In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti – libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una nuova parte delle guida, sempre a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:
SELTZ, SODA e ACQUA TONICA
Il SELTZ è un’acqua potabile arricchita di anidride carbonica ottenuta tramite un apposito sifone. Questa acqua non contiene minerali aggiunti ma, a seguito della carbonatazione, libera molecole – le aldeidi – che accentuano i sapori, conferisce ai cocktail una piacevole effervescenza. L’invenzione è da attribuire al chimico inglese Joseph Priestley il quale nel 1767 scoprì che l’anidride carbonica rilasciata nei processi di fermentazione proveniente dal birrificio situato poco distante la sua abitazione poteva rendere l’acqua effervescente. L’etimo “seltz” deriva da Selters, una piccola località tedesca poco lontano da Stoccarda dove è presente una sorgente naturale di acqua ricca, appunto, di anidride carbonica. Simile nell’aspetto è la SODA, conosciuta anche come Club Soda, un’acqua effervescente addizionata con alcuni minerali – bicarbonato di sodio o solfato di potassio – e talvolta, per rendere il gusto più sapido, sono aggiunti anche citrato di sodio, cloruro di sodio e fosfato di sodio. È largamente utilizzata per allungare cocktail alcolici e analcolici e, in caso di necessità, può sostituire il seltz nella preparazione di aperitivi e cocktail. Infine l’ACQUA TONICA. È una bevanda dal gusto amarognolo addizionata da anidride carbonica, zucchero e aromi naturali, caratterizzata dalla predominanza del chinino, un alcaloide naturale ricavato dalla corteccia della Cinchona, pianta andina dalle proprietà analgesiche, antipiretiche e antimalariche. La prima acqua tonica, inventata conteneva solo acqua gassata e un’alta percentuale di chinino, utilizzato come medicinale nella profilassi contro la malaria. Al contrario, la bevanda attuale ha un contenuto inferiore di chinino e spesso viene dolcificata con l’aggiunta di glucosio, fruttosio, saccarosio. Una caratteristica dell’acqua tonica è che se esposta ai raggi ultravioletti, risulta fluorescente. Questo curioso fenomeno è dovuto alla presenza del chinino.
CILIEGIE e AMARENE
Frutti che genericamente si distinguono in CILIEGIE dolci e ciliegie acide. Le prime provengono dal Prunus Avium e sono perfette per esser consumate fresche da maggio a giugno, il periodo della raccolta. A sua volta, si identificano principalmente due categorie: quelle di pezzatura più piccola e chiare chiamate tenerine e quelle più grandi e scure dette duroni. Le ciliegie acide nascono invece dal Prunus Cerasus e si possono identificare in tre categorie: le AMARENE, le vìsciole e le marasche. Essendo queste tre specie più piccole delle ciliegie sopra citate e tendenzialmente più acide, sono più utilizzate dall’industria per la produzione di dolci, liquori e marmellate.
