Al centro di Ostia, appena dietro il famoso “pontile” che ospita le passeggiate di turisti e locali negli assolati weekend costieri, si può trovare quell’offerta gastronomica versatile pronta a soddisfare le esigenze degli ospiti a qualsiasi ora del giorno. “Royalbeef” è la “combinazione che non ti aspetti”, dall’aperitivo, alla merenda, alla cena, le proposte di carne e pizza arricchite da una carta beverage variegata e immediata.
Giuseppe Domenico Larosa, un royalboy, come ama definirsi, inizia la sua sfida controcorrente circa dieci anni fa, quando sceglie di portare in una città di tradizione marinara un distacco netto nell’offerta culinaria locale, rinomata per un retaggio prettamente ittico. Nasce Royalbeef, un locale di circa 60 posti dall’identità voluta e ben realizzata, pop nell’arredamento e nel concept gastronomico: una steakhouse, frutto di una ricerca delle materie prime anche internazionale, ma incentrati su prodotti provenienti da Puglia e Campania, accuratamente selezionati. Molto interessante il reparto salumi, frutto dell’allevamento di 500 esemplari di suino nero – capocollo, lonza, pancetta, wurstel, guanciale, prosciutto crudo stagionato 72 mesi – progetto familiare avviato nell’attività agricola nel parco nazionale dei Nebrodi.
Royalbeef x Splendori pizza
Royalbeef è anche quel comfort food realizzato con accostamenti di sapori originali, che strizzano l’occhio allo street food americano, ma merita rilievo la proposta di Alessandro Splendori, co-owner di Royalbeef dal maggio scorso. Risultato di una delle collaborazioni di Giuseppe Larosa con il progetto Contaminazioni, che vedeva la partecipazione di grandi chef per presentare al pubblico serate sempre diverse e binomi interessanti, inizia una collaborazione tra i due che prosegue per anni, dal Mercato Centrale passando per la stagione estiva in cui gestisce il Plinius come primo pizzaiolo, e poi l’apertura di Seu Pizza Illuminati. Le loro strade si dividono nel momento in cui Alessandro si cimenta con il lancio di Pro Loco Trastevere, realtà in cui ha ottenuto diversi riconoscimenti. La sua figura emerge al punto che quello spazio diventa stretto, riprende ancora collaborazioni con il Tac, poi al Mercato Centrale, e un periodo alla guida dell’area pizzeria di Qvinto. Al termine di questo percorso decide che è giunto il momento di intraprendere il proprio cammino. È in questo momento che incontra Giuseppe e nasce la collaborazione definitiva, inserendo un elemento innovativo per il locale, ma anche per l’offerta sulla scena, in quanto impasto è un prefermento con farine Molino Mariani tipo 0 e 1, una biga grassa, che prevede l’aggiunta dell’olio rendendo l’impasto più estensibile. L’intuizione di Alessandro è di impiegarlo per realizzare una tonda romana croccante unica nel suo genere, e quindi procede a una precottura, guarnizione e successiva cottura definitiva.
Il connubio di esperienza e passione ispira i due giovani chef a presentare una carta composta da menu degustazione o scelta libera, entrambe offerte incentrate sulla volontà di lasciare il segno, unendo esperienza di cucina e forno in un mash up equilibrato in ogni proposta; lo hanno lasciato in tutti i piatti assaggiati e che meritano una nota in più.
Cosa si mangia da Royalbeef
In apertura di degustazione chef Splendori ci ha proposto una pizza bianca con manzo aggiunto all’impasto, originalissimo oltre che gustoso, in abbinamento perfetto al prosciutto di picana, che rimanda al seguente tagliere misto che presenta i salumi artigianali derivati dall’allevamento di famiglia Larosa: salame, prosciutto, capocollo, pancetta, accompagnati con una pizza base rossa, riprendendo il concetto di pane e pomodoro per accompagnare i salumi, secondo consuetudine spagnola; una ghiotta tradizione assolutamente assimilabile. Continuando con la golosità, menzione speciale spetta al Magnum di carne di manzo e cuore di provola, in doppia panatura super croccante: un crocchettone goloso fritto appetitoso già alla vista, servito con salsa barbecue, da leccare anche lo stecco. Segue uno sfizioso il gyoza rivisitato alla romana, con ripieno di coda alla vaccinara, sugo e salsa di pecorino, succulento, pur avendo poco morso.
Dal forno arrivano in tavola come su un red carpet, in ordine: l’Arrosto della Domenica con crema di patate al burro, roast-beef, crema di soffritto, fondo di carne e rosmarino fritto; la Patate e Provola, in cottura crema di provola alla base, una besciamella realizzata con crema di patate e guanciale, in uscita fonduta provola, brunoise di patate e carote, crema di patate, rosmarino fritto e pepe. Una originale marinatura thai del pulled pork si accosta alla base a una besciamella aromatizzata alla sweet chili sause, in uscita elementi che compongono il maialino in agrodolce – gel di peperone, gel di ananas, e sesamo tostato. Una doppia degustazione di due fiorentine, tra cui spicca senza dubbio una Danese frollata 70 giorni, marezzata, complessa, non casualmente chiamata Regina dei Fiordi.
Considerabile anche un pre dessert, chiude la degustazione di nuovo una pizza, una Quattro Formaggi che si presenta più come tavolozza impressionista dalle sfumature amarena, che vede alla base una crema di parmigiano stagionato 36 mesi, in cottura caprino affinato in foglie di vite e in uscita erborinato d’Aosta ai frutti rossi con formaggio trentino di malga affinato nel fieno grattugiato, abbellito da brillanti pois di gel ai frutti rossi.
Tirando le somme di una lunga degustazione, interrotta volontariamente per non rischiare la sopraffazione alimentare, viene da pensare, complici probabilmente le bollicine in abbinamento, che: attraccando lungo queste coste, se all’epoca i greci avessero trovato aperta la Taverna Royalbeef – nell’accezione greca tipo Basilikòs Bous – avrebbero esclamato sicuramente “kalòs kai agathòs!”, davvero tutto bello e buono! Tanta cura nell’impiattamento che non delude poi il gusto, colore, allegria, gioventù. Tutto questo non può che auspicare ad un futuro in cui l’espressione “andiamo alla ciccia” troverà sempre più un riscontro oggettivo.
