In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti – libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una breve guida, a puntate, sulle Sfumature Gastronomiche, i dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:
APERITIVO, HAPPY HOUR e APERICENA
L’Happy Hour nasce a metà degli anni 2000 nel Nord Italia, soprattutto in quel di Torino e di Milano, quando alcuni locali hanno avuto la brillante idea di proporre l’ora felice, ossia offrire delle promozioni al termine della giornata lavorativa. Dalle 18 fino alla seconda serata è possibile ordinare un alcolico di proprio gradimento a tariffa fissa, per ricevere l’accesso a un buffet composto da paste, pizzette, salumi, riso, insalate, panini assortiti e molto altro ancora. Differente è l’Aperitivo in senso tradizionale, un vero e proprio propedeutico alla cena. Si consuma solitamente prima di sedersi a tavola, sia all’interno di un bar o presso il ristorante scelto.
L’usanza prevede un blando alcolico a cui sono associati dei semplici stuzzichini salati, salumi, antipasti o la degustazione di piccole porzioni di formaggi tipici: la funzione è quella di predisporre le papille gustative ad assaporare la successiva cena. Infine l’Apericena: un aperitivo servito con una ricca serie di stuzzichini dal gusto prevalentemente salato e pietanze che si consumano solitamente nella modalità buffet nei ristoranti in orario serale. Da alcuni anni è diventata un’usanza e un fenomeno sociale e di costume estremamente diffuso. Per certi aspetti può essere definito l’evoluzione dell’happy hour.
VINO NATURALE, VINO BIOLOGICO e VINO BIODINAMICO
Non esiste una normativa che regolamenti i vini con la dicitura Vino Naturale. In Italia esistono tuttavia due grandi organizzazioni di produttori di vino naturale – Vinnatur e ViniVeri che si sono autoregolamentate ponendo dei limiti alle pratiche consentite in vigna e in cantina. I protocolli di entrambe le associazioni sono praticamente sovrapponibili, proibendo l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici in vigna, l’uso di lieviti selezionati per innescare la fermentazione, l’uso di additivi chimici e coadiuvanti nel mosto e nel vino. Limitano inoltre l’uso di anidride solforosa come antisettico e stabilizzanti a valori non superiori a 80mg/l di totale per i vini secchi e 100mg/l per i vini dolci, incentivando chi sceglie di non aggiungere completamente anidride solforosa nel mosto-vino.
Riguardo il Vino biologico innanzi tutto bisogna specificare che l’aggettivo “biologico” è riferito alla gestione della vigna quindi parleremo di vino proveniente da agricoltura biologica. Questi vini hanno la specificità di essere stati prodotti con uve le cui piante e il terreno in cui vegetano non sono stati trattati con pesticidi, diserbanti e prodotti che non siano naturali, alla stessa stregua di tutti gli altri prodotti agricoli provenienti da agricoltura biologica. Una volta trasferita l’uva in cantina non è prevista alcuna regolamentazione circa la vinificazione, il concetto di biologico quindi si ferma alla soglia della cantina, ovviamente sta all’enologo e al produttore stabilire se operare coerentemente con i principi biologici o comunque di contenimento della gestione naturale del prodotto non ricorrendo alla chimica o a sostanze frutto di OGM.
Infine esiste il vino biodinamico. Può essere considerato come una estensione del biologico in quanto racchiude l’idea che la vigna e la cantina facciano parte di un unico ecosistema che si muove e si sviluppa in pieno accordo con le fasi astrologiche e i cicli lunari. In particolare un vino biodinamico sottintende che l’enologo non abbia fatto uso di lieviti e manipolazioni per aggiustare i valori naturali del prodotto in termini, per esempio, di acidità e grado alcolico. In questo caso il vino si esplica naturalmente e l’enologo segue il ciclo di sviluppo senza interferire sul prodotto dall’esterno. In conclusione potremo affermare che il vino biodinamico e più sano perché è più naturale, ma le sue caratteristiche organolettiche sono paragonabili ad un vino prodotto secondo i normali canoni enologici? Poche parole sull’argomento: alla vista è senz’altro meno gradevole, al gusto può mancare di complessità e struttura ma esalta le specificità organolettiche del vitigno utilizzato, senz’altro costa molto di più di altro vino omologo non bio e, probabilmente, non avrà una vita molto lunga in bottiglia in quanto soggetto facilmente a processi di ossidazione. Per capire se un vino appartiene all’una o all’altra categoria basta leggere l’etichetta, dovrà essere previsto un richiamo alla certificazione del prodotto, “uve prodotte da agricoltura o biologica” o “biodinamica”.
Per concludere ed essere chiari, quello di cui si può essere certi è il metodo di coltivazione e non il prodotto; tanto meno il metodo di trasformazione (dell’uva in vino…). I produttori poco seri sfruttano la certificazione per ragioni commerciali perché va di moda il bio o giustifica un maggior prezzo.
