Il vino oggi è naturale, biologico, biodinamico e chi più ne ha più ne metta… La moda, l’etica e il gusto dietro il trend enoico di tendenza. L’importanza di fare chiarezza per non fare di tutta un’uva un fascio. Oggi la prima parte del nostro viaggio!
Ciò che spinge il consumatore a cercare quella fogliolina verde sulla bottiglia che certifica un vino biologico potrebbe seguire l’orientamento generale ad abbracciare uno stile di vita più sostenibile, semplice curiosità di confronto o voglia di fare colpo su amici e parenti durante una cena. Ma spesso chi acquista una bottiglia di vino biologico, naturale o biodinamico non ne conosce le reali differenze, alla stessa stregua, spesso, di chi lo produce. Com’è possibile? Proviamo a schiarirci le idee.
Bio e Vegan, due fratellastri a confronto
Alla base dei due movimenti Biologico e Vegano esiste una filosofia ed un approccio di tipo etico che va oltre quello economico e di mercato e che si sostanzia nell’amore per il Vegan e nella cura per il Bio per gli animali, connessa ad una forte attenzione ai bisogni delle generazioni future che si declinano nella sostenibilità ambientale dei prodotti e dei processi. Entrambi i movimenti guardano agli stessi prodotti, quali gli alimenti, i cosmetici e i prodotti tessili. Entrambi si rivolgono a consumatori attenti ai bisogni della persona senza dimenticarsi della collettività e delle generazioni future e spinti anche da motivazioni d’acquisto di tipo etico che travalicano quella classica del prezzo del prodotto. Entrambi i movimenti non adottano un approccio integralista e di conseguenza si possono certificare prodotti Vegan e Non Vegan ottenuti nella medesima azienda, come già accade per il Biologico.
Il Biologico è una certificazione regolamentata: è disciplinata dalla legge comunitaria che permette la creazione di un mercato unico europeo in cui tutti soggiacciono alle stesse regole. Il Vegan è una certificazione volontaria e l’assenza di una legge comunitaria e/o nazionale consente a diversi attori, in primis Associazioni e/o Enti Certificatori, di stabilire delle norme private richiamandosi alla filosofia Vegan, con il rischio concreto che tali norme possano essere differenti. L’utilizzo di ingredienti e/o additivi di origine animale è proibito nel Vegan, mentre in Biologico essi si possono utilizzare, se inseriti nella lista positiva prevista dal Regolamento. Nella filosofia Vegan occorre impedire lo sfruttamento o l’uccisione di animali sia per ottenere da essi cibo, che per qualsiasi altro scopo differente, ad esempio, lavoro animale. Nella filosofia Bio l’allevamento di animali deve avvenire nel pieno rispetto delle 5 libertà su sui si fonda il Benessere Animale.
La dicitura “vino vegano” o similari è a tutti gli effetti un’informazione attualmente non regolata in modo specifico né dalle norme comunitarie né da quelle nazionali. Nel nuovo regolamento comunitario in materia di etichettatura (Reg. CE 1169/2011) è previsto che in futuro vengano definite norme per l’utilizzo delle informazioni volontarie relative anche alle caratteristiche degli alimenti per essere definiti vegetariani o vegani. Ma ad oggi i claim “vegano” o “vegetariano” si configurano solamente come informazioni facoltative, che come tali deve sottostare alle norme generali in materia di etichettatura, ovvero veridicità, non ingannevolezza, oggettività.
Esistono sul mercato diversi marchi privati che identificano la caratteristica “vegan”. Si tratta normalmente di marchi di proprietà di persone fisiche, associazioni o strutture private che vengono concessi in uso ai produttori di vino in base a specifici regolamenti interni. Questi marchi hanno lo scopo di comunicare al consumatore in modo immediato e intuitivo la caratteristica vegan del vino. Alcuni marchi sono più noti, altri meno, ma in generale in ogni Paese esistono uno o più marchi che comunicano la caratteristica “vegan” del prodotto. Uno di questi è proprio “Qualità Vegetariana Vegan®”e viene concesso in uso alle imprese solo dopo l’ottenimento della certificazione da parte di un ente terzo indipendente, che è CSQA.
