Continua il nostro percorso tra le preparazioni simbolo della Pasqua. Oggi un must dell’Italia Centrale, la torta o Pizza di Pasqua.
Nella Torta di Pasqua si perpetua una tradizione antichissima in cui si riconoscono le famiglie, ma anche i produttori, fornai e panettieri, che nei giorni della settimana santa vivono un grande fermento, per reperire i migliori ingredienti, anche quelli da abbinare nella degustazione della torta, a cominciare dai salumi. E poi la preparazione, la cottura, l’ansia per una buona riuscita, l’attesa del consumo conviviale nella tradizionale colazione della mattina del giorno di Pasqua, in un tripudio di profumi, sapori e colori.
Il rito della Torta di Pasqua
Come ricordano gli anziani – il Giovedì Santo, oggi come allora, si preparava l’impasto per le torte che venivano cotte il Venerdì per essere pronte il Sabato, quando il Sacerdote si recava di Famiglia in Famiglia per la Benedizione delle case. Proprio per questo importantissimo rituale la tavola doveva essere allestita con particolare dedizione e cura; per questo veniva imbandita con la tovaglia bianca più bella che si aveva e la si apparecchiava con cibi simbolici e specifici companatici che poi si sarebbero mangiati il giorno dopo, durante la colazione di Pasqua le torte venivano poste sulla tavola, bene in ordine, o in allegra confusione, assieme agli altri cibi che costituivano la ricca prima colazione pasquale. Tutto si consumava secondo una successione non ben precisa, non codificata. Alla torta si accompagnavano capocollo, salame, ciauscolo, a seconda delle zone, ma anche uova sode, frittate, coratella, vino e vinsanto. I salumi si consumavano in alcune zone con la torta al formaggio, in altre con quella dolce, in un’armonia o in un felice contrasto di sapori e aromi.
Particolari aneddoti e curiosi episodi si tramandano di gente in gente ed accompagnano la storia della Torta di Pasqua. A seconda delle zone dell’Umbria con il passare dei secoli questa ricetta ha assunto identità e nomi differenti, ad esempio nella zona dell’Alta Valle del Tevere e a Città di Castello prende il nome di “Crostello”, mentre sulle sponde del Lago Trasimeno le Torte di Pasqua hanno la forma di filone di pane ed era tradizione mettere da parte un po’ del loro impasto per preparare ai bambini piccole bambole chiamate “Bucce”, a Gubbio invece la Torta di Pasqua si chiama “Crescia” mentre a Terni viene definita “Pizza di Pasqua”.
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Le origini della Torta di Pasqua
Forse non tutti sanno che le origini di questo prodotto da forno, nasce in epoca medievale, nelle Marche, nel Monastero anconetano di Santa Maria Maddalena di Serra de’Conti. Il nome Crescia, dato dalle monache, indica la notevole crescita dell’impasto in fase di lievitazione, durante la cottura. Gli antichi ricettari in uso alle monache, risalenti al 1800, servivano per 4 cresce, 3 per le suore ed una per il Padre Confessore, la ricetta recitava così “ci vuole farina 16 libbre, un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe, un’oncia e mezza grassa, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d’olio, e mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose basta per 24 persone e il P. Confessore”. Il consistente numero di uova servivano a ricordare i 40 giorni trascorsi nel deserto da Gesù (Quaresima).
Si tratta sicuramente di una dei cibi più iconici del periodo Pasquale, viene consumata in tutta Italia ormai, ma le Regioni dove sicuramente è tradizione mangiarne una fetta sono quelle del Centro Italia (Abruzzo, Lazio, Marche, Molise e Umbria), il nome ha diverse declinazioni, come: crescia di Pasqua, crescia brusca, torta di Pasqua, pizza di formaggio e torta al formaggio. Questa prelibata pietanza è stata riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT). Nelle Marche e nell’Umbria, esiste anche una variante dolce, composta da canditi, zucchero e una glassa di meringa arricchita da zuccherini.
Come si fa la Torta di Pasqua
Ingredienti
500 gr. di farina 0,
5 uova,
100 gr. di formaggio pecorino grattugiato,
100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato,
50 gr. di strutto,
50 ml. di olio extra vergine d’oliva,
60 gr. di lievito di birra,
5 gr. di sale fino,
7 grani di pepe,
olio q.b. per ungere la tortiera.
Procedimento
Mettete i grani di pepe in un pentolino con acqua bollente e lasciateli in infusione per un quarto d’ora; trascorso il tempo filtrate l’acqua e tenetela da parte. Accendete il forno e pre-riscaldatelo a 160°; poi sulla spianatoia lavorate la farina con le uova, lo strutto, l’olio, i formaggi, l’acqua aromatizzata ed il lievito di birra, stemperato in pochissima acqua tiepida. Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo.
Quando l’impasto sarà pronto, ungete con l’olio una tortiera dai bordi alti e riempitela per metà. Lasciate lievitare il composto per almeno un’ora, fino a che, raddoppiando di volume, non avrà raggiunto i bordi dello stampo. Completata la lievitazione infornate la torta e fatela cuocere per circa un’ora.
Terminata la cottura lasciate raffreddare a temperatura ambiente e, solo quando lo stampo sarà freddo, potrete sformare la Torta di Pasqua al Formaggio e servirla con caciotte, uova sode, salame, capocollo, prosciutto crudo ed altre gustose norcinerie a piacere, a cui abbinare rigorosamente un ottimo vino autoctono.
