I Castelli Romani sono rinomati per essere circondati da ettari di natura, boschi, paesaggi naturali, vigneti e prodotti spontanei. L’assetto vegetazionale del territorio è il risultato di modificazioni storiche che hanno determinato la trasformazione dello scenario naturale in uno più antropizzato. Di fatto, si alternano centri urbani, coltivi ed aeree boschive. I Colli Albani offrono esperienze di gusto di grande sostanza e di frugale opulenza, grazie all’influenza e alla vicinanza della città di Roma. In questo contesto si posiziona Sintesi, la prima Stella Michelin dei Castelli Romani, e qui, a due passi dall’alto ponte di Ariccia, eliminare il superfluo è un presupposto di nascita per la cucina di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci.
La cucina di Sara e Matteo
Negli ultimi anni sono molte le cucine che stanno riaffermando un principio di riavvicinamento alla natura, all’eleganza e alla ricerca. Tuttavia, ciò che differenzia i due compagni ristoratori dall’enorme offerta culinaria italiana è riassunta da idee chiare, spregiudicatezza e tanta voglia di dare un nome e una forma a tutte le esperienze messe in fila dai due. Geranium, Noma, Rockpool, Caino, Oxford Kitchen, Bennelong e Fish Butchery sono solo alcuni dei ristoranti dove hanno potuto maturare molte delle loro competenze.
Un percorso enogastronomico arricchito da fermentazioni, marinature e frollature che promette di valorizzare i prodotti locali e ridurre al minimo gli sprechi, grazie anche all’utilizzo di un orto proprio dove coltivare vegetali di stagione. Il vegetale è un protagonista fondamentale nel menù di Sintesi. La carta dei vini, nelle abili mani di Carla Scarsella, si rivela contenuta per favorire l’alternanza delle etichette in relazione alla stagionalità delle portate, andando a creare una divertente selezione di etichette centrate sulla cucina.
L’arte culinaria di Sintesi è di fatto una combinazione di culture. Il menù propone un tragitto attraverso le diverse superfici terresti, senza allontanarsi dal territorio, soprattutto dai Castelli Romani. Fornitori, agricoltori, allevatori e piccoli produttori sparsi per la zona vengono selezionati per favorire il singolo ingrediente e la terra laziale. La cucina offre la possibilità di un “menù à la carte” senza vincoli particolari. Inoltre, propone tre percorsi degustazione: 9 portate scelte dallo chef (130 €), 7 portate (100 €) e 7 portate vegetariane (100 €). In aggiunta, la possibilità di una selezione alcolica con abbinamento al calice o analcolica con abbinamento di succhi e kombucha, i quali cercano di valorizzare le note vegetali del piatto.
Il percorso di degustazione di Sintesi
Il percorso degustazione di 7 portate debutta con delle amouse-bouche: tartelletta con verdure di stagione; cannoli con crema di ricciola, sommacco (una spezia derivata dalla lavorazione dei frutti di un arbusto siciliano) e maionese; foglie di topinambur, aglio nero e basilico; taco di canasta, crema di yogurt ed erbette della Serra privata. Un inizio sorprendente nell’accostamento degli ingredienti e nell’abilità di lavorazione di ogni componente, dove il vegetale svolge il ruolo di protagonista e non a mera comparsa.
Il servizio del pane arriva in una pagnotta semi-integrale, accompagnata da burro montato alle acciughe e una focaccia con sfoglie di patate, origano e rosmarino. Ottimi i lievitati, profumati e ricchi di gusto. Arriviamo agli antipasti. Il primo svela la competenza di Matteo nella lavorazione del pesce: Crudo di mazzancolla, acqua di cozze affumicata e aneto. Una cucchiaiata che ti accompagna alla soglia di acque limpide e tranquille e, allo stesso modo, il gusto delicato, arricchito dalla freschezza dell’aneto, ti culla come un’onda dolce. Un piatto semplice che esplode in fiorenti note aromatiche naturali. A seguire, un’altra portata da nota di merito: il cardoncello arrosto, fondo di fungo e crème fraîche che viene presentato sulla tavola direttamente all’interno della piastra dove è stato arrostito. Il profumo delle erbe di bosco divampa nelle narici e il primo boccone sprigiona un ricco susseguirsi di fragranze autunnali, in un’esplosione di sapori terrosi. Corposo, imponente ed essenziale. Riempie la bocca e non fa sentire la mancanza della carne.
Successivamente arrivano le due portate principali. Un tuffo nelle acque salate del mare, reso possibile da uno Spaghettone monograno con ostriche e burro acido. Un piatto contrastante, avvolgente, dove la parte grassa si posiziona sulle labbra e le note dolci e delicate del mollusco si contrappongono all’interno della bocca. Un piatto rotondo, morbido nel gusto. Subito dopo si viene sbalzati di nuovo sulla terraferma con un Risotto affumicato servito con battuto di pecora e alloro. Un risotto mantecato con il grasso di pecora, la stessa che si eleva in cima alla portata come “battuto” a crudo, condito da una polvere di alloro di ottima intensità a rifinire un piatto già di per sé importante. Cremosità è la parola chiave di un piatto dove ogni elemento si scioglie ad ogni boccone e dove ognuno di questi, nella sua interezza, appaga piacevolmente i sensi. Il piccione alla brace ed erbe di campo è una portata no waste. Viene servito il petto con erbe di campo, seguito da un mini hamburger farcito con cosce, ali e pelle. Accanto, una ganache di pâté di fegato del volatile. Un piatto giocoso e succulento, accompagnato dalle stesse note di bosco del cardoncello.
Come pre-dessert viene servita una granita di mandorle, cardamomo e capperi. Dolce, ma non troppo, grazie alla presenza dei capperi in spinta sapida e al cardamomo per una rotondità balsamica. Effetto riuscito.
Il percorso termina con un gelato alle foglie di fico, arachidi e sambuco, perfettamente in linea con tutto il percorso degustazione.
In conclusione i petits fours rappresentano l’estro del pastry chef Matteo Compagnucci e sono piccoli gioielli di creatività e sapore che vanno dai tartufini al cioccolato bianco e peperoncino al cioccolatino con oliva taggiasca e caramello salato, passando per un bigné craquelin con crema al limone.
Fra interni eleganti e luci soffuse, il servizio rimane cordiale e accogliente. Il personale di sala attento, sorridente e capace di illustrare con dovizia di particolare ogni portata, disponibile a rispondere a tutte le domande fatte durante la cena. Impeccabili le tempistiche.
Se è vero che la semplicità non è mai una cosa banale, da Sintesi assume sfumature di racconto capaci di essere uniche. Il legame con il territorio è la chiave di volta del ristorante e sedersi a tavola ha il pregio di poter essere tanto una spensierata immersione nel gusto, quanto un’esperienza culturale che racconta la storia e il sapore di una terra ricca e di due ragazzi che hanno imparato a valorizzarla. Parcheggiate nella stretta stradina o nei suoi immediati dintorni ed entrate da Sintesi per andar via con un’idea ben precisa della cucina, ciò che emoziona non muta mai.
Sintesi – Viale dei Castani, 17, 00072 Ariccia RM
