Cucina circolare, modelli produttivi virtuosi, nuove tecnologie sono stati i temi affrontati da Regenereat, panel di confronto tra professionisti del comparto enogastronomico organizzato da Cogea Corporation (azienda leader nella rigenerazione). Con le testimonianze di tre importanti chef, Gianfranco Vissani, Andrea Pasqualucci e Daniele Roppo in compagnia e dei fratelli Barbara e Pierpaolo Sbariggia, proprietari di Cogea, hanno indicato il processo produttivo che, grazie a un approccio etico, fa diventare realtà l’economia alimentare circolare e sostenibile. Scopriamo cosa hanno detto..
Imprenditori, chef stellati, ma anche giornalisti del settore enogastronomico e influencer food e lifestyle, hanno composto il pubblico del panel dal titolo “Sostenibilità e Rigenerazione nella gastronomia italiana: quali sono i nuovi scenari? Tavolo di confronto tra professionisti di settore”, che si è tenuto lo scorso 25 luglio nelle sale del Boscolo Circo Massimo, a Roma, durante l’evento Regenereat, voluto e organizzato dalla Cogea Corporation. L’azienda di Aprilia, unica in Italia a occuparsi, nello stesso sito industriale, sia di sottoprodotti di origine animale che di recupero di rifiuti speciali (non pericolosi), ha voluto creare un’occasione di confronto volta a sottolineare l’importanza di ogni singolo attore nel processo di recupero e rigenerazione di queste materie prime.
Sostenibilità nella gastronomia: necessaria e scelta etica per Pierpaolo Sbariggia
Primo a intervenire con Pierpaolo Sbariggia, proprietario con la sorella Barbara dell’azienda stessa, che ha aperto il panel sottolineando la lunga tradizione familiare, iniziata nel ’70, che contraddistingue la sua impresa e l’approccio moderno e dinamico di oggi. “Molte sono le cose che sono cambiate da quando nostro padre ha iniziato a lavorare in questo settore con il suo camioncino: le normative, le procedure, la tecnologia, ma soprattutto la consapevolezza che ogni nostra azione ha una conseguenza vitale per la cura del nostro pianeta. In questo parte essenziale è la salvaguardia delle materie prime. Abbiamo scelto di parlare al mondo della ristorazione perché vorremmo porre l’accento sull’importanza e la preziosità della carne tra gli scarti alimentari di origine animale per la sua capacità di immettere linfa nella catena produttiva di industrie farmaceutiche, cosmetologiche e di mangimi per gli animali. Vorremmo sottolineare la necessità di implementare programmi di raccolta differenziata nei luoghi di lavoro, educando i dipendenti sull’importanza del riciclo e su come farlo correttamente. Organico, oli esausti e carne sono le materie di scarto sottoposte dalla normativa europea a un obbligo di raccolta differenziata. Ma, se la raccolta di quest’ultima avviene in maniera corretta nella grande distribuzione, lo stesso non può dirsi nella ristorazione dove tutto finisce nell’organico che poi può essere lavorato solo come compost”.
L’obiettivo per l’azienda è quello di condividere la stessa etica del lavoro e creare una catena virtuosa in cui nulla finisce ma tutto si rigenera: dall’allevatore, all’artigiano, al consumatore sino a chi raccoglie e trasforma ciò che non può essere più utilizzato nella sua veste originaria, dandogli una nuova vita. Tutto concorre a creare gli anelli di questa economia circolare.
Tecnologia in cucina secondo Daniele Roppo
Tecnologia al servizio dell’arte culinaria è stato il cardine dell’intervento di Daniele Roppo chef de Il Marchese Roma e Milano. “Mi sono appassionato al mondo della gastronomia attraverso i sapori della cucina di mia nonna che riusciva a trasformare ogni taglio di carne in un qualcosa di estremamente gustoso. La sua era la cucina romana che esalta il quinto quarto e i tagli poveri e che necessita di tempo, quello che oggi nessuno di noi sembra avere. L’introduzione in cucina di tecnologie e tecniche come il sottovuoto, le cotture a bassa temperatura e gli ultrasuoni permettono di poter utilizzare al meglio tutti i tagli di carne, anche quelli più tenaci riuscendo a soddisfare qualsiasi tipo di clientela”.
Cucina circolare secondo Andrea Pasqualucci e Giancarlo Vissani
Di cucina circolare ha invece parlato Andrea Pasqualucci chef del ristorante 1* Michelin Moma di Roma, che ha anche sottolineato il rapporto di dipendenza stretta tra questo tema e la filiera corta certa ed etica alla base della selezione dei piccoli produttori. “Acquistare direttamente da piccoli allevatori che garantiscono la filiera significa poter avere a disposizione parti intere da poter lavorare nei modi più diversi. Qui diviene essenziale non solo il bagaglio tecnico che noi chef dobbiamo avere, ma soprattutto la fantasia e la creatività per poter rimanere entro i canoni di una cucina che obbedisce anche a criteri di estetica del piatto. Tutto questo richiede tempo e, per me, risponde a un approccio etico del lavoro che si poggia sul rispetto della materia prima, di chi la produce, chi la consuma e chi come noi deve garantire che non sia sprecata”.
Lo stesso Gianfranco Vissani ha rivendicato il valore inestimabile della grande tradizione della cucina italiana che , esalta il recupero e non la sofisticazione. “ Una grande pentola perennemente sul fuoco a sobbollire era la regina delle cucine di una volta.” racconta Vissani, “ il remouillage nel quale bolliviano per ore i resti dei diversi tagli di carne. I grandi fondi bruni, i brodi, le basi di ogni preparazioni di cui oggi sembra si ignori l’origine”.
La transizione verso un’economia circolare green è, dunque, possibile, basta solo conoscerne gli strumenti e fare squadra.
