Al supermercato con il tecnologo. Guida pratica per orientarsi nella spesa. Ecco una nuova puntata, alla guida del nostro carrello, lungo le corsie del supermercato e in compagnia di Gioacchino Testa che ci aiuterà a chiarire qualche dubbio, ma soprattutto ci aiuterà a farci scegliere bene i prodotti da acquistare. Oggi parliamo di succhi di frutta e bevande alla frutta.
Ben ritrovati tra le corsie del supermercato lettori di Radio Food. Andiamo ad approfondire il tema dei succhi di frutta e delle bevande alla frutta.
I succhi di frutta nascono in Italia nei primi anni 60’ quando l’industria conserviera inizia a vedere un’opportunità nella lavorazione della frutta per ottenerne un succo che dopo trattamento termico fosse conservabile e fruibile dal consumatore in diversi momenti della giornata.
I succhi di frutta sono una tipologia ben definita di prodotto, regolamentata da apposito D.P.R del 1982 e da successivi Decreti Ministeriali. Secondo la Direttiva 2001/112/CE e la Direttiva 2012/12/UE concernente i succhi di frutta e altri prodotti analoghi destinati all’alimentazione.
Per succo di frutta si intende il prodotto non fermentato ma fermentescibile, ottenuto con procedimento meccanico, che presenti colore, aroma e gusto caratteristici del frutto da cui deriva. E’ l’unico che per definizione garantisce il 100% di frutta senza aggiunta di zuccheri o dolcificanti. Un succo di frutta può essere di diverse tipologie.
Succo di frutta ottenuto da succo di frutta concentrato: è il succo di frutta ottenuto da un semilavorato di frutta (min.50% del prodotto finale) che è stato dapprima privato della maggior parte dell’acqua per renderlo conservabile nel tempo e successivamente con aggiunta di acqua, miscelazione e processo di sanificazione reso prodotto vendibile al consumatore finale.
Succo di frutta concentrato: è un succo di frutta ottenuto sempre da lavorazione meccanica della frutta a cui è stato tolto mediante evaporazione almeno il 50% dell’acqua.
Succo di frutta disidratato: è il prodotto in polvere ottenuto dall’eliminazione pressoché totale dell’acqua dalla frutta. Successivamente può essere reso disponibile aggiungendo di nuovo acqua.
Nettare di frutta/Succo e Polpa: è il prodotto non fermentato ma fermentescibile ottenuto per aggiunta di acqua e zuccheri e/o miele o edulcoranti a prodotti quali: succo di frutta- succo di frutta concentrato-succo di frutta ottenuto da succo di frutta concentrato- succo di frutta disidratato – purea di frutta concentrata o miscela di questi. Insomma per Nettare di frutta può essere inteso tutte quelle preparazioni che usano come base uno o più dei semilavorati indicati in dicitura, aggiunto di acqua zuccheri/edulcoranti per renderlo fruibile al consumatore come prodotto finito. Nel nettare di frutta la percentuale di frutta deve essere uguale o al di sotto del 50% del prodotto finito. Possono essere aggiunti zucchero fino al 20% e acqua. La percentuale minima di frutta utilizzata in questi prodotti deve essere dichiarata. Infatti in etichetta deve comparire la dicitura: “Frutta XX% Minimo”.
Succhi di frutta, il processo produttivo
Essendo legati alla frutta e alla stagionalità di alcune tipologie di essa l’industria alimentare adotta tecnologie che rendono possibile in prima battuta la lavorazione della frutta e la conservabilità di un semilavorato da essa derivata conservabile nel tempo per poi ottenere il prodotto finale che troviamo sullo scaffale.
Arrivata la materia prima in stabilimento, dopo gli opportuni controlli di qualità la frutta viene avviata a prima lavorazione. Le tipologie di lavorazioni e le tecnologie utilizzate variano da frutto in frutto. Le fasi comuni a tutti i frutti sono la cernita, il lavaggio, e l’eliminazione di parti eventualmente non edibili. Successivamente ogni frutto segue una tipologia di lavorazione differente.
Facciamo qualche esempio: le mele si frantumano attraverso appositi mulini a coltelli. Dalla polpa ottenuta tramite delle grosse presse si estrae il succo. Questo succo può essere o pastorizzato e imbottigliato ottenendo cosi il succo di mele torbido. Altro processo che può seguire il succo di mela è essere filtrato e successivamente pastorizzato in questo caso si avrà il succo di mela limpido. Mentre per le arance non vi è frantumazione del frutto, ma vi sono delle tecnologie apposite che simulano all’incirca la stessa operazione dello spremiagrumi casalingo. Infatti il succo viene raccolto separatamente dagli oli essenziali e le bucce che poi seguono altri utilizzi nella produzione di aromi ad esempio. Questo succo viene poi concentrato eliminando la maggior parte dell’acqua per evaporazione. Quello che si ottiene è un semilavorato con minor volume che ha una durata più lunga e che può essere utilizzato secondo le necessità produttive aggiungendo acqua e dopo pastorizzazione essere imbottigliato per essere venduto.
