Storie di (stra)ordinaria amministrazione sul servizio di Sala: breve guida alle difficoltà con lo scopo di formare clienti più comprensivi
“Mi scuso tanto per l’attesa signori, spero che venga ripagata dal piatto”.
Quante volte questa frase risuona nelle sale dei ristoranti e quante volte noi clienti non comprendiamo, sentendoci liberi di lamentarci, di essere sgarbati e irrispettosi. Dovremmo provare ad essere camerieri per un momento, cercando di vivere il loro lavoro nelle nostre teste per capirne e carpirne le difficoltà. Attenzione: stiamo parlando di ristorazione in tutte le sue forme e il termine cameriere vuole riassumere tutte le figure dello staff di sala.
Il prima e dopo
Innanzitutto, il cameriere non è solo colui che ti prende la comanda o porta il piatto: lo staff di sala si occupa di svariati compiti che vengono svolti sia prima che dopo la nostra esperienza a tavola. Tutto deve essere pulito: scope, aspirapolvere (nella migliore delle ipotesi), stracci in acqua bollente, strofinacci per bicchieri e posate e pezze per i sanitari.
Preparare i tavoli richiede l’utilizzo di righe e squadre per mettere tutto perfettamente in linea per 30 coperti, o magari tutto più essere più informale, anche spartano a volte, ma per 300 persone stavolta. Tovaglioli a cigno (aiuto!), aperti a libretto, arrotolati nel bicchiere, tovaglia si, tovaglia no. Oggi scaricano la carne, domani arrivano i vini, dopodomani c’è la legna per la brace.
Il servizio
Se già siamo riusciti ad immaginare il prima e il dopo possiamo indubbiamente esser molto più comprensivi. Ora c’è il servizio vero e proprio e qui entriamo in gioco noi, clienti affamati ed esigenti. Il bravo cameriere deve capire chi ha di fronte e selezionare accuratamente quali sono le libertà che può permettersi; tema che meriterebbe un articolo a sé.
Bisogna essere pronti a soddisfare le più svariate esigenze: come ad esempio nell’orario di punta, con il locale pieno, quando ci si sente dire “noi abbiamo fretta, tra 30 minuti dobbiamo scappare“; e magari ordinano anche una fiorentina.
“Potrei ordinare una carbonara, però senza guanciale sono vegetariana“: il famoso problem solving è un’altra dote fondamentale. La cappa del camino si deve essere intasata, c’è bisogno di qualcuno che si arrampichi e la pulisca, alla svelta.
“Buonasera noi avevamo prenotato per quattro persone, ma in realtà siamo otto“: non si può di certo fare la conta per chi resta e chi no. “Cameriere, si deve essere sbagliato noi abbiamo ordinato prima dei signori del tavolo accanto e loro già stanno mangiando, non è giusto“: forse i signori avevano ordinato un risotto e i loro vicini una pasta fresca.
Saper essere comprensivi
Il lavoro in sala, dunque, non è affatto cosa facile: gli imprevisti da affrontare sono tanti, le attenzioni da riservare complicate e i compiti da svolgere faticosi. Perciò, prima di lamentarsi con un cameriere con tono sgarbato, sarebbe bene tenere a mente tutto ciò che ruota intorno la sua professione e cercare di comprenderlo; anche perché chi vi racconta non ha inventato niente e vissuto tutto.
