In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti – libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una nuova parte delle guida, sempre a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano
CENTRIFUGATO, ESTRATTO e FRULLATO
Il CENTRIFUGATO è una bevanda ottenuta tramite un particolare elettrodomestico – detto centrifuga – che sminuzza finemente la frutta e/o la verdura utilizzata – sempre cruda – per ottenere un succo. Il relativo limite nutrizionale è dato dall’elevata velocità della lama che generando calore e incorporando aria causa l’ossidazione delle vitamine e dei sali minerali ricavati.
Simile al centrifugato è l’ESTRATTO che contiene anch’esso solo il succo. La differenza è rappresentata dal metodo utilizzato: in questo caso la frutta e/o la verdura sono pressati con un procedimento a freddo molto simile a quello utilizzato per le olive in frantoio. L’utilizzo dell’apposito elettrodomestico – l’estrattore – consente di estrarre una maggior quantità di succo dalla (nella misura del 20-30% in più) mantenendo, soprattutto, inalterate le proprietà nutritive degli ingredienti usati.
Infine il FRULLATO. È una bevanda densa contenente il succo, la polpa e la fibra tritata della frutta e/o della verdura precedentemente preparata. Spesso è unito con latte vaccino o yogurt e, meno frequentemente, acqua o succo di frutta.
VELLUTATA, CREMA e PASSATO
Innanzitutto occorre dire che gli ingredienti necessari per queste tre preparazioni, non presentano sostanziali differenze. La VELLUTATA è di solito composta da un paio di elementi, spesso verdure o legumi e un roux. La CREMA, invece, si prepara con un ingrediente principale frullato aggiungendo brodo e un legante, come panna o patate, per conferire densità. Per PASSATO si intende, invece, un composto di ortaggi o legumi cucinati in acqua, quindi frullati e nuovamente cotti nello stesso liquido di cottura.
