Per la giornata mondiale del pane (16 ottobre) abbiamo incontrato Sara Papa, una delle maggiori esponenti della panificazione d’autore in Italia, autrice di numerosi libri e grande sostenitrice dei grani antichi, delle farine integrali e del lievito madre. Con lei abbiamo chiacchierato su e intorno al pane per capirne la sua evoluzione o ritorno al passato.
Pane. Quattro lettere cariche di sacralità, storie, bontà e tradizione. Dal tipo di pane potremmo dirvi dove siamo e in quale epoca: forma, farina, chiaro o scuro, lievito usato sono tutti elementi che nel tempo hanno caratterizzato il pane e definito la sua percezione sulle tavole della società.
E oggi che pane mangiamo? Qual è il pane contemporaneo e il suo valore? Esiste il il pane moderno? Nella sua evoluzione costante oggi il pane guarda sicuramente al passato e alle tradizioni contadine. E’ un amarcord di luoghi e di storie vissute da rivivere nei forni di città, nei ristoranti gourmet o stellati. E senza troppi giri di parole possiamo dire che il pane ritrova le sue radici e diventa protagonista oggi di un momento di alta gastronomia. Il pane brunetto è il re dei forni, il pane scuro ricco di fibra e profumato di antico torna in auge e laddove la tradizione “povera” della panificazione è più forte, questa diventa più creativa combinandosi anche alla cucina.
Anche nella ristorazione il pane torna sotto i riflettori, negli ultimi anni in particolare si è passati dal pane come elemento di accompagnamento ai piatti a elemento centrale, diventando una portata vera e propria all’interno del percorso di degustazione, un passaggio obbligato e non parallelo da vivere con lentezza e capace di coinvolgere tutti i sensi con i suoi profumi, il sapore, la croccantezza.
La signora del pane, Sara Papa
In questa giornata dedicata al pane abbiamo incontrato Sara Papa, una delle maggiori esponenti della panificazione d’autore in Italia. È stata la prima a parlare di farine integrali, ha valorizzato e fatto riscoprire il lievito madre a professionisti e non solo. Infatti grazie a tecniche studiate per facilitare i diversi passaggi, ha fatto mettere le mani in pasta a molti italiani e per questo è tanto amata e seguita. Inoltre è autrice di numerosi libri sul pane e sulla cucina per Feltrinelli e Gribaudo, perciò chi meglio di lei, la signora del pane per qualche riflessione doverosa su questo alimento unico e primordiale?
Sara negli ultimi anni c’è stato un gran ritorno del pane del passato, grani antichi, pane scuro. Perché?
Purtroppo negli anni si era persa la consapevolezza del vero valore di ciò che mangiamo, che va oltre quello materiale, ma legato alle nostre origini, alle farine integrali, ai grani originari, si era persa la conoscenza delle materie prime e della loro provenienza, in un delicato equilibrio tra l’uomo e la natura. Per fortuna oggi c’è una attenzione maggiore, il ritorno alle radici, alla sostenibilità e al grano biologico, perché più ricchi di nutrienti e contengono meno sostanze allergiche rispetto ai grani moderni, per una scelta più consapevole e salutare.
Sono cambiati i gusti degli italiani in fatto di pane secondo te o abbiamo imparato qualcosa di nuovo?
Il pane rimane sempre un “confort food” tra il cibo preferito degli italiani, dopo un lungo periodo di discesa ininterrotta, le famiglie hanno ripreso ad acquistare quello che per secoli è stato l’alimento base della nostra dieta. Oggi il pane sta vivendo una primavera inaspettata, abiamo imparato che il pane è l’elemento primario della nostra alimentazione, ma c’è ancora tanto lavoro da fare, soprattutto riconoscere la differenza tra una baguette e un pane tipico regionale, sia dal punto di vista dei costi che della qualità, per esempio se paghiamo una baguette 4 euro al kg perché non dovremmo pagare un pane regionale a 6/7 euro al kg?, considerando che un pane di scarsa qualità precongelato a una vita molto breve per contenuto di grassi e altre sostanze, di conseguenza il giorno dopo è gomma immangiabile, (la cosiddetta la shelf- life), uno spreco del pane che non è più sostenibile.
Com’è fatto un buon pane, che caratteristiche deve avere?
Le caratteristiche di un buon pane sono racchiuse in 4 ingredienti: la tipologia della farina ricopre un ruolo determinante, grano italiano biologico, acqua, lievito madre, sale.
Nel tuo modo di fare il pane cosa ti porti e cosa ci metti della tua Calabria?
Nel mio lavoro porto i ricordi dell’infanzia, di ciò che ho assorbito sin da piccola dai miei genitori e che sono sempre presenti come capisaldi, senza queste basi è difficile costruire una cucina sana, per esempio, la semplicità, il fare a occhio senza l’utilizzo della bilancia, come del resto la mia cucina rispetta con rigore la stagionalità, senza tralasciare ricerca, studio e apertura a tecniche innovative e culture di tutto il mondo.
Tu hai scritto tanti libri sui lievitati e sei una grande esperta di panificazione. Qual è il pane che ami di più e quello che ti dà più soddisfazione nel farlo?
Il mio pane di tutti i giorni è fatto con farina integrale biologica e farina d’orzo, lievito madre, acqua e sale, ciò che mi dà soddisfazione nel realizzarli e una ricerca continua, creare pani di ogni forma e colore mescolando ingredienti diversi attraverso le fermentazioni con la frutta, spezie, petali di rosa per dare quel valore aggiunto, principe della tavola.
Cos’è per te il pane?
Un pane fatto con la sapienza perduta alla quale l’industria non può più supplire. Quel pane che nasce dalla manualità e dalla conoscenza che migliorano con il tempo. Quel pane che dura 15 giorni che non va irrimediabilmente nella spazzatura l’indomani, alimentando uno spreco che grida vendetta. Un pane legato alle materie prime, per ricreare un rapporto forte tra i veri artigiani e i buoni mulini, (e non sono tanti) che producono farine di qualità.
