Dal 24 al 30 gennaio la vera carne Wagyu a Roma con la Wagyu Week al Ramen Bar Akira di Ostiense, un evento promosso dal progetto di promozione della Wagyu del Governo Giapponese tramite le eccellenze dei prodotti della Wagyu Company.
Il Governo Giapponese ha selezionato in tutta Italia trenta locali per diventare ambasciatori della pregiata carne Wagyu, i Ramen Bar di Akira sono tra questi e il primo appuntamento è la Wagyu Week a Ostiense.
Per sette giorni Akira Yoshida nel suo primo locale di Ostiense, nel Japan District di Roma, farà assaggiare ai suoi ospiti la vera carne Wagyu giapponese dell’allevamento Ozaki con assaggi gratuiti di Hitokuchi Wagyu (cubetti di pregiata carne Wagyu) e l’inserimento in carta di piatti fuori menu come il Kakuni special edition Wagyu, i Wagyu Bun e tante sorprese gustose. Grazie a questo straordinario progetto di promozione e valorizzazione dei prodotti enogastronomici nipponici messo in atto dal Governo Giapponese sarà infatti possibile assaggiare la pregiatissima carne Wagyu a prezzi bassissimi per via del supporto economico dello Stato Giapponese che mira a portare nel mondo i suoi tesori culinari.
Il Programma della Wagyu Week
Mercoledì 26, Giovedì 27 e Venerdì 28 gennaio il Ramen Bar ospiterà il sushi man Koji Nakai che a cena preparerà i tradizionali nigiri di carne Wagyu, una specialità di Kobe, sua terra di origine. Koji Nakai nasce a Kobe in Giappone, classe ‘84 e fin da piccolo resta affascinato dal mestiere del nonno, chef rinomato. Dopo una prima gavetta in Giappone si mette in gioco e arriva in Italia per portare la sua arte nel Bel Paese. Lo legano ad Akira una grande amicizia e la passione comune per la promozione della cultura giapponese. La Wagyu Week sarà un progetto itinerante che per tutto Gennaio e Febbraio movimenterà con tante sorprese tutti i Ramen Bar Akira a Roma e a Torino.
Che cosa è la Carne Wagyu
Wagyu è una parola composta formata da due ideogrammi giapponesi: “WA” (和), che significa Giappone, e “GYU” (牛), che vuol dire manzo. Il suo significato finale è quindi “manzo giapponese”. Indica determinate razze di manzo giapponese che, grazie al DNA rimasto puro nei secoli e metodi di allevamento molto particolari, vantano una carne naturalmente ricca di grasso intramuscolare (le venature del grasso nella carne danno vita alla cosiddetta marezzatura) molto aromatica, dolce e, difficile da credere, salutare.
La wagyu, quindi, non è altro che una categoria di manzo giapponese all’interno della quale possiamo trovare tante tipologie di carne derivanti da animali allevati in zone diverse del Giappone, come ad esempio la Kobe, la Ozaki o la Kyushu. Molti pensano che la carne di wagyu sia solo di Kobe, ma non è proprio così: il manzo di Kobe non rappresenta tutta la carne wagyu, ma ne è una sottocategoria, ossia bovini di razza wagyu selezionati allevati a Tajima.
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L’allevamento Ozaki
Akira porterà nel Ramen Bar la vera carne dell’allevatore Ozaki, praticamente impossibile da trovare in Italia. In Giappone ogni prefettura ha la sua carne Wagyu, un po’ come in Italia ogni regione ha il suo vino. La maggior parte dei bovini Wagyu Kuroge proviene dalla prefettura di Miyazaki, rappresenta un’area molto preziosa e qui troviamo una delle wagyu migliori del Giappone, la Ozaki beef, carne di manzi Kuroge allevati dal Muhenaru Ozaki san in una fattoria a un’ora e tre quarti di volo da Tokyo. La Japanese Wagyu Association gli ha conferito un riconoscimento per le innovazioni e la qualità dei suoi allevamenti, ha permesso quindi a Ozaki san l’uso del proprio nome per identificare la Wagyu Ozaki. Oggi infatti Ozaki san è l’unico allevatore in tutto il Giappone a poter dare il nome alla propria carne e Wagyu Company è il distributore esclusivo per l’Italia di questo fenomenale produttore.
