Seu Pizza illuminati di Valeria Zuppardo e Pier Daniele Seu compie 5 anni. Da quel marzo 2018 sono successe tante cose e la pizza è cresciuta in modo esponenziale nella mente di chi la fa e anche di chi la mangia. E proprio in occasione di questo speciale anniversario abbiamo incontrato Pier Daniele Seu per farci raccontare il suo amore per la pizza e questi cinque anni di rivoluzione.
Galeotto fu quel corso di pizza professionale. Da quel momento è sempre stato un crescendo per Pier Daniele Seu, che nel mondo della pizza anno dopo anno ha fatto chilometri di strada. Gli studi con i grandi nomi della pizza a Roma, i primi lavori come aiuto pizzaiolo, poi il titolo di Pizza Chef Emergente Lazio nel 2014 e Gazometro 38. Il nome Seu comincia a essere conosciuto, si parla spesso di questo giovane talento che approda a Mercato Centrale e che da questo momento in avanti comincia a correre inarrestabile.
Questa è solo una parte della storia, in sintesi, del giovane pizzaiolo romano che nel marzo 2018 fa il grande salto e apre, complice la sua compagna e socia Valeria Zuppardo, Seu Pizza Illuminati. E qui inizia una nuova era, quella “illuminata“.
Seu Pizza Illuminati, l‘evoluzione
Da quel marzo 2018 sono passati ben 5 anni. 5 anni di SeuPizza Illuminati che a onor del vero valgono il doppio e che considerati i trascorsi devono essere degnamente festeggiati. E proprio in occasione di questo speciale anniversario abbiamo incontrato Pier Daniele per farci raccontare il suo amore per la pizza. Un amore che brucia più forte di prima e che si rafforza ogni anno di più. E basta dare un’occhiata al menu o ritrovarsi a cena da lui per capire l’evoluzione di questo ragazzo.
Nella sua crescita non ci sono passi falsi o improvvisazioni. Nei suoi impasti e nei suoi topping non c’è solo creatività o gusto. C’è uno studio mirato, una progettualità e c’è anche tanta ambizione, c’è voglia di fare, di inventare, di andare oltre gli stereotipi.
In questi 5 anni si è avviata una vera rivoluzione, se la pandemia ha ridefinito la ristorazione in ogni sua parte, abbiamo assistito ad una vera metamorfosi della pizza. La pizza oggi è un universo parallelo alla cucina e di questo cambiamento Pier Daniele Seu e la sua squadra ne fanno parte. E forse in un certo senso su Roma ne è stato anche motore.
E lo stesso Seu ci racconta così questi cinque anni di crescita: “Siamo partiti da quelle che erano le nostre intuizioni iniziali: forte attenzione al mondo vegetale, abbinamento degli ingredienti ed aspetto estetico, per arrivare a creare nuove consistenze ed esplorare accostamenti, ispirati da suggestioni gastronomiche che arrivano da ogni parte del mondo e che, fino a poco tempo fa, per la pizza erano del tutto inusuali. Senza trascurare la piacevolezza cromatica, perché si mangia anche con gli occhi. Parallelamente abbiamo lavorato su impasti alternativi, come il padellino, i tacos e la pizza romana che ha caratterizzato tutti i nostri pop-up estivi”.
Quello che accade a casa Seu lo sta vivendo in pieno il settore pizza, che nell’ultimo anno è stato investito praticamente da una ricerca sugli impasti – cosa che ha aperto la querelle tra pizza tradizionale napoletana e pizza contemporanea – nuove miscele di farina, uso del lievito madre, nuovi format e nuovi formati che allargano l’offerta dei locali, e poi l’approccio vegetariano o vegano, la sostenibilità, la qualità delle materie prime. Fino al grande tema della cucina sulla pizza.
In queste poche righe abbiamo cercato di individuare i fatti salienti che hanno coinvolto i pizzaioli, sconvolto i tradizionalisti ed entusiasmato gli sperimentatori. Fatti in parte già visti tra i forni di Seu Pizza Illuminati, che da un certo punto di vista è stata anticipatrice di una nuova visione della pizza. Pier Daniele in questi anni ha portato grandi novità nel panorama pizza, creando in alcuni casi vere e proprie tendenze – prima a Roma e poi a livello nazionale – e i premi e riconoscimenti che ogni anno guadagna ne sono la prova.
“Quando ho iniziato ad esprimere la mia idea di pizza cominciando a proporre accostamenti particolari, come la pizza dolce o la pizza vegana, ero un antesignano, un innovatore per l’epoca – ci conferma. Oggi tutto questo è diventato un trend a Roma e non solo. Molti dei ragazzi che hanno lavorato con me, hanno intrapreso una loro strada aprendo una propria pizzeria e ovviamente c’è chi riesce a fare un lavoro personale e fortemente identitario e chi invece continua a rimanere nel tracciato di ciò che ha imparato a fare”. E aggiunge con un pizzico di orgoglio: “Ad ogni modo sì, ritengo di essere riuscito a creare una nuova tendenza nel mio settore. Ho sempre avuto un pensiero indipendente, una visione, un’idea nuova, che fosse di rottura con tutto il resto e l’ho sempre portata avanti con tutte le mie forze. Vorrei che la mia influenza servisse a spingere le nuove generazioni a ad affermare con forza le loro idee ed il loro pensiero, senza scimmiottare o copiare nessuno, ma utilizzando la loro forza creativa”.
