Il salotto d’intervista è un momento di approfondimento su una notizia della rassegna stampa settimanale curata da Andrea Febo all’interno del GRfood, podcast da ascoltare su Spreaker, Spotify e in streaming sulla App di Radio Food. La notizia del momento su cui vogliamo fare una serie di riflessioni è: l’utilizzo della farina di grilli in Italia, ospite lo Chef Enrico Murdocco.
La Farina di Grilli in Italia.
Sembra diventato l’argomento dell’anno, e pensare che per molti paesi l’utilizzo di insetti in cucina è del tutto normale e anzi, in molte culture è un cibo tipico e tradizionale. E fin qui, tutto nella norma. Il problema, quello che attanaglia gli Italiani, soprattutto coloro che vogliono portare in alto la bandiera nostrana e storcono il naso a qualsiasi tipo di contaminazione esterna (come se non ce ne fossero già), ovvero: l’utilizzo degli insetti nelle nostre cucine.
La commercializzazione di insetti commestibili è resa possibile in Europa dal regolamento sui novel food, risalente al 2018 e da pochi mesi è stata inserita la farina di grillo, che l’Efsa (l’autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) nel marzo 2022, ha dichiarato sicura per il consumo umano.
Dunque si può esclamare senza alcun dubbio che la farina di grillo è un alimento sicuro e certificato. Ma per quanto riguarda l’aspetto sociale dell’utilizzo, è tutt’altra storia. Andrea Febo ne ha discusso con lo Chef Enrico Murdocco, andando a capire quali possono essere i pro e i contro, e se può effettivamente diventare un alimento quotidianamente consumato nelle tavole degli Italiani.
Chi è lo Chef Enrico Murdocco.
Nato nel 1991 a Torino e panettiere da inizio carriera. Rileva la sua prima pizzeria a soli diciotto anni, confermata in seguito tra le migliori pizzerie d’asporto della città. Lavora con lo Chef michelin Michelangelo Mammoliti e nel corso del tempo approfondisce i temi della panificazione. Nel 2019 apre un nuovo locale in centro a Torino e si appassiona alla pizza in teglia con la quale riesce a dar sfogo alla sua creatività. E’ proprio da questa vena artistica che inizia a lavorare al pane usando la farina di grilli a lievitazione naturale.
A: “Credi davvero che la farina di grillo e gli insetti in generale verranno consumati abitualmente dagli Italiani?”
E: “Non credere che un alimento appena conosciuto nel nostro paese, ovvero la farina di grilli, possa minare la cultura alimentare italiana o addirittura ledere la sensibilità di chi vuole portare in alto la bandiera nostrana e proteggere la cultura gastronomica locale. Non mi preoccupo dell’uscita di una carbonara di cavallette.”
A: “Perché hai scelto di utilizzarla?”
E: “L’idea, mi è arrivata all’improvviso, come un’illuminazione, durante uno dei soliti briefing con i ragazzi della brigata. Da lì mi sono immediatamente messo in contatto con l’azienda Italian Cricket Farm di origine piemontese nata nel 2017 la quale produce farina di grilli di origine vietnamita. Ho iniziato ad inventare e provare delle tecniche per rendere il gusto del pane con la farina di grilli, che di base ha un sapore nocciolato, ma che miscelato con degli aromi come la camomilla, il tiglio ed il caramello, assomiglia al cioccolato al latte. In più, rispetto alle farine tradizionali, quella di grilli è molto più proteica.”
A: “Hai avuto oppositori o clienti che storcevano il naso da quando hai deciso di utilizzare la farina di grilli?
E: “Purtroppo non sempre la mia creatività è stata compresa ed apprezzata. Spesso sono stato insultato e denigrato da coloro che non hanno capito il mio stile culinario, augurando il fallimento lavorativo allo me e alla mia brigata. Fortunatamente non ci siamo fatti scoraggiare e anzi, siamo ancora più convinti che l’innovazione sia la chiave vincente per lavorare in cucina.”
A: “Ci sono altre idee per il futuro?”
E: “Ho iniziato una collaborazione con dei biologi nutrizionisti al fine di creare un prodotto non solo buono, ma anche e soprattutto studiato e pensato per coloro che hanno necessità differenti; dallo sportivo bisognoso di un maggiore apporto di proteine nella sua dieta o a colui che a causa di un’infiammazione, non può consumare i troppo zuccheri.”
Lo Chef Enrico Murdocco, insieme ad Andrea Febo, concludono l’intervista con un’interessante riflessione, ovvero che la cucina è fatta di sperimentazioni e nasce dalla creatività. La libertà di contaminazione è solo uno dei tanti modi di fare cucina che non danneggia in alcun modo la tradizionale cucina Italiana.
