Tornano per un’ultima puntata le Sfumature Gastronomiche di Roberto Mirandola, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano. In questo nuovo appuntamento vi togliamo ogni dubbio tra barman e bartender e tra pasticciere e pastrychef .
In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti – libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una nuova parte delle guida, sempre a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:
- BARISTA, BARMAN, BARTENDER e MIXOLOGIST
I termini barman, bartender e mixologist si sono diffusi in Italia in un periodo relativamente recente, quasi certamente favoriti dalle impetuose ondate di anglicismi che si sono riversati nell’uso dell’italiano parlato e scritto. Prima di allora, colui che somministrava bevande di qualsiasi tipo – nei bar, nei night club, nelle discoteche – veniva genericamente identificato, a torto o a ragione, come barista. Oggi, però, tutti questi termini fanno riferimento a specifiche figure professionali con competenze altrettanto peculiari. Il BARISTA è colui o colei che, al bar, prepara tutte quelle bevande calde a base di caffè, ma anche somministra ai clienti bibite, bevande alcoliche e prodotti come brioches, panini o tramezzini. Il BARMAN (meno diffuso il termine femminile ‘barwoman’), invece, è il professionista specializzato nella preparazione di cocktail e long drink, talvolta anche con evoluzioni acrobatiche, generalmente operativo dall’ora dell’aperitivo in avanti. A differenza del barista possiede una specifica formazione professionale attestata. Simile nelle mansioni è il BARTENDER, il cui termine è maggiormente usato nell’inglese americano. In pratica barman e bartender hanno lo stesso significato e, conseguentemente, identificano la stessa figura professionale. Infine MIXOLOGIST. Rappresenta una sorta di traguardo, un titolo onorifico conferito a un barman o un bartender talentuoso che ha dimostrato una straordinaria abilità ed eccellenza nella creazione di bevande miscelate. In altri termini, può essere paragonato a una sorta di dottorato di ricerca che alcuni barman o bartender acquisiscono per il loro apprendimento e la dedizione al proprio mestiere. I mixologist studiano ‘mixologia’, cioè la scienza e la creazione di cocktail dove spesso sono richieste particolari conoscenze sulle proprietà molecolari dei vari ingredienti che compongono la bevanda.
- PASTICCIERE e PASTRY CHEF
Come per i tre termini appena sopra trattati, anche pastry chef è un anglicismo diffuso nel nostro Paese da tempi abbastanza recenti. Prima di allora esisteva genericamente solo il mestiere di pasticciere. Oggigiorno, dove molte professioni sono sempre più specializzate subendo conseguentemente nuove denominazioni quasi tutte di derivazione (più o meno realistica) inglese, anche per la preparazione di torte e prodotti dolci da forno la figura del pasticcere si è sdoppiata. È PASTICCIERE colui che lavora in una pasticcieria e prepara prodotti da esporre per essere venduti in tempi relativamente brevi. Il PASTRY CHEF, invece, lavora all’interno di cucina a stretto contatto con altri chef addetti alle diverse portate del menu, preparando i cosiddetti dolci “al piatto” o “al cucchiaio”, fatti per deliziare dapprima gli occhi e il palato poco dopo. Per estensione, all’interno di una brigata di cucina il pastry chef può essere definito anche chef di partita o patisseur.
