Terra Arida – Da Acquolina Ristorante (1 stella Michelin) Chef Daniele Lippi firma un dolce per raccontare l’attualità. Ve lo raccontiamo, ricetta compresa.
La cucina va sempre più di pari passo con l’etica e la sostenibilità, questo accade anche quando ci si serve della propria creatività per denunciare tematiche sociali attuali. È il caso di Terra Arida, il nuovo dolce firmato dallo Chef di Acquolina Ristorante, Daniele Lippi.
La siccità, la carenza di acqua, non solo durante le sempre più calde estati, è figlia del cambiamento climatico e dell’indifferenza dell’uomo. Contestualizzato all’interno del Menu Anabasi Catabasi (dal greco “terra e mare”), si ispira alla coesistenza di mare e terra. Un menu caratterizzato da formaggi vegetali, seguendo un’antica ricetta tipica di Pantelleria ma resa contemporanea dall’utilizzo del latte di mandorla, ma forse anche classificabili come “formaggi di mare”, grazie alla tecnica che prevede il far addensare la proteina con acqua di mare. Dolce finale del menu, appunto, Terra arida.
«Questo è il mio modo per sensibilizzare i nostri clienti attraverso la cucina, per dimostrare loro che ognuno di noi può e deve fare la sua parte per salvaguardare il pianeta» spiega lo Chef.
Il dessert è esplicativo in ogni suo senso. Dapprima la presentazione, su un cavalletto, di una diapositiva che ritrae un terreno spaccato dalla siccità, a seguire il dolce da gustare: un bouquet di fiori secchi con tartelletta di tuberi, cremoso al polline e miele. La terra è sotto forma di meringa acida “crepata”, liquirizia, spuma di radici, vaniglia e cioccolato bianco, con alla base sorbetto di aglio nero e aceto. Un dolce dove prevale il sotto terra con bulbi e radici, quasi a sottolineare come sotto i nostri piedi ci sia vita e, in quanto tale, va preservata.
TERRA ARIDA, la ricetta di Daniele Lippi
Ingredienti e procedimento
Spuma di pastinaca e cioccolato bianco
300 g pastinaca
150 g cioccolato bianco
330 g panna
200 g latte
Miscelare insieme tutti gli ingredienti a 40° e caricare nel sifone.
Sorbetto all’aglio nero
500 g base sorbetto 30º brix
20 g aglio nero
50 g aceto di vino bianco
Miscelare insieme gli ingredienti ed abbattere in un contenitore per pacojet.
Meringa all’aceto e liquirizia
50 g isomalto
50 g saccarosio
100 g aceto di vino bianco
10 g albumina
8 g polvere di liquirizia
Montare con la frusta tutti gli ingredienti. Stendere su una placca e cuocere per 3 ore a 75°, per poi
ricavare dei dischi da circa 10 cm con un coppapasta.
Cialda di patate
750 g patate lesse
400 g acqua di cottura delle patate
60 g isomalto
Lavorare tutti gli ingredienti nel mixer, poi stendere su placca e cuocere a 50° per 6 ore. Una volta
cotte ritagliare dei dischi con un coppapasta festonato e cuocere per pochi minuti a 150° fino a
doratura.
Ganache al polline
540 g cioccolato bianco
110 g succo di limone
125 g panna
10 g polline millefiori
3 gelatina
Sciogliere il polline e la gelatina reidratata nella panna a 40°. Sciogliere il cioccolato bianco ed
unire tutti gli ingredienti con l’aiuto di un mixer. Lasciar cristallizzare per 12 ore a 4° prima di
utilizzare.
Gel di miele
100 g acqua
50 g miele millefiori
3 g elastic
Portare a bollore miele e acqua ed aggiungere l’elastic. Stendere su una placca e una volta freddo
ritagliare dei piccoli dischi con un coppapasta liscio.
