Per la rubrica Oggi Serviamo, vi portiamo in Corea con il piatto di Fabrizio Ferrari che ha preparato per la serata Viaggio in Corea tra le stelle gli Spaghetti “jang&pepe” a base di Dwenjang (pasta di soia fermentata), pepe, parmigiano e porri fritti.
Il piatto di oggi è una ricetta originale e di grande eleganza, che abbiamo avuto la fortuna di assaggiare qualche settimana fa nella cena Viaggio in Corea tra le stelle voluta dall’Istituto culturale coreano. Si tratta degli Spaghetti di “Jang&Pepe” a base di Dwenjang (pasta di soia fermentata), pepe, parmigiano e porri fritti, relizzati dallo chef italiano Fabrizio Ferrari, innamorato della Corea e attivo proprio a Seul.
Come lui stesso conferma si tratta di un omaggio all’Italia e a Roma, con alla base l’idea della “cacio e pepe”, ampiamente rivisitata o meglio dire contaminata con altri ingredienti, sapori e consistenze. Un piatto perfetto, che possiamo definire la fusione di due mondi gastronomici conosciuti molto bene dallo chef. Qui i sapori si abbracciano, i singoli elementi penetrano l’uno nell’alto, cremosità e croccantezza si alternano e il gusto finale è un viaggio emozionale che vale la pena fare.
Spaghetti “jang&pepe”
Ingredienti
2 porzioni
Per la salsa
300ml panna fresca
40ml Matsul (in alternativa vino bianco)
80g Doenjang
Per il porro fritto
Mezza pianta di porro
300ml olio di semi
15g farina 00
Per la pasta
180g Spaghettoni
20g Parmigiano Reggiano grattugiato
Pepe nero
Procedimento
Per la salsa: mischiare bene in un contenitore gli ingredienti.
Per il porro fritto: affettare molto sottile il porro nella parte lunga, cospargerlo di farina e farlo friggere in olio a 160 gradi. Conservare su un piatto foderato con carta assorbente fino all’utilizzo.
Per gli spaghetti: tostare il pepe in una padella di alluminio a fuoco medio. Una volta tostato togliere dalla padella e frantumare grossolanamente con un mortaio o un matterello. Buttare la pasta in acqua bollente e bollire per 2/3 del tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo rimettere nella padella metà circa del pepe frantumato, aggiungere gli spaghettoni assieme ad un mestolo abbondante di acqua di cottura. Terminare la cottura degli spaghettoni e prima che l’ultima acqua nella padella sia evaporata del tutto, aggiungere il mix di Doenjang preparato precedentemente. Saltare in padella per un minuto e servire su piatti da portata.
Finire con parmigiano grattugiato, il restante pepe frantumato e una presa di porro fritto.
