Un bello “scacco” fumante di Vincisgrassi, degustato durante il pranzo della domenica in compagnia dei propri familiari, rappresenta una di quelle tradizioni tanto care al popolo marchigiano. Ma cosa rende questa pietanza, nata dalla cucina contadina, così tanto speciale?
L’aspetto cardine che caratterizza la quasi totalità del patrimonio enogastronomico marchigiano, come anche tante altre cucine regionali, è l’origine povera dei piatti proposti. In principio, essi non nascono come tali ma come degli “assemblaggi” di ingredienti di scarto e/o a disposizione in quel momento, date le precarie condizioni che aleggiavano nelle case contadine. La maestria culinaria delle donne di famiglie è stata però fondamentale nel ribaltare completamente la visione del cibo, sostituendo sempre più la funzione di sostentamento del cibo proposto ad una più conviviale e appetibile.
Tale è il caso dei Vincisgrassi (chiamati anche “Millefoglie” per la stratificazione maggiore degli strati di pasta sfoglia) il pasto tipico domenicale di qualsiasi famiglia marchigiana “tutta d’un pezzo”. Questa primo piatto cotto al forno, molto simile alle classiche lasagne, soddisfa tutti i canoni della cucina casareccia grazie alla rusticità dei suoi ingredienti, alla voluminosità delle sue porzioni e alla sua perfetta conservazione, rendendo il piatto ancora più buono anche nei giorni a seguire.
Un piatto dai sapori forti
A primo impatto, arduo sarebbe il compito di distinguere una teglia di Vincisgrassi da una di lasagne bolognesi. Il loro aspetto esteriore è molto simile, essendo ambedue farciti con del ragù rosso e besciamella, formati da sfoglie di pasta all’uovo accatastate l’una sopra l’altra.
Il segreto dell’unicità di questa prelibatezza risiede all’interno del ragù, in pieno contrasto con il sapore più delicato di quello tradizionale dove il macinato fine si viene sostituito da pezzi di carne grossolani, dai sapori più decisi e marcati. Le radici mezzadre del piatto le ritroviamo qui, nell’utilizzo di prodotti meno nobili e di scarto come le rigaglie di pollo e interiora varie. Insieme al manzo e al maiale, tutte queste carni vengono lasciate cuocere lentamente nel sugo, condito con una dose più massiccia di spezie e odori tra cui noce moscata, rosmarino e chiodi di garofano. L’altra differenza sostanziale risiede nella quantità presentata (così tanta da fuoriuscire da ogni strato non appena il coltello affonda) e nel modo in cui viene cucinata e presentata la besciamella, cercando di renderla più soda e meno colante possibile donando al piatto un aspetto più ricco.
La ricetta originale subisce poi delle modificazioni in base alla località, ma anche in base al periodo dell’anno. C’è infatti chi arricchisce il sugo con della pancetta, chi sostituisce le rigaglie con la coratella di agnello o chi, durante i periodi più freddi, aggiungono all’impasto del vino cotto o marsala dando al piattò una curiosa dolcezza.
L’origine dei Vincisgrassi
Le differenti versioni di questo piatto, proposte nelle varie località marchigiane, sono frutto di una paternità ambita della ricetta volta a riconoscere, una volta per tutte, chi ha inventato i Vincisgrassi. La “faida” più sentita viene portata avanti tra Ancona e Macerata, decise più che mai attraverso testimonianze e ricerche tra gli archivi storici a riconoscere la piena territorialità del piatto.
Tra note certificate e dicerie, sembra proprio che la prima traccia nella storia abbia origine proprio nel Maceratese. Nel ricettario del cuoco Antonio Nebbia “Il cuoco Maceratese”, risalente al lontano 1776, compare la dicitura “lasagna in princigrass”, una versione più “elitaria” del piatto già citato il quale si discostava completamente dalla tradizione contadina utilizzando tartufi e prosciutti al posto della besciamella e delle rigaglie. Col tempo, i Vincisgrassi alla Maceratese assunsero quei caratteri rustici che ben conosciamo, diventando una delle versioni più conosciute tanto che è ancora in corso una validazione per riconoscerci il marchio Stg.
Nel territorio dorico invece, gli Anconetani si fanno sentire affidandosi all’evento storico dell’Assedio di Ancona del 1849. In quel tempo la città respinse l’invasione delle truppe Napoleoniche affidandosi all’intervento dell’esercito austriaco, solidi alleati della Repubblica Romana di cui la città fece parte. Ne conseguì una vittoria di quest’ultima, onorando le gesta del comandante austriaco Alfred von Windisch-Graetz dedicandogli un piatto di lasagne, preparato da una cuoca locale ispirandosi alla ricetta di Nebbia aggiungendone però la besciamella. Questo nuovo piatto, senza ancora un nome, venne così ingegnosamente intitolato attraverso un’italianizzazione del cognome del generale (da Windisch-Graetz a Vincisgrassi, il passo è breve).
La ricetta classica dei Vincisgrassi
Ora che conoscete tutti i segreti di questa antica ricetta, non vi resta che cucinare i Vincisgrassi direttamente a casa vostra. Armatevi di pazienza, indossate il grembiule e accendete i fornelli, ecco a voi ogni singolo passo per giocare un bello scherzo ai vostri invitati. Crederanno di assaggiare un solito piatto di lasagne al forno….ma l’apparenza inganna!
Ingredienti per 4 persone
- 500 gr di pasta sfoglia all’uovo
- 150 gr di rigaglie di pollo
- 200 gr di carne di manzo
- 200 gr di carne di suino
- 100 gr di pancetta o prosciutto cotto a dadini
- 1 litro di latte fresco intero
- 100 gr di burro
- 200 gr di Parmigiano Reggiano
- 100 gr di farina 00
- 600 gr di passata di pomodoro
- 1 sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- Olio, sale, pepe, rosmarino, chiodi di garofano e noce moscata q.b.
Procedimento
- Preparare tutta la carne, tagliando a listarelle la pancetta e in modo grossolano tutto il resto
- Tritare finemente carota, cipolla e sedano. Aggiungere poi il tutto in una padella con dell’olio, inserendo poi in seguito la pancetta (o il prosciutto)
- Dopo qualche minuto, inserite il manzo e il maiale al suo interno. Quando la carne comincia a cuocersi, aggiungere la passata con sale, pepe, le spezie proposte e anche le rigaglie di pollo. Lasciate cuocere per circa 1 ora
- Nel frattempo, utilizzando la farina, il burro e la noce moscata preparate la besciamella.
- Accendete il forno a 200 gradi, ci servirà in seguito
- Prendete le vostre sfoglie di pasta, ritagliatele in quadrati da scottare in acqua bollente salata e in seguito lasciatele raffreddare per un pò
- Utilizzate una pirofila per creare il tutto, aggiungendo un po’ di carta al forno al di sotto per evitare che si attacchi. Da qui cominciate col vostro primo strato di pasta sfoglia condito con un cucchiaio di sugo, parmigiano e besciamella. Continuate fino ad arrivare all’incirca a 10 strati
- Infornate il tutto per 30 minuti, cosi da creare quella croccante crosticina tanto amata dai nostri commensali
- Servite il piatto accompagnandolo con un buon bicchiere di vino rosso, consigliato un Rosso Piceno o una Lacrima di Morro d’Alba
