Una carne quasi leggendaria, dall’aspetto marmorizzato, definita talvolta la “Rolls-Royce” o il caviale di manzo: la Wagyu, il cui nome significa semplicemente “bue giapponese” (wa – gyu), è divenuta un alimento iconico del Giappone.
Precisiamo innanzitutto che il Giappone vanta oltre 200 qualità di wagyu, allevato in diverse regioni del Paese. Analogamente al vino, che può essere classificato in base alla regione di provenienza e al metodo di coltura, ogni qualità di wagyu soddisfa determinati standard, correlati all’area di produzione, alla discendenza, alla razza, alla categoria, al metodo di allevamento e all’età.
Il consumo di carne in terra nipponica
Il suo consumo è però relativamente recente, poiché fino al 1870 il consumo di tutti gli animali a quattro zampe era considerato proibito in terra nipponica a causa di restrizioni e convinzioni religiose e sociali. I buoi ad esempio in quel periodo erano utilizzati solo come animali da allevamento o da traino, vista la grande quantità di campi di riso e altre coltivazioni, c’era molto bisogno di animali forti e resistenti che potessero arare il terreno.
Da quel momento, dopo alcuni cambiamenti di natura politica, fu ritenuto irragionevole astenersi dal mangiare carne, in particolare quella bovina. Dal XIX secolo furono introdotte diverse specie europee, come l’Angus, ed incrociate con i bovini giapponesi. Dal 1944 vennero classificate quattro differenti razze di wagyu: la bruna, la senza corna, la Shorthorn e la nera. Quest’ultima ora costituisce il 90% delle mandrie nazionali.
Oggi ci sono quasi 200 ceppi di bovini wagyu prodotti in Giappone, ed i più apprezzati sono Tajima-gyu (dalla prefettura di Hyogo), Matsusaka-gyu (Mie), Ohmi-gyu (Shiga), Yonezawa-gyu (Yamagata) e Saga-gyu (Saga)
La classificazione
Non tutti i bovini sono uguali per quel che concerne la tipologia di carne: esiste infatti una classificazione in base alla quantità di carne di alta qualità per ogni capo, stilata dalla Japan Meat Grading Association, che indica con A il grado di rendimento più elevato e con la C il più basso. Vengono inoltre assegnati anche dei numeri dall’1 (il più basso) al 5 (il massimo) per indicare il grado di marmorizzazione, la consistenza e la compattezza, ma anche il colore, la luminosità e la qualità del grasso. La carne classificata quindi come A5 è l’eccellente. Secondo un punteggio chiamato LMC (Livello di Marezzatura della Carne) sono stati definiti 12 gradi di marezzatura. Nel sistema giapponese esiste anche un ulteriore indice, il Beff Marbling Standard (BMS), che indica il rapporto del grasso marmorizzato, misurato da 1 (basso) a 12 (massimo). Il livello minimo perché una bistecca si possa etichettare come “Wagyu” è il 3 (1 e 2 sono ritenuti insufficienti).
Il Registro del Wagyu giapponese
Come ricordato inizialmente esiste un “Registro del Wagyu giapponese” e il Ministero dell’Agricoltura giapponese ha creato un marchio che consente di chiamare Wagyu solamente la carne che proviene da animali nati e cresciuti in Giappone.
Ci sono comunque allevamenti che usano la parola Wagyu anche all’estero, in quanto nella linea di sangue dell’allevamento è presente un “predecessore” Giapponese di razza pura.
Gli Stati Uniti, ad esempio, sono tra le realtà estere rinomate per questa specialità. Qui c’è una razza chiamata “Manzo di Kobe in stile americano“, frutto dell’incrocio tra alcuni capi importati dal Giappone e animali di razza Angus. In Australia, invece, è presente la più grande associazione di manzo wagyu fuori dal Giappone: l’Australian Wagyu Association. Comprende allevamenti sia di manzi importati dal Giappone sia di manzi derivati da incroci effettuati in Australia.
