Ben ritrovati tra le corsie del supermercato. In questo nuovo appuntamento con il nostro tecnologo alimentare andremo ad approfondire un alimento molto gustoso e ricco in nutrienti di cui però non bisogna abusare e su cui ci si pone spesso tante domande. Stiamo parlando delle Uova.
Ideali per un pranzo o una cena veloce, ma anche a colazione, le uova possono essere cucinate in molti modi e diversificare la nostra alimentazione, oltre ad essere un ingrediente della nostra cucina.
L’uovo ha un una buona dose di proteine su 100g di prodotto infatti sono presenti ben 12% di proteine ma anche 8/9% di grassi su 100g di prodotto. Apporta anche ottime quantità di minerali e vitamine sia idrosolubili che liposolubili.
E’ sempre bene ricordare però che l’uovo apporta anche buone quantità in colesterolo ben 186mg ogni uovo (circa 50g di peso). Questa tipologia di grasso è molto utile al nostro organismo inquanto è indispensabile a livello cellulare per il corretto funzionamento delle stesse, ma per persone che soffrono di ipercolesterolemia ad esempio l’abuso di uova non fa di certo bene. Tralasciando le situazioni patologiche come abbiamo imparato nel corso della nostra rubrica “è la dose che fa il veleno”. Infatti in una dieta equilibrata come da dati del SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) il consumo consigliato di uova è dalle 2 alle 4 unità distribuite su 2/3 pasti settimanali.
Uova dalla gallina alla tavola
Il regolamento CE 589/2008 relativo alle norme di commercializzazione applicabili alle uova ci inizia a dare delle indicazioni specifiche sulla classificazione delle stesse e come riconoscerle al supermercato.
Le uova possono essere catalogate in due macro-categorie: CATEGORIA A o “uova fresche” ed “extra fresche”. Poi abbiamo la categoria B e C che non sono destinate alla vendita in grande distribuzione, ma solo per industrie alimentari.
Le uova di categoria A dette anche UOVA “FRESCHE” devono avere le seguenti caratteristiche:
- guscio normale, pulito e intatto;
- camera d’aria all’interno dell’uovo non superiore a 6 mm (tra guscio e albume vi sono due piccole membrane che proteggono lo stesso da ingresso di batteri). Con la conservazione a temperature frigorifere lo shock termico determina la formazione di questa camera d’aria che più passa il tempo più ingrandisce quindi questo parametro può essere considerato correlato alla freschezza della materia prima.
- albume chiaro e translucido;
- non devono contenere corpi estranei o avere odori atipici
CATEGORIA EXTRA FRESCHE: Per la categoria delle “EXTRA FRESCHE” la camera d’aria non deve superare invece i 4mm. Inoltre per rientrare in questa categoria le uova vanno classificate, stampigliate (apposizione del timbro sull’uovo) e confezionate entro 4 giorni contro i 10 giorni delle uova fresche.
Le uova Fresche ed Extra-Fresche non vanno conservate a temperatura frigorifera, non devono essere né lavate, né pulite e non devono subire alcun trattamento di conservazione.
Nella CATEGORIA A abbiamo una ulteriore differenziazione per classi di peso infatti lo stesso regolamento ci indica le seguenti classi merceologiche di prodotto: XL (più di 72 g); L ( da 63 a 72 g) M (da 53 a 62 g); e S (peso inferiore a 53 g).
Le uova di categoria B invece vengono indicate come tutte quelle uova che non rispecchiano le caratteristiche per rientrare nella categoria A. Questa classificazione può essere fatta solo da centri di imballaggi specializzati che hanno la strumentazione idonea per classificare le produzioni.
Le uova di categoria C: Definite anche come uova declassate destinate all’industria alimentare. Ne fanno parte tutte quelle uova incrinate, o parzialmente rotte che possono essere cedute ad aziende di sgusciatura per ulteriore trasformazione e destinate appunto all’industria.
Tra le corsie del supermercato
Facciamo un breve cenno del processo che porta le uova sullo scaffale del supermercato e poi andremo a capire cosa sono i codici che troviamo stampati sulle uova.
Speratura: consiste nel controllare le uova sotto un flusso di luce intenso che ci dice innanzitutto se l’uovo è fecondato (e quindi non idoneo alla vendita) e controllare tutti gli altri parametri di idoneità visiva per passare alla fase successiva.
