Vi raccontiamo di un cereale comunemente coltivato nel continente africano e in particolar modo in Etiopia, è l’equivalente di ciò che il frumento rappresenta per gli europei e il riso per asiatici: il Teff.
Si coltiva prevalentamente in Etiopia e tra etiopi ed eritrei, la farina di teff è stata utilizzata per migliaia di anni per fare l’injera, un pane piatto a lievitazione naturale dalla consistenza spugnosa ,ingrediente insostituibile dello zighinì e presente nelle case etiopi ed eritree tutti i giorni, servita con stufati a base di manzo, pollo, montone o verdure, caldi e piccanti. Questo cereale può diventare la base di moltissime ricette e soprattutto panificati senza glutine. In Italia il teff è ancora poco conosciuto: viene importato e commercializzato solo da pochi rivenditori, in compenso si trova con facilità sui siti di e-commerce esteri che effettuano consegne anche qui da noi.
Cos’e il teff
Il suo nome, derivante dalla lingua amarica (lingua ufficiale dell’Etiopia), fa riferimento all’aspetto che più lo contraddistingue all’interno della famiglia dei cereali. Teff, infatti, significa “perduto”, un termine un po’ evocativo, ma che in realtà aderisce perfettamente alla fisionomia dei semi di questa graminacea. Si tratta di semi piccolissimi che misurano solo 1mm di diametro. Pertanto, una volta scivolati dalla propria mano, è impossibile ritrovarli e ogni tentativo di recupero rappresenta una perdita di tempo. Le generazioni antiche del popolo etiope lo sanno meglio di chiunque altro: una volta caduti, i semi di teff erano irrimediabilmente “perduti”.
Piccoli, inafferrabili, quasi invisibili, ma estremamente redditizi. Oltre che per le dimensioni, i semi di teff sono passati alla storia anche per la grande capacità di resa: una sola manciata è sufficiente a seminare un intero campo. Si può trovare anche direttamente come farina di teff e ne esistono diverse tipologie.
Le varie tipologie di Teff
Esistono tre varietà di teff: uno bianco, uno rosso e uno marrone. La varietà più chiara è caratterizzata da un sapore delicato e leggero e risulta essere anche la più costosa a causa dei maggiori investimenti che richiede in fase di coltivazione. Invece, la varietà marrone, così come quella rossa, è caratterizzata da un sapore più forte e deciso che ricorda quello delle nocciole.
Da queste varietà di teff si possono ottenere, mediante la macinazione dei semi, due tipologie di farine: quella chiara, derivante dal teff bianco e quella scura, derivante dal teff rosso o da quello marrone.
La farina chiara si presenta con un sapore leggero e delicato ed è considerata molto più pregiata della farina scura che, invece, si caratterizza per il tono forte e deciso. In entrambi i casi, però, ci troviamo di fronte ad una farina integrale. Il teff, infatti, è un cereale che non può subire il processo di raffinazione. Infatti, essendo di dimensioni ridottissime, risulta impossibile dividerlo nelle sue componenti essenziali, a partire dalla crusca: lo strato più esterno, quella parte del cereale che ha la funzione di proteggere il seme ed è caratterizzata da un’altissima concentrazione di fibre.
Teff, proprietà nutritive
Coltivato e consumato come cibo, il teff in Occidente anche se ancora semisconosciuto e reperibile solo sotto forma di farina, sta però, gradualmente, prendendo piede proprio grazie alle sue straordinarie virtù benefiche sulla salute.
Il teff è un cereale privo di glutine, è ideale per essere consumato dai soggetti affetti da celiachia. Alti apporti di fibre, calcio, potassio e carboidrati complessi (amidi digeribili lentamente) conferiscono al teff un basso indice glicemico rendendolo appropriato per diabetici, coloro che vogliono perdere peso, nonché atleti che cercano maggiore resistenza.
E’ anche un’ottima fonte di fibre prebiotiche (ha un elevato potere saziante), carboidrati complessi a rilascio lento; è l’unico cereale a contenere tutti gli otto aminoacidi essenziali. I semi di teff sono ricchi di ferro, magnesio, manganese, calcio e zinco, contengono un impressionante arsenale di vitamine del gruppo B (82, 83, 86) e, a differenza di altri cereali, offrono quantità significative di vitamina C e una discreta quantità di proteine ricche in amminoacido lisina. Durante la macinazione dei piccolissimi semi, come già detto in precedenza, non è possibile separare le diverse parti del seme, dando luogo quindi a una farina – letteralmente – integrale.
