Ecco una nuova parte delle Sfumature Gastronomiche di Roberto Mirandola, sempre a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano. In questo nuovo appuntamento vi togliamo ogni dubbio tra i vari tipi di Riso e di Prosciutto cotto .
In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti – libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una nuova parte delle guida, sempre a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:
RISO VIALONE NANO, RISO CARNAROLI, RISO ARBORIO e RISO ROMA
Il RISO VIALONE NANO Veronese può essere definito come il capostipite dei risi pregiati. Nasce nel 1937 dall’incrocio tra il Vialone, da cui eredita il suo chicco tondeggiante e dall’alto contenuto in amilosio che garantisce una tenuta in cottura eccezionale e il Nano, così chiamato per la bassa altezza della pianta. Il RISO CARNAROLI nasce, invece, dall’incrocio tra il Vialone Nero e il Lencino, quest’ultimo molto lungo e grosso. Il nome ha origine da uno dei suoi inventori: Emiliano Carnaroli. È considerato il “re dei risi” e per questo è il preferito per la cucina d’alta scuola perché rimane al dente nel cuore, ma allo stesso tempo aiuta la mantecatura, rilasciando l’amido in superficie. Il RISO ARBORIO è una varietà dai chicchi lunghi, semitondi e forma leggermente squadrata. Il nome deriva dall’omonimo comune in provincia di Vercelli. Ha un’ottima resistenza in cottura grazie alla sua bassa collosità e all’alta consistenza. Nasce nel 1946 dall’incrocio tra il Vialone, a cui deve l’alto contenuto di amilosio che ne dona resistenza in cottura e il Lady Wright, da cui ha in parte ereditato la forma. È il riso italiano più tipico. Tutte e tre le varietà di riso appena citate sono indicate per la preparazione di risotti. Infine il RISO ROMA. È un riso molto apprezzato per la capacità di assorbire il condimento e per un tempo di cottura inferiore ai normali risi. Il nome tradisce le sue origini: è nato infatti nel 1931 in pieno Ventennio Fascista quando si denominavano prodotti, luoghi e oggetti con nomi o titoli evocanti il regime. Si utilizza soprattutto per preparare sformati e arancini, ma anche per risi al sugo.
- PROSCIUTTO COTTO, PROSCIUTTO COTTO SCELTO e PROSCIUTTO COTTO DI ALTA QUALITÀ
Il prosciutto cotto, è un salume ricavato dalla coscia del suino adulto privata dell’osso. Dopo l’asportazione della cotenna del maiale, si passa alle fasi di siringatura – ovvero iniezioni di una soluzione leggermente salata e speziata – quindi di cottura e di confezionamento. Il risultato è un prodotto compatto, di colore rosa chiaro, sapore meno sapido del prosciutto crudo, ma molto saporito e profumato, con una consistenza leggermente fibrosa. La caratteristica principale che determina la qualità di un prosciutto cotto è il livello di umidità del prodotto: più il prosciutto è umido, cioè più contiene acqua, minore è la qualità. Il livello di umidità. Esistono tre tipologie di prosciutto cotto: il PROSCIUTTO COTTO propriamente detto – il più economico – ottenuto con parti diverse delle coscia, con una percentuale di umidità elevata, pari all’81%. Si riconosce bene perché quando arriva nel piatto le fette hanno un aspetto lucido e gelatinoso. Nell’elenco degli ingredienti si trovano sempre l’acqua e i polifosfati. Con PROSCIUTTO COTTO SCELTO si fa riferimento al salume con una percentuale di umidità inferiore – nell’ordine del 78,5%. Si ottiene dalle cosce intere del maiale intere e viene trattato con polifosfati (o proteine di soia o di latte) per trattenere l’acqua. La denominazione di PROSCIUTTO COTTO DI ALTA QUALITÀ è, infine, attribuita a un prodotto senza proteine o polifosfati e con un’umidità inferiore 75,5%. L’aspetto nel piatto è particolarmente invitante perché le fette si staccano bene una dall’altra e si distinguono le fasce muscolari. Per tutte e tre le tipologie è da preferire il prodotto fresco affettato direttamente dal salumiere in quanto il prosciutto confezionato nelle vaschette di plastica, con il tempo, perde un po’ di aroma e di sapore.
