Nel quartiere San Lorenzo si trova una nuova osteria con brace perfetta per gli amanti della carne, soprattutto della Vaca Vieja Gallega. Abbiamo deciso di provarla e raccontarvi la nostra esperienza.
Rovente Osteria con Brace è il progetto enogastronomico, nato dalla mente ed esperienza dello chef Diego Beretta e Rosa Di Pierro, incentrato sulla carne, in particolare sulla vaca vieja gallega come prodotto simbolo della filosofia contraria alle lunghe frollature, riportando alla luce i locali dello storico ristorante Il Barrocciaio, in via dei Salentini 12, a San Lorenzo, quartiere legato alla romanità più autentica e, al tempo stesso, aperto alle nuove tendenze dello street style.
La carne da Rovente occupa un ruolo cruciale. Il tutto parte dall’esperienza diretta che Diego ha fatto tra gli animali allevati allo stato brado come vero e proprio momento epifanico della sua carriera di chef. Da lì è cominciata la sua ricerca della carne perfetta da proporre ai suoi clienti, culminata nella scelta del gusto intenso e nell’etica d’allevamento della vaca vieja gallega spagnola che propone nella sua cucina innovativa con i tagli più pregiati.
La vacca vecchia Galiziana è famosa per non essere una razza bovina specifica ma un insieme di razze allevate nella penisola iberica, secondo standard ben definiti di benessere animale invecchiata non meno di dodici anni prima di essere sacrificata.
Una carne pregiata ricca di sapore, molto marezzata grazie alla longevità e all’alimentazione dell’animale. “Il suo pregio sta nella muscolatura che ha sviluppato, pascolando allo stato brado e nutrendosi sempre genuinamente, con vegetali spontanei. La frollatura, nel caso di una carne così pregiata, rischia di stravolgerne il profilo aromatico e gustativo, risultando così non necessaria.” Ci spiega lo Chef Berretta.
Ci racconta inoltre con orgoglio, di adottare una tecnica alternativa alla frollatura, capace di rendere più morbidi tessuti pur nel rispetto delle caratteristiche organolettiche del prodotto attraverso l’uso della tecnologia ad ultrasuoni.
”Un procedimento che avviene in umido grazie ad una penetrazione di pochi millimetri, che spezza la fascia connettivale senza intaccare la parte magra”. Si tratta di una tecnica meccanica che non presenta alcun intervento enzimatico e batterico, al fine di ottenere una minore tenacia al morso, zero waste (mancanza di porzioni da eliminare, al contrario delle parti ossidate nelle carni frollate) e soprattutto zero calo di peso.
Da “non-romano”, come scherzosamente Diego si definisce, i piatti romani sono “una sfida personale!”, e sperimenta le ricette casalinghe della nonna con l’utilizzo del prodotto di assoluto pregio. L’obiettivo, infatti, è di far venire da Rovente chi sa già cucinare la “sua” versione di carbonara ma vuole qui assaggiare qualcosa di nuovo e sorprendente.
Il costante gioco con la tradizione romana si presenta grazie ad una solida tecnica di base senza il peso delle regole tramandate negli usi e nei gusti delle ricette di famiglia, “un campo di sperimentazione quello del – triangolo delle bermuda dei primi romani – in cui mi muovo con la disinvoltura di chi guardava la nonna preparare il risotto al verde e mai una cacio e pepe o una carbonara” conclude lo chef prima di iniziare la degustazione.
Rosa, compagna di vita di Diego, completa e arricchisce l’esperienza gastronomica con il suo servizio energico e attento. È lei a occuparsi anche della carta dei vini, forte di etichette di fascia alta e ricercate ma anche capace di offrire vini più abbordabili ma sempre sorprendenti e di grande profondità
Il menu di Rovente
Il piatto ideale per iniziare è il Tagliere Rovente che propone una selezione di affettati come Jamon de Vaca, salume tipico della penisola iberica, Speck Riserva Oro, Salame di Montisola, Culaccia di Soragna, Porchetta d’Oca, Mortadella La Favola, accompagnati da gnocco fritto e perle di aceto balsamico di Modena.
