Lo speck IGP è un salume simbolo di un territorio, oggi diventato insieme al pane e vino il protagonista della “merenda tipica tirolese”.
Lo speck dell’Alto Adige si ottiene dalla coscia del maiale completamente disossata, aperta e tirata, trattata con sale, erbe aromatiche e poi affumicata. La sua preparazione è legata a due metodi di conservazione della carne: la stagionatura come per il prosciutto crudo nell’area mediterranea e l’affumicatura tipica del Nord Europa.
La storia dello Speck
I primi documenti in cui troviamo la parola “speck” risalgono al XVIII secolo, ed era un termine che indicava il metodo di conservazione (a lunga durata) della carne dei maiali, che venivano uccisi durante il periodo natalizio. Inizialmente lo speck veniva prodotto dalle singole famiglie contadine, poi nel tempo iniziarono a produrre questa specialità anche piccoli macellai di paese, fino ad arrivare oggi a una produzione a livello industriale. L’elemento che accomuna i piccoli o grandi produttori è il rispetto della regola “poco sale, poco fumo, tanta aria fresca”.
In origine rappresentava per i ceti meno abbienti la possibilità di mangiare carne, solo con il tempo è diventata una pietanza principale per feste e banchetti e ancora oggi è insieme al pane e vino il protagonista della “merenda tipica tirolese”.
La denominazione Speck IGP e la lavorazione
Dal 1997 è riconosciuto dalla Unione Europea con la denominazione “speck dell’Alto Adige IGP. Il disciplinare di produzione prevede un’affumicatura leggera della coscia salata di maiale, una stagionatura media di 22 settimane e un contenuto di sale non superiore al 5% nel prodotto finale.
La produzione prevede cinque fasi: selezione della materia prima, speziatura, affumicatura, stagionatura, controlli e marchio di qualità.
Dopo la preparazione delle baffe di speck, queste vengono cosparse di sale e di una miscela di aromi (sale, pepe, ginepro, rosmarino, alloro), vengono salmistrate a secco in ambiente controllato per tre settimane e girate più volte per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia. La fase finale è quella della stagionatura, in cui le baffe restano appese in locali pervasi da aria fresca. La durata della stagionatura è definita tenendo conto del peso finale della baffa ed è di circa 22 settimane. Durante questa fase si forma uno strato naturale di muffa aromatica, rimossa alla fine del processo, che arrotonda il gusto dello speck ed evita che si secchi troppo.
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Un sapore inconfondibile affinato nel tempo
Nel corso dei secoli, 29 produttori autorizzati hanno affinato lo speck in Alto Adige e sviluppato le proprie note speziate per un gusto inconfondibile. La tradizione che si tramanda da generazioni a generazioni ha reso possibile una produzione molto precisa e meticolosa, ma nello stesso tempo naturale. La carne viene fatta stagionare per tre settimane dopodiché affumicato e successivamente viene fatto essiccare all’aria. Durante l’affumicatura la temperatura non supera i 20 gradi perché con le temperatura basse il fumo riesce a rilasciare tutti i suoi aromi: lo speck matura per 22 settimane a temperature fresche.
La Festa dello Speck dell’Alto Adige
Un prodotto così importante non poteva non avere la sua festa. Si tratta della la Festa dello speck, ovvero Südtiroler Speckfest e organizzato dal Consorzio Tutela Speck Alto Adige nella zona di Val di Funes. quest’anno si prevede di ampliare il weekend all’intera settimana, cos’ dal 29 settembre al 10 ottobre si terrà la Settimana dello Speck. In questi giorni vengono presentate una serie di iniziative all’interno di Masi e ristoranti legati a questo prodotto amato in tutta Europa. Un fine settimana intero è dedicato allo speck, che viene servito sotto l’affascinante scenario del Gruppo delle Odle. In quest’occasione protagoniste anche altre specialità altoatesine accompagnate con pane tipico appena sfornato e tanta musica. L’evento viene completato dalla più lunga tavola di speck, la corona di speck, e l’apparizione di “Gletscherhans”, il più veloce tagliatore di speck della zona.
La ricetta di Armando Gattuso
Canederli con insalata di crauti
Ricetta per 4 persone: (8 Canederli circa)
80 g di speck tagliato a dadini
40 g di cipolla tagliata finemente
150 g di pane raffermo o pane per Canederli
20 g di burro
40 g di farina
100 ml di latte o acqua
2 uova
Erba cipollina
Sale
Procedimento
Tagliare il pane a dadini. Tagliare la cipolla finemente e farla appassire nel burro, unire tutto al pane e formare un composto.
Mescolare la farina con lo speck a parte unire uova, latte, erba cipollina e sale. Incorporare tutto alla massa del pane e far riposare 15 minuti.
Formare i Canederli bagnando le mani in modo da rendere liscia l’esterno.
Cuocere in acqua salata per 15 minuti. Nel frattempo prendere il cavolo cappuccio togliete le foglie più brutte, tagliata la parte centrale e tagliare finemente, condite con olio di semi, aceto, sale e cumino.
Servite in un piatto fondo adagiate un letto di crauti scaldare del burro e farlo diventare nocciola adagiate il canederlo sopra l’insalata, condire con parmigiano ed infine il burro caldo sopra a far sciogliere il formaggio.
Vino in abbinamento
Un Lagrein rosato è un vino che ben si abbina alle caratteristiche dei canederli allo speck grazie alla sua ottima acidità e al suo corpo snello ma anche grazie alla sua piacevolezza di profumi che ben si integrano con la speziatura del piatto. Ricordiamo inoltre che per gustare lo Speck Alto Adige IGP è consigliato evitare l’abbinamento con vini troppo strutturati e aromatici, che tendono a coprire o addirittura annullare il gusto dello Speck stesso.