Nettari. Il nettare per essere definito tale deve contenere un quantitativo minimo di frutta che varia dalla tipologia di frutta. Es: 50% per le mele, pere, pesche, agrumi e ananas / 40% per albicocche, mirtilli e fragole etc. L’origine della matrice da cui deriva il nettare deve essere esplicitata ossia derivante da succo di frutta concentrato o succo di frutta etc. E nel caso di prodotto con frutti misti (es. 90% succo di mela + 10% succo di mirtillo) devono essere esplicitate le percentuali delle tipologie di frutta presente e denominate in maniera corretta. Nell’esempio di prima non potrà esserci “Succo di Mirtillo” ma “Succo di mela con mirtillo”.
Spremuta – Il termine spremuta su applica al solo prodotto ottenuto da agrumi (succo di agrumi) anche in questo caso ottenuto con o senza zuccheri aggiunti.
Bevande al gusto di – Le bevande con il 12% di frutta possono essere definite “bevande analcoliche alla frutta” ad esempio le aranciate e le limonate.
Mentre se scendiamo al disotto di questa percentuale di frutta all’interno della bevanda si parla di “Bevanda al gusto di…” ad esempio Bevanda al gusto mela – Bevanda al gusto pera etc. Risulta chiaro che, volendo conservare l’apporto di frutta i prodotti a livello nutrizionale più interessanti sono i succhi di frutta e poi i nettari. Mentre “bevande alla frutta o al gusto di” sono poco più che acqua zuccherata e per tipologia si avvicinano molto di più alla categoria bevande.
Come leggere l’etichetta?
Iniziamo dicendo che queste bevande che comunemente consumiamo al mattino a colazione o per uno spuntino rinfrescante il pomeriggio, non sono essenziali per una dieta sana ed equilibrata. Sono bevande che consumiamo per piacere, perché ci danno senso di appagamento ai sensi ma non hanno grandi proprietà nutrizionali. Molti succhi vengono addizionati con minerali, vitamine che sicuramente male non fanno, ma non sono equiparabili al consumo della frutta fresca trovata in un centrifugato o una spremuta fatta con frutti di stagione.
Seguiamo sempre le indicazioni riportate sulla confezione e iniziamo a discernere le categorie di prodotto. Un Succo di frutta avrà sicuramente più frutta all’interno rispetto ad una “bevanda al gusto di “, allo stesso tempo un nettare avrà lo zucchero aggiunto rispetto al succo di frutta che presenta appunto la dicitura “succo di frutta”. Analizziamo come sono composte queste etichette.
Succo di frutta: essendo composto da sola frutta deve riportare in maniera scalare la frutta utilizzata, la matrice (ad esempio succo di mela da concentrato) e la percentuale di essa se vi sono più frutti all’interno.
Succo e polpa: Avrà sicuramente una lista ingredienti più lunga. Vi do un esempio di un prodotto attualmente in commercio che riporta “Succo e polpa di Pesca 50%minimo: Purea di pesca, acqua, zucchero, sciroppo di glucosio-fruttosio, acido citrico, acido ascorbico.” Come possiamo vedere abbiamo in questa etichetta aggiunta di acqua (secondo posto), zuccheri (terzo e quarto posto) acidificante e antiossidante per preservare il prodotto. E se leggiamo l’etichetta vedremo valori nutrizionali pressoché nulli e circa 14g di zuccheri su 100 ml di prodotto.
La percentuale di zuccheri varia poi da produttore a produttore, da prodotto a prodotto quindi sarebbe veramente difficile fare una carrellata di tutte le etichette presenti in commercio. Qualche piccolo trucco per acquistare e consumare queste bevande in maniera consapevole possiamo trarlo.
- Scegliamo prodotti a più alta concentrazione di frutta a parità di prezzo. E se lo riteniamo poco dolce al consumo magari aggiungiamo del miele preferendolo allo zucchero bianco.
- Scegliamo possibilmente prodotti con meno zuccheri aggiunti se vogliamo prendere un nettare o un “succo e polpa”
- Consumiamo queste bevande con moderazione visto che sono fonte di calorie e non ci danno (se non in minima parte nei prodotti addizionati con vitamine) apporto di micronutrienti.
- Prediligiamo piuttosto di frutta fresca e la preparazione a casa di concentrati, frullati, spremute derivanti da frutta di stagione e all’occorrenza quando si è fuori casa o impossibilitati a prepararli, andiamo a consumare quelli presenti tra gli scaffali del supermercato.
Non ci resta che auguravi buona spesa dal vostro Tecnologo alimentare di fiducia e alla prossima.