Ozaki san è famoso nella prefettura di Miyazaki come maestro per la capacità di individuare i vitelli migliori. Secondo lui, la maggior parte degli esemplari di Kuroge Wagyu con basso punto di fusione del grasso ha già allo stadio iniziale, cioè quand’è un vitello, tutte le qualità che lo faranno diventare carne di primo livello. Nascono da “famiglie” che possiedono un determinato pedigree, però, solamente il 10% circa di loro viene giudicato perfetto da Ozaki san. Li acquista al mercato di Miyazaki, dove vengono venduti e acquistati vitelli di 8-10 mesi di età. Questo è il punto di partenza imprescindibile per poter allevare Wagyu di alta qualità: la scelta di esemplari con pedigree migliore, grasso di ottima qualità e bassa temperatura di fusione. Ozaki san osserva attentamente la qualità del pelo del vitello, la distanza tra gli occhi, la dimensione e la forma delle orecchie e la forma della coda. Inoltre, il vitello deve essere nato da una vacca madre Tottori ushi (vacca wagyu della prefettura di Tottori ) di circa 800 kg e da un manzo padre Tajima ushi (Toro di Kobe) tra i 600 e i 650 kg. Con questo pedigree, il vitello diventerà un manzo con una corporatura forte, un fisico massiccio e la sua sarà una carne saporita e gustosa (eredità del Tottori-gyu) con un grasso dolce che si scioglierà in bocca (eredità del Tajima-gyu).
Altro elemento fondamentale che contraddistingue l’allevamento di Ozaki san è la modalità di crescita e allevamento degli animali che secondo lui, se eseguito alla perfezione, migliora drasticamente la qualità finale del prodotto. In altre parole: non bisogna forzare la natura. A differenza di molti altri allevatori di Wagyu che acquistano mangimi preconfezionati ad alto contenuto calorico, con lo scopo di ingrassare le mucche e massimizzare la marezzatura, nella fattoria Ozaki il mangime che viene somministrato agli animali mattina e sera, viene preparato in modo molto meticoloso tramite un processo che richiede circa due ore per ogni pasto.
La composizione del mangime, in ordine decrescente in merito al rapporto di miscelazione è: mosto di birra, lievito di birra, mais, orzo, grano, soia, kinako (farina di soia tostata), bucce di soia, corteccia di frumento, corteccia d’orzo, polvere di carbone “binchotan” (carbone giapponese di alta qualità), alghe ecc. Il tutto è ovviamente assolutamente privo di conservanti e antibiotici. Il mosto di birra e il lievito assorbono grasso (tendono a fare dimagrire) e sono fonte di sostanze nutritive per i vasi sanguigni periferici. Il mais e la soia, invece, aumentano l’appetito dei manzi e li fanno crescere in modo sano. La polvere di carbone Binchotan ha l’effetto di indurire moderatamente il grasso ammorbidito dal mosto di birra e, allo stesso tempo, è in grado di ridurre al minimo l’aroma sgradevole del letame (eh sì, in un allevamento c’è anche quello!). Il letame diventa poi compost, utile per nutrire il suolo per la coltivazione delle verdure. Le alghe, infine, contengono molti minerali e pare abbiano un’azione anti-aging che aiuta i bovini a restare in buona salute.
A differenza della maggior parte degli allevatori giapponesi di manzi wagyu che macellano i capi intorno ai 28-29 mesi, Ozaki san, ritenendo che il gusto della carne migliori man mano che l’animale matura, preferisce macellarli attendendo che arrivino intorno ai 36 mesi di età. Nonostante questo comporti chiaramente costi più elevati, la carne più “matura” risulta essere estremamente saporita e ha una dolcezza particolare che emerge con la masticazione. Quanto alle varie leggende che gravitano attorno alla carne di Wagyu, Ozaki san assicura che non fa ascoltare Mozart ai suoi animali, non gli dà birra da bere, non li massaggia e non gli fa la doccia calda. Le uniche cose vagamente legate a queste credenze che riguardano la sua fattoria sono il mosto e il lievito di birra nel mangime e la spazzolatura del manto che viene effettuata ogni tanto, con l’unico scopo di togliere il pelo in eccesso, dato che ne perdono molto nei cambi di stagione. Ciò che è sicuro, è che questi bovini crescono in un ambiente estremamente pulito, protetto e rilassante, elemento fondamentale per evitare che lo stress vada a inficiare il gusto della loro carne.
La carne Wagyu Ozaki viene macellata e fatta frollare per 3 settimane in una condizione chiamata “wet aging”. Viene mantenuta in umido a 3 gradi centigradi per 3 settimane, il tempo necessario alla carne per sviluppare umami e accentuare ulteriormente il caratteristico sapore della Wagyu Ozaki: pieno, elegante, non opulento.
