Ecco una nuova parte delle Sfumature Gastronomiche di Roberto Mirandola, sempre a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano. In questo nuovo appuntamento vi togliamo ogni dubbio tra acqua natura, minerale e oligominerale e poi la differenza tra fassona e scottona.
In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti – libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una nuova parte delle guida, sempre a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:
- ACQUA NATURALE, ACQUA MINERALE e ACQUA OLIGOMINERALE
Contrariamente alla credenza e all’uso popolare, con il termine ACQUA NATURALE non si intende un’acqua senza bollicine in quanto tutte le acque minerali lisce, gassate o naturalmente effervescenti sono naturali. Ad accomunarle è l’imbottigliamento alla sorgente e per questo motivo vengono così definite. Per ACQUA MINERALE si intende generalmente un’acqua che sgorga da falde o giacimenti sotterranei incontaminati e profondi, batteriologicamente pura, non sottoposta a processi chimici di disinfezione e dalle qualità benefiche per l’organismo. Per legge, un’acqua minerale deve avere composizione, temperatura e quantità di sali costante. Questo tipo di acqua viene imbottigliata all’origine ed è periodicamente sottoposta a esami di controllo qualità da parte dell’autorità sanitaria (di norma un istituto universitario o una ASL) e dalla stessa azienda. Conseguentemente, la definizione più appropriata e più frequente sulle etichette delle acque in commercio, è acqua minerale naturale. Infine, con ACQUA OLIGOMINERALE si intende un’acqua con un residuo fisso compreso tra 50 e 500 mg/l, cioè povera di sali minerali.
- FASSONE, FASSONA e SCOTTONA
Il FASSONE è un bovino autoctono italiano allevato per la produzione di carne. Ha carni tenere, poco grasse e compatte e un’elevata percentuale di tagli di prima categoria. Deve il suo nome alla denominazione usata dagli addetti per i bovini caratterizzati da masse muscolari ipertrofiche molto sviluppate. Il Fassone più produttivo in quanto a carne è il maschio di razza Piemontese. Spesso, e per moda, nei menu si trova il termine ‘FASSONA’, ma solo una piccola parte delle femmine – circa il 10-15% – rispecchia i canoni sopra citati. Tradizionalmente dedicata a piatti langaroli come il vitel tonné, il bollito misto o il brasato al Barolo (o nella variante alla Barbera), è una carne utilizzata anche cruda come antipasto, su tutti il battuto di Fassone.
Con SCOTTONA si identifica un bovino femmina di età inferiore a 20 mesi (solitamente 15-16) che non ha ancora partorito, facilmente riconoscibile dallo spazio tra l’anca e il bacino che, di norma, non supera i 20 cm. Caratteristica di questa carne è la tenerezza, con presenza di una buona quantità di grasso, nell’ordine del 15-17%, che la pone ai vertici in quanto a qualità e sapore. Termini sostanzialmente analoghi a Scottona sono Sorana, Manza e Manzarda i cui significati, tuttavia, possono variare da località a località.