Le differenze territoriali
Generalmente i bovini vengono allevati per più di 30 mesi. Conducono una vita tranquilla trascorrendo gran parte del tempo confinati, con pochissimo movimento, per poter sviluppare al meglio la loro ricca marmorizzazione del grasso. Ogni ceppo ha le sue caratteristiche che rispecchiano i parametri dei vari allevamenti ma anche le differenze da territorio a territorio per quel che concerne i mangimi.
Il più noto di questi ceppi è il Kobe-Gyu, da cui proviene la famosa carne di Kobe: prende il nome dalla capitale della prefettura di Hyogo, ed è una selezione del bestiame della prefettura di Tajima.
Tutti i bovini devono essere nati, allevati ed elaborati all’interno della prefettura, devono avere un peso della carcassa inferiore a 500 kg, un rapporto di marmorizzazione pari o superiore a 6 e devono avere una qualità della carne e un grado di resa di almeno 4B. Parametri molto rigidi che vengono rispettati da circa 3.000 capi di bestiame ogni anno.
Tutta la Kobe è Wagyu ma non tutta la wagyu è Kobe.
Wagyu, quindi, non è altro che una categoria di manzo giapponese all’interno della quale possiamo trovare tante tipologie di carne. Ognuna di queste è derivante da animali allevati in zone diverse del Giappone, come ad esempio la Kobe, la Ozaki o la Kyushu, la Miyabi.
Il manzo di Kobe non rappresenta tutta la carne wagyu ma ne è una sottocategoria, trattandosi di manzo wagyu giapponese allevato a Kobe.
In altre parole come spesso si dice: Tutta la Kobe è Wagyu ma non tutta la wagyu è Kobe.
Il manzo di Tajima
Le tre migliori qualità di wagyu giapponese, ovvero quella di Matsusaka Ushi, di Kobe e di Ohmi, provengono tutte dalla regione del Kansai.
Mentre le loro discendenze risalgono tutte al manzo di Tajima, una sottospecie del bovino nero giapponese, proveniente dalla prefettura di Hyogo, ciascuna di queste vanta un profilo gustativo unico.
Il manzo Matsusaka Ushi
Stiamo parlando di una qualità di manzo esclusiva, allevata in condizioni rigorose nella città di Matsusaka nella prefettura di Mie. Solamente i bovini vergini possono essere classificati come Matsusaka Ushi.
I bovini sono monitorati dalla nascita alla macellazione per garantirne l’autenticità. Il manzo è contraddistinto da una carne altamente marezzata, ha un elevato rapporto grasso/carne e una consistenza ricca.
Il manzo di Kobe
Questa è probabilmente la qualità di wagyu più famosa all’estero, è la definizione attribuita ai bovini allevati in condizioni rigorose in allevamenti specializzati nella prefettura di Hyogo.
La carne derivante è ben marezzata ed è nota per la sua raffinata e ricca dolcezza e per il suo aroma unico.
Il manzo di OMI
I bovini di Omi, città situata nella prefettura di Shiga, sono allevati con estrema cura. Oltre che per la marezzatura molto fine, questa carne si distingue dagli altri tipi di wagyu per via della viscosità del suo grasso. Prima che il consumo di carne diventasse comune nel Giappone del XIX secolo, il manzo di Omi, marinato nel miso, è stato presentato allo shogun dominante come una cura medicinale. Le tre migliori qualità di wagyu giapponese sono certamente notevoli, ma ce ne sono altre non meno meritevoli di attenzioni.
Lo Shorthorn giapponese di Iwate
La maggior parte dei manzi giapponesi appartiene alla classe dei bovini neri. Lo shorthorn giapponese di Iwate è una rara eccezione: questa razza rappresenta meno dell’1% di tutti i bovini del paese e produce una carne di manzo relativamente più magra. Grazie, però, agli aminoacidi ricchi di umami la sua consistenza rimane incredibilmente tenera dal gusto particolarmente saporito.
La Yonezawagyu
La Yonezawagyu è una qualità di wagyu nata e allevata nella prefettura di Yamagata. Il clima di Yamagata è caratterizzato da caldi e freddi estremi, il suolo fertile produce abbondanti quantità di grano, condizione ideale per l’allevamento del bestiame. Una caratteristica distintiva di questa carne è il suo elevato livello di grasso, la carne si scioglie in bocca e ha un sapore molto dolce.