Sebbene rappresentino solo una piccola percentuale delle vendite nel settore del vino, i vini vegani certificati stanno guadagnando terreno. I produttori di vino stanno iniziando a prestare maggiore attenzione alle preoccupazioni dei consumatori riguardo al proprio benessere, nonché all’etica animale e all’ambiente. Ma la differenza tra vini vegani e non vegani è meno evidente, almeno per quanto riguarda quello che finalmente viene versato nel bicchiere. È solo succo d’uva fermentato, vero?
Mentre il prodotto finale può essere quasi completamente privo di prodotti animali, il processo di vinificazione spesso non lo è. La chiarifica, l’affinamento e la filtrazione dei vini – per ottenere un prodotto limpido, brillante e gradevole nell’aspetto e nella consistenza, oltre che più stabile in bottiglia – ha tradizionalmente impiegato l’utilizzo di prodotti di origine animale. Albumi d’uovo, gelatina, caseina e colla di pesce (dalle vesciche di pesce) sono tutti usati per rimuovere i fenolici indesiderati dal vino, come l’eventuale imbrunimento o l’amaro tannico. La popolarità dei prodotti alimentari a base di tuorli d’uovo in eccesso in alcune regioni del vino rosso – come i canelés, la pasta al rum e vaniglia che si trova a Bordeaux – è una testimonianza dell’uso di lunga data degli albumi come agente chiarificante.
Mercato del vino: sostenibilità e attenzione alla salute guidano le scelte dei consumatori.
Dal vino Biologico al vino Naturale.
Si può dire che un vino naturale è un vino ottenuto da agricoltura biologica, senza il ricorso di coadiuvanti e additivi in cantina, salvo piccole dosi di solfiti, e utilizzando come fermentazione solo quella spontanea. Vitigni tradizionali del territorio e proprietà del vigneto o, comunque, gestione diretta, da parte del produttore, di vigneti di terzi, sono due requisiti quasi sempre previsti dagli statuti delle associazioni del vino naturale. I metodi presentati di seguito sono quelli che riuniscono le varie associazioni di produttori di vini naturali e non costituiscono un elenco di obblighi. In effetti, come detto sopra, la dicitura “vino naturale” non è regolamentata e pertanto non è soggetta a riconoscimento condiviso rispetto una specifica definita e comune.
Innanzitutto in vigna la vendemmia avviene in maniera manuale, le viti non sono trattate con prodotti non ammessi dalla legislazione in materia, l’impiego di vitigni tradizionali dell’areale di riferimento, in cantina la fermentazione con lieviti indigeni presenti sull’uva e non selezionati (a meno che non siano quelli naturalmente presenti in cantina, esclusivamente quella del produttore) Rifiuto di manipolazioni e tecniche invasive, non si operano chiarifiche, se non per azione naturale, controllo artificiale della temperatura, senza procedimenti correttivi.
Nessuna aggiunta di presidi enologici, che sono ammessi nella vinificazione biologica; l’unico additivo ammesso nel naturale, in basse quantità, è la solforosa, un conservante che stabilizza il vino. Poi in realtà sono molti i vignaioli che non la aggiungono affatto e sostengono che un vino può chiamarsi naturale solo senza solforosa aggiunta. Tra l’altro il processo di fermentazione alcolica produce naturalmente piccole quantità di solfiti, senza bisogno di aggiungerli. L’impiego di botti in legno, se di uso tradizionale nel territorio, devono essere comunque scariche di sostanze aromatizzanti (classico aroma boi; quindi a parte le tradizionali vasche in cemento, si possono utilizzare i comuni vasi vinari in acciaio inox purché privati dei dispositivi elettromeccanici o termo-condizionanti usati nella produzione convenzionale e biologica; l’utilizzo di solo zucchero endogeno per la rifermentazione, quando si produce vino frizzante o spumante (e ovviamente non utilizzando autoclave ma unicamente rifermentazione in bottiglia) a meno che, se del caso, il disciplinare di un vino a denominazione di origine obblighi a utilizzare zucchero esogeno per la rifermentazione.
Il concetto di “vino naturale” è, tuttavia, controverso. I viticoltori che descrivono la propria produzione come “vino naturale” hanno spesso opinioni diverse su altri vini naturali, e il principale ostacolo è rappresentato dalla diverse visioni sulle pratiche considerate accettabili. Questo rende una precisa definizione di “vino naturale” difficoltosa. Tutti però sono accomunati dal volere produrre autentico vino di terroir e rifiutare le numerose possibilità di intervento “artificiale” in cantina. Segue…
