Ecco una nuova parte delle Sfumature Gastronomiche di Roberto Mirandola, sempre a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano. In questo nuovo appuntamento vi togliamo ogni dubbio tra Prosecco e Champagne, Zampone, Cotechino e Salama da sugo.
In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti – libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una nuova parte delle guida, sempre a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:
- PROSECCO e CHAMPAGNE
Al di là dei rispettivi luoghi di origine – per il PROSECCO il Veneto (escluse le province di Rovigo e Verona) e il Friuli-Venezia Giulia, mentre per lo CHAMPAGNE l’omonima provincia francese facente parte della regione del Grand Est – ciascuno dei due vini spumanti possiede specifiche caratteristiche organolettiche.Molto dipende dalle tecniche utilizzate dai vari produttori per cui, ad esempio, anche tra due bottiglie dello stesso spumante di produttori diversi si possono riscontrare importanti distinzioni. In ogni caso, esistono delle differenze generali tra Prosecco e Champagne che vanno assolutamente considerate. Il Prosecco, prodotto all’85% con uve glera e al 15% con altre tipologie di uva indicate nel disciplinare di produzione, si caratterizza per un profilo sensoriale/ gustativo fresco e delicato. All’olfatto si percepiscono spiccate note floreali (fiori bianchi) e fruttate (mela, pera, frutta esotica e agrumi) che esprimono eleganza e finezza. All’assaggio è leggero, piacevole e vivace. Lo Champagne ha invece un profilo sensoriale e gustativo più complesso e variegato che varia a seconda delle tipologie di uve utilizzate. Nel caso dello Chardonnay si avranno dei profumi floreali particolarmente intensi, penetranti. Il Pinot Nero conferisce un profumo molto fruttato con note di frutti rossi. Il Pinot Meunier invece ha delle sensazioni speziate, fragranti, con gli aromi del pane che spesso si affacciano dal bicchiere. Dopo i dieci anni di invecchiamento questi profumi acquisteranno una notevole complessità e ci si riferirà a loro come al bouquet, dal sapore più vinoso e meno fruttato. Entrambi i vini spumanti vanno serviti a una temperatura compresa tra 8 e 10°C in appositi bicchieri a forma di coppa con piede oppure a forma di tubo allungato, detti flûte.
- COTECHINO, ZAMPONE e SALAMA DA SUGO
La differenza tra COTECHINO e ZAMPONE è piuttosto semplice. Detto subito che si tratta di insaccati di carne di suino da cuocere in acqua fredda a fuoco medio, a parità di ripieno (un impasto di cotenna, tagli non pregiati, cartilagini e pancetta) si distinguono principalmente per l’involucro: il primo viene insaccato nel budello (detto anche cotenna, da cui il nome), talvolta di maiale naturale oppure artificiale, mentre per lo zampone si utilizza proprio una zampa anteriore del suino. Tra i due insaccati è lo zampone, per il suo particolare “involucro” che in fase di cottura rilascia grasso, a fornire un maggiore apporto calorico. Curiosamente esiste anche un ‘cotechino alla vaniglia’ prodotto nella città di Cremona. A dispetto di questa denominazione, la vaniglia non è presente nella lavorazione. Il nome è dovuto alla ridotta presenza di parti grasse del suino e per un periodo di stagionatura molto breve. “Cugina” di cotechino e zampone è la SALAMA DA SUGO – dall’insolita forma tondeggiante – prodotta nel Ferrarese macinando anche qui alcune parti del maiale come la coppa del collo, il guanciale, la parte magra degli scarti della lavorazione della coscia e la spalla, con l’aggiunta di piccole quantità di lingua e fegato oltre a sale, pepe, noce moscata e, a piacere cannella e chiodi di garofano. L’involucro utilizzato è la vescica del maiale, in quanto è ideale per la stagionatura e più resistente delle altre tipologie di budello.