L’Hitachigyu
Il manzo Hitachigyu viene allevato con cura nella prefettura di Ibaraki, una regione caratterizzata da una storica coltivazione di cereali che conferiscono al manzo una marezzatura bilanciata. Questo tipo di manzo è molto famoso per la tenerezza delle sue carni.
Il Kazusa wagyu
Il manzo di Kazusa proviene dalla prefettura di Chiba, un’area caratterizzata da una secolare produzione lattiero-casearia. I bovini ricevono l’acqua della regione, ricca di iodio. Questo manzo è tenero, ben marezzato e caratterizzato da un basso punto di fusione.
Il manzo di Kyoto
Questi bovini, nati e cresciuti a Kyoto sono allevati in condizioni ottimali, sebbene Kyoto sia famosa per le sue verdure, ospita numerose Izakaya che servono il manzo locale cucinandolo in modo delizioso.
La miyazakigyu
La prefettura di Miyazaky è il secondo più grande produttore della razza nera giapponese e solo i migliori bovini di questa regione possono essere denominati Miyazakigyu. Questi bovini hanno vinto due volte le “Olimpiadi del wagyu” e la loro carne è un noto prodotto di esportazione. Il colore della carne è uno dei fattori di maggior attrazione. Pensate che nei tornei di Sumo, è consuetudine omaggiare il campione con un bovino Miyazaky.
Il manzo Akaushi di Kumamoto
Questo tipo di manzo proviene dalla rara razza giapponese di colore marrone. I bovini nascono e crescono nella prefettura di Kumamoto. La caratteristica mancanza di grasso eccessivo rende questa carne molto sana pur preservando tenerezza e delicatezza di sapore. Un modo popolare per servire il manzo Akaushi è l’arrosto al forno.
Miti da sfatare?
Negli anni ’70 circolavano molte immagini che ritraevano gli agricoltori intenti a massaggiare le loro gigantesche mucche nere e versavano loro della birra direttamente dalla bottiglia. Ciò non avveniva realmente, ma serviva solo per far capire quanto gli allevatori tenessero ai loro capi di bestiame. È anche vero però che questi bovini conducono davvero una vita “privilegiata”, come sovente avviene per gli animali da cui dover ottenere una materia prima di particolare pregio.
L’alto contenuto di grassi della carne wagyu dona grande sapore, ma allo stesso tempo è spesso motivo di preoccupazione perché potrebbe essere nocivo per la salute. Ciò in realtà non è vero, poiché il grasso di questa tipologia di carne contiene alti livelli di acidi grassi monoinsaturi benefici, ricchi di Omega-3. Inoltre, il punto di fusione di questo grasso, è inferiore rispetto al normale grasso di manzo. Ciò dà al palato la sensazione di incredibile scioglievolezza.
È un alimento costoso?
I metodi di allevamento ed i parametri di classificazione rendono effettivamente questa carne molto dispendiosa dal punto di vista economico. È per questo motivo che nella cucina tradizionale giapponese viene servita a fettine molto sottili, come avviene nello Shabu-shabu, piuttosto che in pezzi grossi.
Wagyu: le ricette classiche
Mangiata in rare occasioni a causa del suo prezzo, quando il consumo di carne bovina fu finalmente sdoganato nella cultura popolare, la wagyu veniva inizialmente cucinata nel rispetto della tradizione culinaria giapponese. Le due ricette classiche sono la Shabu-shabu e la Sukiaki. Entrambe prevedono la cottura della carne in padelle poste al centro del tavolo da pranzo. Nel primo metodo si immergono per pochi istanti le sottili strisce di carne di manzo nel brodo bollente, per poi essere condite con varie salse. Nel secondo caso invece si utilizza una padella poco profonda ed un brodo agrodolce a base di salsa di soia, sakè o mirin e zucchero. Una volta terminata la cottura, la carne viene affettata in maniera sottile ed immersa in una ciotola piena di uovo crudo sbattuto.
