Ecco una nuova parte delle Sfumature Gastronomiche di Roberto Mirandola, sempre a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano. In questo nuovo appuntamento vi togliamo ogni dubbio tra Radicchio di Chioggia, Treviso e Verona e poi tra Parmigiano Reggiano e Grano Padano.
In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti – libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una nuova parte delle guida, sempre a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:
- RADICCHIO DI TREVISO, RADICCHIO DI CHIOGGIA e RADICCHIO DI VERONA
Le tre tipologie di radicchio in questione – tutte a marchio IGP, di origine veneta, dalla consistenza croccante e dal sapore gradevolmente amarognolo – sono altrettante varietà di cicoria. Nello specifico, il RADICCHIO DI TREVISO con foglie di colore rosso porpora si suddivide in precoce, raccolto all’inizio di ottobre il cui cespo presenta foglie larghe e allungate. Esiste poi il tardivo, raccolto dalla seconda decade di novembre. È detto anche ‘spadone’ per la forma stretta e lunga delle sue foglie che terminano con una sorta di punta. Il RADICCHIO DI CHIOGGIA possiede, invece, il cespo tondeggiante e compatto, foglie di colore rosso più o meno intenso con nervature centrali e secondarie bianche. Infine il RADICCHIO DI VERONA. Come per il Radicchio di Treviso, si suddivide in precoce – raccolto in ottobre – e tardivo – raccolto da dicembre a febbraio. Ha foglie sessili di colore rosso scuro intenso con una grossa nervatura bianca, intere senza frastagliature e piegate a goccia verso l’alto che, addossandosi le une alle altre, danno al cespo la caratteristica forma sferica.
- PARMIGIANO REGGIANO e GRANA PADANO
Tralasciando gli aspetti legati ai rispettivi disciplinari di distribuzione, il GRANA PADANO è pronto per la vendita e il conseguente consumo già dopo 9 mesi di stagionatura, anche se l’invecchiamento più lungo previsto è oltre 20 mesi quando prende la denominazione di ‘Grana Padano Riserva’. Viceversa, nel PARMIGIANO REGGIANO la commercializzazione avviene non prima di 12 mesi, ma è possibile trovare forme con maggiori stagionature, mediamente oltre i 24 mesi fino ad arrivare oltre i 30 mesi per il tipo cosiddetto ‘Stravecchio’. In ogni caso, per entrambi i formaggi, è possibile trovare anche stagionature molto superiori. Il minore invecchiamento del Grana Padano determina un sapore più burroso, più fondente, che ricorda spesso le caratteristiche del brodo o delle verdure bollite. Più intenso e deciso è il gusto del Parmigiano Reggiano, le cui caratteristiche cambiano con il passare tempo. Nella prima stagionatura, quella a 12 mesi, si percepiscono ancora le caratteristiche del latte, ma con i prodotti di stagionatura superiore si percepiscono note agrumate e sentori di frutta secca, in cui spicca soprattutto un aroma che ricorda la nocciola. Rispetto agli utilizzi in cucina, infine, molto dipende dai gusti personali: quello del Parmigiano è più caratteristico e denso per la forte presenza di glutammato. Sostanzialmente, però, i due formaggi si equivalgono come condimento nei piatti, dove vengono spesso usati come condimento a crudo dopo averli grattugiati oppure per mantecare particolari preparazioni. Occorre dire, inoltre, che chi ha palato più fine preferisce il Parmigiano Reggiano ben stagionato per le degustazioni in abbinamento a confetture, aceto balsamico tradizionale o miele. Un ultimo aspetto riguarda il prezzo: il Grana Padano costa meno del Parmigiano Reggiano in quanto è prodotto in un’area geograficamente più vasta, con un disciplinare leggermente meno rigido e soprattutto in quantità maggiori.
