Terry Giacomello e il coraggio delle idee

Terry Giacomello, lo chef friulano del ristorante Inkiostro di Parma, propone da alcuni anni una cucina personale, di tecnica e avanguardia, senza cedere a compromessi

Uno degli ostacoli più difficili da superare per l’alta cucina è probabilmente quello legato agli stereotipi relativi a quantità e soddisfazione, da sempre una “piaga” per gli amanti di sagre e osterie, ma anche alle difficoltà che i poco avvezzi al fine dining incontrano quando approcciano una idea gastronomica innovativa. Sono meridionale, napoletano, e da sempre associo alla mia terra ed a quelle limitrofe il forte legame con la tradizione culinaria, atteggiamento che porta i “conservatori” a rifiutare qualunque, anche minima, variazione o interpretazione delle ricette che da tempo si tramandano in famiglia.

Ma, con mia grossa sorpresa, ho scoperto che l’attaccamento ai sapori tradizionali non conosce confini ed anzi, raggiunge apici di intensità in luoghi a cui mai avrei pensato, come ad esempio la città di Parma. Qui, nel distretto del Parmigiano e del Prosciutto (senza dimenticare il Culatello), è vietato toccare tortelli e gnocco fritto, carni e salumi, pena la messa alla gogna. Ma a sfidare preconcetti e visioni gastronomiche limitate è giunto in città, 5 anni orsono, un Don Chisciotte culinario che con grande coraggio ha deciso di sfidare le abitudini di parmensi e parmigiani proponendo piatti estremamente personali per tecnica, approccio e innovazione.

Terry Giacomello e l’Inkiostro

Terry Giacomello, friulano doc, è alla guida del ristorante Inkiostro (1 stella Michelin), insegna divenuta la mecca per gli appassionati della ricerca culinaria, ma che al tempo stesso ha rappresentato, almeno nella prima fase, nell’immaginario collettivo dei residenti il fulcro della blasfemia gastronomica. Ingredienti orientali e tecniche molecolari, giochi visivi e cromatici, consistenze inusuali e materie prime sorprendenti sono le armi utilizzate dal prode chef per combattere la ritrosia di chi ha paura di ciò che non conosce. Solo un uomo dotato di enorme determinazione poteva cimentarsi in tale prova, vincendola.

La cucina di Giacomello

Ma in cosa consistono queste temute alchimie? Nel riuscito connubio tra conoscenza e intraprendenza che consente a Giacomello di dar vita a proposte caratterizzate da equilibri di sapore che sorprendono poiché risiedono in piatti ricchi di elementi pensati e creati per stimolare continuamente il palato con consistenze a lui poco conosciute. Il solido diviene liquido e viceversa, la ricerca è la linea guida basilare per gustare un brodo masticandolo, o per mostrare la versatilità di un ingrediente, che assume un’infinità di forme e temperature. Un percorso di degustazione che diventa un’esperienza obbligata ed obbligatoria per chiunque voglia capire quanto la cucina possa divenire una forma d’arte personale, suggestiva ed a tratti introspettiva.

La prova d’assaggio

Cioccolato, avocado e creme fraiche, o Caprino, amaranto e uova di storione, ma anche Bao, mele, salicornia e katsuobushi, senza dimenticare i Crackers con il sorprendente grasso rancido di prosciutto: Giacomello non conosce mezze misure e sin dalla partenza mi porta sulle montagne russe senza mai perdere però di vista l’eleganza dei vari bocconi che fanno parte degli entrée. Il primo antipasto, la Spirale d’uovo cotto a freddo (con Parmigiano Reggiano 24 mesi), è incredibile per la setosa consistenza dell’uovo, l’inusuale temperatura e l’armonia complessiva all’assaggio. Dopo il secondo antipasto, Natto con estratto di Parmigiano Reggiano 48 mesi, giunge in tavola un piatto icona di Terry, i Tagliolini di bianco d’uovo, Parmigiano Reggiano 36 mesi, Tartufo ed il suo tuorlo. Un inno alla delicatezza, che contiene al suo interno una straordinaria concentrazione di tecnica e sapore.

La portata successiva, la Mezza Manica di brodo di Prosciutto, Parmigiano Reggiano, torta fritta ed aceto balsamico è una sorta di Manifesto della cucina di Terry Giacomello: il brodo solidificato diviene “pasta”, la torta si trasforma in crema, ogni elemento è in una forma nuova, e tutto può esser riassunto con una parola sola, UMAMI. Il Raviolo di grano fresco, ripieno di chorizo e siero di Parmigiano Reggiano è l’ulteriore conferma della lucida visione gastronomica dello chef, mentre le Gole di baccalà, emulsione di cipolla di nocciola e brodo di cipolla e l’Alce, pigne, resina e sorbo di montagna ci introducono nello spazio relativo ai secondi. Due piatti ben ideati, calibrati e realizzati che danno valore ed esaltano elementi rappresentativi del terroir di Giacomello, una fase anche olfattiva del percorso di degustazione davvero di grande valore.

Nella seconda parte del pranzo Terry prosegue a briglie sciolte dando continuità anche nei dessert alla valorizzazione di ingredienti poco ricorrenti in cucina: il Mascarpone, brigidini, lampone artico e tartufo e il Bulbo di giglio (Croccante di Quinoa, gelato al giglio, granita di assenzio, mielata) mi fanno innamorare di una visione gastronomica personale e intrigante, che porta a scoprire tutto il potenziale della cucina quale forma d’arte. Menzione d’obbligo, in chiusura, per l’interessante percorso di vini in abbinamento con focus sul territorio, e per un servizio di sala di alto livello, empatico e professionale, presente ma mai invadente.