Albicocca, cacao, e una tenera glassa al cioccolato, questo è il breve, apparentemente semplice, vademecum che ha dato vita alla torta più famosa al mondo: la Sacher Torte
Sensualità (e panico) a corte.
Chissà a quanti dessert avrà dovuto rinunciare la povera “Sissi” d’Austria per mantenersi così magra e bella? Che peccato! E pensare che proprio qualche anno prima nella sua città veniva alla luce una delle pietre miliari della pasticceria europea: La Sacher Torte.
Conosciamo bene la travagliata vita della sensuale principessa, ossessionata dalla perfezione del suo corpo e dei suoi chilometrici capelli, ma cosa sappiamo dell’altra “queen” viennese? Perché è proprio il caso di dire che c’erano due regine in città!
La storia di questa torta va in scena in Austria, nella Vienna del 1832. Il Principe Von Metternich si preparava a ricevere un importante ospite e, per l’occasione, chiese ai pasticceri di corte un dolce che fosse degno di essere servito per questa occasione. Come succede in ogni cucina, si creò panico ed ansia da prestazione, anche perché lo chef patissier era al letto, malato. A chi cedere l’arduo compito di inventare un dolce all’ultimo momento? Gli occhi vennero puntati dubito sul giovane apprendista, appena sedicenne, diventato ormai il braccio destro dello chef, che si trovò a mettere le mani in pasta e rischiare tutto; era forse arrivato il suo momento? Molto probabilmente si, perché Il nome di questo giovane ragazzo era Franz, e di cognome faceva Sacher.
Ci vuole calma e sangue freddo…ma ci vuole anche cioccolato!
Nelle situazioni di emergenza si sa, bisogna respirare e prendere decisioni in pochi istanti, con fermezza e intuito. Il giovane Franz vinse l’ansia e mise subito due paletti: il dolce sarebbe stato al cioccolatoso all’ennesima potenza e con la frutta; prese in mano la situazione con razionalità e sicurezza, così come impugnava ogni giorno le sue fruste da pasticceria, e preparò le basi che avrebbero dato vita alla torta.
Le fondamenta erano un pan di spagna al cacao non troppo soffice, leggermente più compatto del solito, farcito con confettura di albicocche (spesso presente nei dolci di scuola austro-ungarica) e per terminare una golosa e abbondante glassa al cioccolato fondente. Possiamo dire che l’abbinamento con l’albicocca fu riuscitissimo (e diventerà quasi rivoluzionario nel tempo), sdoganando la combinazione di sapori tra frutta e cioccolato.
Ovviamente il Cancelliere fece una grande figura grazie al giovane Sacher, o forse è il caso di dire grazie “alla Sacher Torte”! Fu un vero successo e pare che la voce si sparse così rapidamente da veder arrivare richieste dai nobili viennesi di poter avere questa torta su commissione, insomma un antesignano del delivery.
Il giovane Franz dopo la sua gavetta decise di lanciarsi ed aprire una sua pasticceria. La bontà delle sue creazioni portarono fama, soldi e successo, tanto da spingere questo lungimirante pasticcere a desiderare un piccolo albergo di lusso tutto suo.
La guerra dei 7 anni
Nasce così il marchio “Sacher”, che arriverà alla terza generazione collezionando successi per poi, purtroppo, vivere una grande fase di crisi economica. L’unica soluzione era quella di vendere il brevetto della torta Sacher, fonte di grande guadagno ma anche di discordie tra gli eredi che assolutamente non avrebbero mai voluto vendere questa perla rara.
Chi acquistò il fortunato brevetto? La maison Demel, che appose sulla torta il marchio di di Sacher Torte originale, anche se la loro veniva fatta in maniera diversa e questo sarò motivo di guerre legali. La Sacher di Demel veniva spalmata esternamente di marmellata e non farcita trai due strati, per poi essere glassata al cioccolato; questo cavillo venne discusso trai banchi dei tribunali per 7 lunghi anni e alla fine gli eredi Sacher riuscirono a spuntarla: l’unica Sacher Originale è quella prodotta nell’Hotel Sacher di Vienna (con tanto di marchio in cioccolato a forma di cera lacca), le altre saranno soltanto delle ottime e golose imitazioni.
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La mia Sacher.
La mia interpretazione è super golosa, ho tolto la struttura solida della torta classica e l’ho trasformata in un dessert morbido e cremoso con un contrasto di temperature: in un bicchiere di vetro metto alla base una composta di albicocche fresche fredda, delle lamelle di mandorle, cubetti di cake al cacao e olio EVO, tutto coperto da una spuma calda di massa di cacao 100%, dando così un gusto pieno di cacao e cioccolato puro.
Tutti i pasticceri del mondo hanno una loro versione di questa pietra miliare e pur rispettandone i pilastri principali, ognuno aggiunge uno stile personale. Ovviamente se si prepara o si acquista una Sacher classica deve essere sempre fresca e consumata in breve tempo per evitare di avere quell’effetto asciutto, tipico di una torta senza bagna.
Come diceva Michele Apicella (alias Nanni Moretti) nel film Bianca…”non avete mai assaggiato la Sacher Torte? Continuiamo così, facciamoci del male!
Dovete farlo! Scegliete la migliore e non continuate a farvi del male!
