Ieri 1 ottobre è stata la Giornata mondiale del Caffè e per celebrare anche noi questa ricorrenza e una bevanda che è diventata con la sua tazzina simbolo dell’italianità abbiamo scelto di percorrere la storia del caffè e dell’espresso, diffusione e principali tecniche di estrazione.
Da quando il caffè è stato scoperto, secondo la leggenda più curiosa, nell’Ottocento, da un pastore che viveva nella regione del Kaffa (nell’attuale Etiopia meridionale), di certo non è mai passato inosservato: gli è sempre stato attribuito il potere di donare energia, risvegliare i sensi, aumentare la concentrazione.
Approdato in Italia nella seconda metà del XVI secolo grazie a un medico botanico, fu inizialmente relegato tra le classi più abbienti. Ben presto iniziò a diffondersi e, a partire dal 1700, divenne l’assoluto protagonista nonché il testimone silente delle conversazioni e degli scambi di opinioni e di idee – più o meno accese – nei Caffè Letterari che andavano via via diffondendosi in Europa, tanto da ispirare anche il nome della famosa rivista del pensiero illuminista fondata da Pietro Verri nel 1764.
Il prezioso chicco è stato trasformato, tostato, macinato, lavato, pestato, pressato, fermentato, bollito e aromatizzato, talvolta unito ad altri ingredienti, così da assumere costantemente trasformarsi costantemente in bevande diverse, ognuna delle quali, tuttavia, contraddistinta da quell’inconfondibile aroma inebriante.
Le tappe del caffè espresso italiano.
Ma come nasce la famosa bevanda in tazzina? E’ sempre stata preparata allo stesso modo?
La risposta è no. Fino alla fine del 1800, infatti, veniva per lo più macinato e fatto macerare in acqua bollente. Bisognerà aspettare il 1884 per avere grazie all’imprenditore torinese Angelo Moriondo la prima macchina a vapore per produrre caffè istantanei (in quel periodo il tempo minimo di preparazione di un caffè era di 5 minuti). Questa macchina permetteva di estrarre ben 300 caffè in un’ora o 10 in una volta sola!
Ma il caffè espresso cominciò a chiamarsi così grazie all’ingegnere Luigi Bezzera il quale, perfezionando il progetto di Moriondo, nel 1901 presentò la sua nuova macchina da caffè espresso alla stampa e l’anno successivo cedette il brevetto a Desiderio Pavoni, con cui la macchina iniziò ad essere commercializzata in serie, dando inizio alla diffusione di questo termine – e di questo meraviglioso rito – in tutta la Penisola.
Nascita dell’espresso italiano con crema naturale
Le invenzioni di Moriondo e Bezzera, a causa dell’elevatissima temperatura del vapore, davano tuttavia vita ad una bevanda piuttosto amara, con sentori di bruciato.
La macchina di Gaggia, infatti, con il suo meccanismo a pistoni, produceva un caffè denso e cremoso, privo del gusto amaro che caratterizzava le macchine a vapore, rivoluzionando per sempre il modo di estrarre il caffè e dando vita a quello che sarebbe diventato uno dei simboli più rappresentativi dello stile di vita italiano nel mondo.
E’ da questo momento, infatti, e in particolar modo a partire dalla seconda metà del Novecento, che l’espresso italiano parte alla conquista di ogni angolo del pianeta, in cui viene accolto con entusiasmo e diviene sempre più il punto di riferimento di cultori e appassionati, che ne studiano tostatura, proprietà organolettiche e provenienza, talvolta fino ad essere preferito alle bevande tradizionalmente consumate in quei luoghi, così come è accaduto nel Regno Unito, in cui secondo una recentissima indagine, il caffè ha superato il tè nelle preferenze alimentari dei cittadini.
Caffè metodi di estrazione.
E se, come scrive Erri De Luca, “a riempire una stanza basta una caffettiera sul fuoco”, la caffettiera, intesa come strumento per preparare una buona tazza di caffè può assumere oggi le forme più disparate, dando vita ad un ricco ventaglio di proposte. Esistono 3 principali metodi di estrazione del caffè.
Estrazione per infusione (French Press, Caffè Turco, Caffè Arabo):
Il sistema ad infusione è probabilmente il metodo più antico e intuitivo per estrarre il caffè macinato. Qui il caffè macinato viene lasciato macerare in acqua molto calda per diversi minuti: dai 2 ai 6 minuti nel French Press ai 20 minuti nel Caffè Arabo. In questo caso il risultato è quello di una bevanda aromatica e corposa, in quanto alcune particelle di caffè rimangono in sospensione.
Estrazione per percolazione (Caffè alla Napoletana o Cuccumella, Caffè Filtro):
È un metodo di estrazione introdotto a fine Ottocento e rappresenta il primo stadio evolutivo nella preparazione della bevanda rispetto al precedente e diffuso metodo della bollitura. In questo caso l’acqua passa attraverso il caffè macinato per poi scivolare in tazza o nel contenitore sottostante, portando con sé tutte le sostanze aromatiche estratte. Tale metodo permette di ottenere una miscela aromatica di corpo medio.
Estrazione a pressione (Moka, Caffè Espresso, Syphon, Aeropress):
In questo caso la polvere di caffè viene attraversata da acqua molto calda a bassa o alta pressione. Maggiore è la pressione esercitata sull’acqua, minore sarà il tempo di estrazione. Nel caso dell’espresso, la pressione a 9 atmosfere garantisce la formazione della crema che sovrasta il caffè estratto e ne preserva gli aromi. Le estrazioni a pressione producono un caffè dal gusto più forte e intenso rispetto al caffè ricavato con gli altri metodi.
Che voi, dunque, siate amanti di un caffè più dolce e gentile o di una miscela più densa e organoletticamente complessa, le proposte sono davvero tante: non dovrete far altro che scegliere il metodo di estrazione che fa per voi e abbandonarvi all’aromatico piacere di questo rito senza tempo.