Giocando con preparazioni dolci che però diventano salate, c’è il Krapfen Romano un krapfen salato con ripieno di ragù alla picchiapò e la Quaglia in Cannolo con cannolo salato, mousse di quaglia, finta maionese servito su misticanza e more.
Ottima anche la selezione di formaggi del Cofanetto di formaggi con caprino a base di latte crudo affinato per cinque mesi, Genussjager formaggio svizzero a base di latte vaccino, pecorino di Amatrice, Bergenuss, Blu di grotta erborinato, la robiola delle Langhe, taleggio DOP.
Tra i primi, la “Carbonera”, carbonara con pasta nera al carbone vegetale, il Tortellone Carbonaro ossia un grande tortello di pasta all’uovo sempre al carbone vegetale, ripieno di crema alla carbonara con sopra crumble di guanciale, spuma di pecorino romano, aria al pepe nero e bottarga di uovo.
Sull’onda delle rielaborazioni romane, si può trovare inoltre la Quasi Gricia con Trottole di Gragnano del Pastificio dei Campi, cacio, pepe e petali di filetto di cinta senese semi essiccato. Non manca poi l’omaggio alla famiglia d’origine, il Risotto Verde della nonna di Diego con Riso vialone nano,vellutata di spinacino e erbe di campo (erba pepe, maggiorana, timo, origano, artemisia e salvia).
Per la carne, il menu propone la Fiorentina Style ossia la Bistecca T-Bone composta da filetto e controfiletto con vertebra intera e uno spessore indicativo di 4 centimetri, la Ribeye o bistecca di manzo Vaca Vieja Clandestina senza osso e la Tataki di Vieja Entrecôte in tagliata di Vaca Vieja spagnola scottata in griglia al carbone, servita con cremoso al pane, dadi di zucca e cedro candito.
Per chi non fosse amante della carne alla brace, nel menù c’è anche la voce In Padella con secondi piatti come il Galletto intero in doppia cottura, dorato in forno e scottato alla griglia con paglia di porro e pak-choi o il Maialino alla Rovente ossia un maialino rosolato in burro chiarificato, servito con salsa di cipolle rosse.
Menzione speciale per il cestino del pane fatto in casa, servito insieme a del burro francese, composto da pane bianco a fette servito tiepido; pane ai sette cereali; bottone o bun al carbone vegetale, grissini, focaccia,e bun di diverso colore in funzione della filosofia zero-waste, utilizzando le acque di cottura della cucina come zafferano, piselli, carciofi, pomodoro.
Per i dolci, dal Tiramisù con Bignè ripieno di Crema al mascarpone, con glassa al coulis di caffè e filamenti di caramello o croquembouche, alla Pinolata Flambé e al Mont Blanc con semisfera di meringa, crema pasticciera, lampone e pasta di marron glacé.
Il ristorante presenta inoltre due i percorsi di degustazione: Il primo, “Into The Wild” per due persone comprende i piatti della cucina tra cui tre antipasti come il Carpaccio esotico, la Quaglia in cannolo e l’Essenza di ribollita, due primi piatti che sono i Cappellacci in consommé e le Fettucce al colombaccio e per secondo l’Ossobuco alla Meneghina. L’altro invece, “I Love Fiorentina” è un percorso per minimo quattro persone e rappresenta un vero assaggio della cucina di Rovente rigorosamente legato al mondo della brace.
Una proposta brillante che ha nella tradizione moderna la sua cifra peculiare, prediligendo l’utilizzo di referenze d’eccellenza. Consigliato.
Info Utili: Rovente – Osteria con Brace, Via dei Salentini, 12 – San Lorenzo Roma
www.roventeosteria.it – info@roventeosteria.it
Orari di apertura: martedì/sabato dalle 12:30-15:00 e dalle 19:30-23:00; domenica 12:30-15:30
