Se si pensa all’Umbria e alla sua cucina, siamo mille miglia lontani dall’idea del sushi, eppure qualcuno è riuscito a trovare una relazione tra la cucina tipica del centro Italia e la scuola giapponese. Proprio ad Assisi c’è un ristorante dedicato, Sushi Umbro.
Se si pensa all’Umbria e alla sua cucina, siamo mille miglia lontani dall’idea del sushi, eppure qualcuno è riuscito a trovare una relazione tra la cucina tipica del centro Italia e la scuola giapponese. Lui si chiama Matteo Brunamonti e durante il lockdown del 2020 ha ha dato vita ad un progetto veramente fuori dagli schemi aprendo un ristorante dal nome Shusi Umbro. Lo abbiamo intervistato curiosi di capire cosa si tratta, ma soprattutto quanto piace questo tipo di cucina.
L’idea di Sushi Umbro che diventa un ristorante.
Un’idea nata quasi per caso durante il primo lockdown, quando Matteo Brunamonti comincia ad intrattenersi studiando e provando a fare il sushi a casa. Il passo dal pesce classico agli abbinamenti più creativi è breve, giusto uno sguardo dentro al frigo e da qui scatta subito l’idea di unire il sushi e nello specifico i roll con prodotti umbri. “Cosa unisce i prodotti umbri con il sushi sinceramente non lo so, è una formula che però che è stata vincente – racconta Matteo. Da quel giorno è partito uno studio vero e proprio alla ricerca sia delle combinazioni da un punto di vista di salse e ingredienti che dei nomi, tutti legati in maniera anche spiritosa al territorio”.
Un prodotto da avere a casa in delivery, ma anche da mangiare al ristorante, perchè Sushi Umbro non è solo un’idea, un prodotto, ma è anche e soprattutto un ristorante, quello nel cuore di Assisi di Matteo Brunamonti, che a febbraio 2022 aprirà una seconda sede a Terni. Segno di una idea che funziona come ci conferma lo stesso chef Brunamonti: “durante il secondo lockdown abbiamo “espanso” la nostra clientela consegnando in delivery non solo nelle zone limitrofe di Assisi e Bastia, ma toccando anche Terni, Perugia, Foligno, Spoleto, Città di Castello. Siamo riusciti ad arrivare un po’ da per tutto e ad essere anche richiesti un po’ da tutte le parti”. Oggi a distanza di un anno “Sushi Umbro” è diventato, anche a tempo di record, un punto di riferimento non solo per i clienti della regione ma anche per i turisti che arrivano nella cittadina umbra da ogni parte del mondo.
Scopri la Guida al Sake di Lorenzo Ferraboschi
I prodotti tipici nella versione sushi
Potrebbe sembrare un concetto dissacrante, qualcuno potrebbe parlare della famosa “tradizione e innovazione”, siamo sicuramente alla presenza della rinomata cucina fusion e di un attento studio che porta a unire un prodotto dal gusto neutro come il riso, nella forma del sushi, con una serie di salse e ingredient che con il Giappone hanno poco da spartire. Al di là dell’originalità e della fantasia Matteo per il suo sushi umbro utilizza solo ingredienti di prima scelta, elemento imprescindibile del progetto che vuole valorizzare la tipicità agroalimentari della regione sotto una forma non propriamente classica.
“Dalla tartare di chianina al tartufo, al pesce, che noi cuciniamo sia di lago che di fiume, sono tutti prodotti abbastanza versatili che si sposano bene con il riso che è molto neutro come gusto. Ogni ingrediente proviene dal nostro territorio e viene selezionato con cura in modo da garantire ai nostri clienti un’esperienza culinaria di primo livello: olio. La mozzarella di Colfiorito, la cipolla di Cannara i legumi come la lenticchia di Castelluccia, la carne e la norcineria, anche a base di cinghiale, i formaggi tipici. Abbiamo dei roll fatti con patè di fegatini, con la porchetta, roll vegetariani con patè di lenticchie e fagiolini del Trasimeno. Molto sapore è dato poi dale nostre salse create ad hoc per ogni tipologia di roll, non c’è bisogno nel nostro “sushi umbro” di salsa di soia o di wasabi, tutti i nostri prodotti fanno affidamento all’ olio extravergine di oliva umbro”. Ci spiega il creatore del sushi umbro.
Il menu di Sushi Umbro
Diamo un’occhiata al menu qui i roll sono definiti “fotonici” a base di carne, pesce o vegetariani, ogni roll vuole essere una combinazione unica e ricercata.
C’è il “Bacio Perugino” che prevede una tartare di Chianina, pecorino di Norcia e crumble di cipolla. Con in abbinamento una mostarda al miele e fichi senapati. Poi c’è “Norcina in rotolo” con ciauscolo di Norcia, stracciatella di Colfiorito e tartufo, e ancora “Lu Centru de Lu Munnu” con patata viola, salsiccia, semi di zucca tostati e salsa di cipolle arrosto leggermente piccanti. Questi alcuni esempi dei nomi e delle tipologie di roll fotonici che si trovano in menu.
Ma tra tutti quelli pensati e proposti quali funzionano di più? Quali sono i più gettonati? “Difficile fare una classifica – ci dice Matteo – per il mio gusto personale mi piace molto quello con la tartare, il pecorino e il crumble di cipolla; ma anche “Speravo di arrivare alle Marmore” con trota del Nera marinata, avocado e uova di trota è molto buona, ricorda il sapore selvatico del salmone ed è anche molto leggero Poi dire quale sia il mio preferito non è facile, di sicuro vanno per la maggiore il Bacio Perugino e la Norcina in rotolo, mentre desta maggiore curiosità quello con il patè umbro di fegatini di pollo e la salsa di limoni di Sorrento e pane croccante”.
All’interno del menu di Sushi Umbro ampio spazio alla norcineria e al tartufo, che come ci spiega Matteo: “Ho volute dare al tartufo un ruolo molto importante perchè è una nostra eccellenza del territorio. E’ presente nella tartare di chianina con burrata e in altri tre roll a base norcina, ma nche in due roll vegetariani come il “Calif Umbria” con fiordilatte di Colfiorito, avocado e tartufo estivo e nello “Spoletino Birichino” dove c’è una frittata con composta di cipolla di Cannara e tartufo. Ci tengo a sottolineare che tutti i nostri tartufi sono tartufi freschi, non utilizziamo salse, preparati o essenze, ma cerchiamo divalorizzare al massimo il nostro ottimo prodotto”.
Tradizione e cucina fusion in Sushi Umbro
Tradizione? Forse sta più nella scelta della materia prima da cui poi pensiamo e studiamo combinazioni ad hoc. Forse la ricetta più tipica a cui ci siamo ispirati è quella della pasta alla norcina con panna, salsiccia e tartufo, per il resto sono tutte “ricette” nuove che mettono insieme elementi storici della nostra cuina. Il filo guida di questo progetto è comunque avere sempre in qualsiasi prodotto almeno un prodotto tipicamente umbro sviluppato in chiave fusion.
Gli stessi nomi attingono dal territorio, alcuni sono dedicati alle città principali dell’Umbria, per esempio “Lu centru de lu munnu” è un nostro roll dedicato alla città di Foligno, e così via per “bacio Perugino”, “spoletino birichino” ecc.. anche qui fantasia, ironia e un pizzico di fusion alla tradizione.
Sushi Umbro
Corso Giuseppe Mazzini, 33 – 06081 Assisi PG
www.sushiumbro.it
