Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Trattoria il Francescano a Firenze

Eccoci di nuovo in viaggio alla scoperta dei locali dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi che questo mese ci portano a Firenze alla scoperta della Trattoria il Francescano con un’intervista a Massimo Bocchetti e Lara Celletti.

La passeggiata pomeridiana per le vie di Firenze di un sabato autunnale si conclude a pochi passi da Piazza Santa Croce per incontrare Massimo Bocchetti e Lara Celletti, i titolari della Trattoria Il Francescano, tipica trattoria dai sapori tradizionali, vini di qualità e profumi d’altri tempi. È un locale storico aperto a fine ‘800, pilastro di una vita quotidiana della Firenze che fu, dove si possono ancora assaporare i piatti più tipici della cucina fiorentina e toscana.

Carlo Volponi – Massimo, Lara, raccontatemi come siete arrivati Al Francescano.

Massimo Mocchetti e Lara Celletti – La nostra vita ruota da sempre intorno alla ristorazione. Usciti dall’Istituto Alberghiero ‘Aurelio Saffi’ di Firenze come addetti alla sala, abbiamo fatto esperienze comuni un po’ a tutti i neo diplomati: stagioni in alberghi e ristoranti sia in Italia che all’estero. Fra le tante condivise ci ricordiamo il periodo lavorativo presso una struttura in Valle d’Aosta, l’Hotel Pilier D’Angle a Entréves (AO), dove abbiamo messo in pratica tutte le nozioni acquisite a scuola. Nel 1993 abbiano iniziato a gestire i servizi di caffetteria in alcuni hotel qui a Firenze. Alcuni di loro davano in gestione esterna il servizio di prima colazione, bar e, in alcuni, anche di ristorante. C’era molto personale da gestire in quanto ciascuna struttura – sia per dimensioni che per livello di comfort – era diversa l’una dall’altra come numero di addetti e come organigramma. Nel 1995 abbiamo rilevato un ristorante a Reggello (FI): La fattoria degli Usignoli. Lo abbiamo ceduto nel 2000 per tornare a lavorare nell’ambito degli hotel sempre in gestione esterna. Infine nel 2016, valutando che i tempi erano cambiati e con le nuove proprietà i margini a livello economico si assottigliavano sempre di più, abbiamo deciso di prendere la Trattoria Il Francescano e il locale adiacente, il Ristorante Baldovino. Il precedente proprietario non era nel settore della ristorazione e, vendendo, si è levato di un peso. Nel frattempo avevamo rilevato, sempre nella stessa zona, un altro ristorante destinato esclusivamente ai gruppi turistici, alle comitive sportive e scolastiche con 350 posti dove facevamo pasti a prezzi molto competitivi. Con l’arrivo del COVID, nel 2020 è cambiato tutto il nostro modo di vedere, sia professionalmente che umanamente. Professionalmente perché abbiamo dovuto lasciare la struttura turistica per motivi economici e mancanza di personale, personalmente perché abbiamo gustato, durante la pandemia, il piacere della famiglia e del tempo libero.

CV – Com’è organizzata la vostra cucina?

MB-LC – Inizialmente le cucine del Francescano e del Baldovino erano separate. Al Baldovino la cucina era più ‘normale’: proponevano pesce e pizza, mentre al Francescano solo cucina tipica toscana. Passata la pandemia, esiste un’unica cucina: i due menù sono stati rivisti ed è comunque possibile mangiare sempre una buona pizza cotta nel forno a legna. Al Francescano abbiamo puntato sulla tradizione come giusto che sia a Firenze: il peposo, la bistecca, l’ossobuco, gli gnudi fatti in casa e, non ultimo, il fritto, la nostra specialità. Sempre causa COVID la cucina è stata rivoluzionata: adesso abbiamo Dario lo chef e tre aiutanti. In sala, del precedente personale, è rimasto solo Adriano. Il resto dello staff è tutto nuovo, avendo avuto, come per molti altri colleghi ristoratori, non poche difficoltà a trovare i giusti collaboratori.

CV – Il Buon Ricordo come entra nella vostra vita?

MB-LC – Un giorno siamo stati a mangiare a Verona al Ristorante 12 Apostoli (uno dei 12 locali fondatori dell’URBR, NdA) e, nell’occasione, abbiamo ordinato la specialità dell’epoca: il petto d’anatra all’Amarone. A fine pasto, ci hanno regalato il piatto decorato, fornendoci anche le spiegazioni sul mondo del Buon Ricordo e le modalità per entrare in possesso di queste particolari ceramiche. La cosa ci è piaciuta e non l’abbiamo dimenticata. Quando abbiamo rilevato il Francescano abbiamo subito pensato che sarebbe stato simpatico entrare in questa associazione e consolidare l’idea di una cucina della tradizione. In occasione di un incontro al Ristorante Il Battibecco di Impruneta (un altro locale associato al Buon Ricordo dal 2005, NdA) con l’allora patron Giovanni Girandi, abbiamo buttato le basi per una richiesta di entrata che è stata accettata anche per le buone parole spese proprio dall’amico Giovanni. Dal 2017, anno in cui siamo entrati nell’Unione, puntiamo esclusivamente sulla tradizione in sintonia con i dettami del Buon Ricordo, ma non sono escluse novità in prossimo futuro.

Il Menù del Buon Ricordo si compone di tre portate ed è compre:

antipasto: Classico antipasto toscano con salumi e crostini;
specialità del Buon Ricordo (secondo piatto): Fritto del convento (pollo e coniglio fritto con verdure fritte);
dessert: Cantucci e vin santo.