Crack-detector: una volta scongiurate presenze anomale all’interno dell’uovo questa macchina rileva tramite onde acustiche, uova che hanno avuto incrinature del guscio che comprometterebbero la conservabilità e il trasporto. Per questo le uova che non superano il test del detector vengono allontanate e destinate alla categoria B.
Stampigliatura del guscio: consiste nell’apporre un timbro su ogni singolo pezzo recante informazioni sulla tipologia della materia prima, origine ETC.
- Il codice inizia sempre con un numero che può essere da 0 a 3.
0 = Produzione biologica / 1= allevamento all’aperto/ 2= allevamento a terra/ 3= allevamento in gabbia
- Successivamente vi è indicata la nazione nel nostro caso IT
- Codice di 3 cifre indicante il comune di allevamento (codice ISTAT comuni italiani)
- 2 lettere che indicano la provincia dell’allevamento
- 3 numeri che indicano lo specifico allevamento
Questi codici sono identificativi per le ASL territoriale in caso di problematiche per risalire facilmente all’origine del problema e arginare eventualmente il problema a monte.
Indicazioni obbligatorie in confezione
E’ obbligatorio sulle uova indicare:
- Categoria del prodotto: Categoria A – B
- Nome e indirizzo centro di imballaggio
- Nome e indirizzo del produttore
- Numeri di pezzi per confezione
- Peso della confezione
- Durata minima che normalmente è di 28 giorni dalla data di raccolta, mentre se abbiamo uova extra fresche queste possono essere utilizzate fino al 9° giorno successivo alla deposizione.
Uova: è veramente importante affidarci alle indicazioni in etichetta?
Quando stiamo per comprare le uova leggiamo sempre la data di scadenza e verosimilmente entro quanto le utilizzeremo così da non fare acquisti a vuoto che poi dobbiamo buttare. Inoltre i nostri sensi una volta arrivati a casa ci possono dare una grossa mano. E vi diciamo come:
In controluce. Proviamo a guardare l’uovo in controluce come succede nella Speratura a livello industriale. Se la camera d’aria ossia, lo spazio che c’è tra l’albume e il guscio è contenuto stiamo parlando di un uovo consumabile. A contrario se riscontriamo una “camera d’aria “importante” è meglio se quel prodotto lo buttiamo.
Bicchiere d’acqua con un cucchiaio di sale. Questo metodo sfrutta la densità del corpo. Infatti se l’uovo galleggia sarà da buttare proprio perché la camera d’aria è diventata troppa e probabilmente la carica batterica in quel prodotto è diventata eccessiva per poter essere consumato. A contrario se l’uovo va a fondo per lo stesso principio spiegato pocanzi l’uovo è consumabile.
Prova visiva nel piatto. Prendiamo la sana abitudine di aprire prima di mettere in padella le uova in un piatto a parte per controllare eventuali presenze di sangue o eventuali anomalie. Questo trucco può essere molto utile per controllarne anche la freschezza. Se non siamo sicuri anche se la confezione ci indica magari ancora 1-2 giorni di vita del prodotto. Apriamo l’uovo in un piatto, annusiamolo, da lì non dovremmo riscontrare alcun off-flavour in caso contrario, via nel pattume.
Stessa cosa la texture. Un uovo fresco deve apparire con un tuorlo a forma di cupola, un albume ben adeso ma allo stesso tempo ben differenziabile dal tuorlo con colore trasparente e denso. Con il tempo la forma del tuorlo tende ad appiattirsi e l’albume tende a perdere di consistenza, se ci troviamo in uno di questi casi vi consiglio fortemente di buttare tutto.
In sintesi
Riassumendo possiamo dire che l’uovo è un ottimo alimento adatto per una dieta sana ed equilibrata se consumato nelle giuste quantità. Una fonte proteica e di minerali a contenuto prezzo (2€ circa per 1 confezione da 6 uova) quindi adatto per tutte le tasche, ma allo stesso tempo un alimento che va ben scelto, ben conservato se non si vuole incorrere in spiacevoli intossicazioni come quello da Salmonella che può presentarsi con il consumo di uova crude o mal conservate.
Il consiglio è cuocete sempre le uova in modo che raggiungano temperature superiori ai 70°C che è la temperatura per scongiurare presenza di Salmonella. O se proprio si vuole utilizzare uovo a “crudo” utilizzare i preparati pastorizzati che facilmente si trovano in commercio che sono opportunamente trattati termicamente per scongiurare presenza di microrganismi nocivi per la nostra salute.
Buona spesa e alla prossima dal vostro Tecnologo Alimentare.