Quanto dice Seu non è solo una questione di merito e di riconoscimento personale, ma è anche un carico di responsabilità. L’onere e l’onore di chi sta tracciando una strada e viene preso come esempio da seguire dalle nuove generazioni. Anche se come sottolinea il mondo della pizza oggi vive un periodo di stasi senza grandi novità e scosse emotive che destano attenzione.
Le pizze di Seu Pizza Illuminati
Ma basta parlare di pizza in generale. Parliamo ora della pizza firmata Seu e di quanto sia diventata grande. Se all’inizio era apprezzata per i suoi cornicioni più alti e ben alveolati, per l’impasto morbido, scioglievole e digeribile nel tempo tutto ciò è diventato un caposaldo, un elemento di riconoscibilità della sua pizza, o forse dovremmo dire della sua tecnica. Perchè nel tempo la sua pizza è diventata un’espressione anche artistica, dove l’alta cucina e la sperimentazione incontrano con successo il disco di pasta creando qualcosa di unico.
A Roma Pier Daniele Seu nella sua Seu Pizza Illuminati della pizza gourmet, o meglio dire creativa come lui stesso preferisce definirla, ha fatto la sua forma espressiva più alta. La sua storia rivive in ogni ricetta che inventa. Seu non ha dubbi sull’importanza della cucina in pizzeria. Secondo lui ciò che differenzia il pizzaiolo creativo da un altro sono proprio i topping, molto più degli impasti. E’ qui che si definisce la vera costruzione d’identità.
Oggi la cucina è sempre più protagonista delle sue tonde e anche in modo originale, non ci sono intepretazioni, ma ricette studiate ad hoc: “Il tutto nasce dai miei ricordi, dai piatti mangiati da bambino e dai tanti viaggi, grande fonte di ispirazione e conoscenza. Negli odori e sapori di prodotti nuovi, negli assaggi fatti tra ristoranti stranieri, locali tipici e stellati, cerco sempre l’intuizione, l’elemento di gusto da trasportare poi sulla mia pizza” – ci spiega il pizzaiolo romano.
Ma esiste una pizza manifesto di Pier Daniele Seu? “Più che una pizza manifesto – ci spiega – direi che la categoria che mi rappresenta di più è quella degli assoluti: lavorare su un solo ingrediente e proporlo sulla pizza in diverse preparazioni e consistenze. È un lavoro nato circa cinque anni fa e replicato anche da altri colleghi, che ha visto nascere pizze, come l’assoluto di pomodoro, l’assoluto di zucca o l’assoluto di crucifere, migliore pizza vegana per 50 Top Pizza nel 2019, solo per citarne alcune”.
Possiamo definire la pizza di Seu un prodotto alternativo e rivoluzionario, più che contemporaneo. Una pizza cangiante, che attraverso i suoi topping e gli abbinamenti racconta mille storie differenti e continua sempre a stupire: “Io cerco sempre di non guardare a quello che ho fatto e di andare avanti, facendo autocritica per capire quali siano stati gli errori e cercare di migliorare, ascoltando i clienti ed intercettando le richieste e le esigenze del mercato. Oggi credo ci sia bisogno che la pizza diventi un’esperienza a 360 gradi, giocata sull’accoglienza, su un servizio di sala professionale, dove l’abbinamento tra pizza e beverage rivesta un ruolo centrale. Mi piacerebbe trasformare una cena in pizzeria, in un’esperienza memorabile, al pari di quella che si potrebbe fare in un ristorante”.
Un lavoro questo complesso, che mette insieme più elementi e più livelli di lettura, a cui però i “Seupizzalovers” si stanno abituando, dai turisti che cercano l’esperienza di pizza a Roma ai clienti fidelizzati, che sono tanti e diversi tra loro, dal pubblico social a quello più adulto ed educato nel gusto, accomunati sicuramente dalla voglia di portare a casa un’esperienza di pizza che sappia andare oltre ed emozionare.
5 anni di Seu Pizza Illuminati
Arriviamo ora al capitolo festeggiamenti. Per questi primi cinque anni di Seu Pizza Illuminati, Valeria Zuppardo e Pier Daniele Seu apriranno le porte della loro cucina a chef, pizzaioli e pasticceri, per condividere esperienze, creare contaminazioni gastronomiche e regalare un momento di condivisione divertente e di gran gusto. “Daremo vita ad una serie di eventi a quattro mani invitando figure di spicco della ristorazione romana, che condividono con me lo stesso pensiero di innovazione e forte identità in cucina”.
Si comincia il 27 febbraio con Gianfranco Pascucci, uno dei massimi interpreti della cucina di mare italiana, chef e patron del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, una stella Michelin. La serata prevede una degustazione in 10 tappe con abbinamenti al calice dove la pizza incontra l’eleganza della cucina di mare. Un percorso da non perdere che vedrà nuovi appuntamenti e nuovi menù. Per i curiosi, golosi e per chi avesse voglia di festeggiare con Valeria e Pier Daniele tutte le info sul loro sito e sui canali social di Seu Pizza Illuminati. Quindi “Stay tuned”!
