risposta è dipende da tanti fattori e dalla frequenza. Non vi sono linee guida in merito essendo comunque un prodotto nutrizionalmente poco valido. L’unica valenza che si può attribuirgli è la velocità di preparazione per un pasto veloce o come ingrediente che dà sapore a poco prezzo. Comunque proprio per le caratteristiche nutrizionali prima elencate è meglio consumare questa tipologia di prodotto in maniera veramente sporadica e in quantità limitate.
Per fare questo il consiglio che mi sento di dare è leggere sempre le etichette e guardare alle percentuali di carni effettivamente presenti nel prodotto. Fare una valutazione prezzo-materia prima. Un wurstel con carne costerà sicuramente più di uno con CSM. Valutare anche tutti gli ingredienti presenti, più è corta l’etichetta più probabilmente il prodotto è di qualità. I prezzi per la gamma commerciale sono veramente irrisori, se vogliamo scegliere un prodotto di più alta qualità cerchiamo marchi di aziende che producono wurstel tradizionali (es i Bradwurst) sicuramente in queste tipologie di prodotto troveremo quasi sicuramente una selezione di materia prima più alta.
Nonostante sia un prodotto “cotto” meglio sempre cuocerlo e non consumarlo crudo per scongiurare ogni possibile problema. Bastano pochi minuti in acqua bollente o in padella o sulla griglia. Se usati per la preparazione di piatti conviviali ad esempio una insalata di riso o una grigliata tra amici limitarne sempre le quantità e prediligere la qualità del prodotto. Bastano questi semplici accorgimenti per poterli consumare (saltuariamente ribadiamolo!) in tutta tranquillità senza privarsi del loro gusto e del tocco in più che possono dare ai nostri piatti.
