Dall’8 all’ 11 settembre 2022 torna nel quartiere Garbatella a Roma una rinnovata edizione di Roma Baccalà, la manifestazione dedicata alla cultura gastronomica e alle nuove frontiere del baccalà in cucina. Saranno oltre trenta laboratori di cucina, venti incontri culturali, ventiquattro piatti tradizionali di baccalà, otto laboratori didattici, quattro sagre, quattordici osti e, tanto altro ancora, ad animare la quattro giorni di Roma Baccalà. Abbiamo intervistato la direttrice artistica dell’evento Francesca rocchi e ci siamo fatti raccontare il senso di questa manifestazione che si divide tra tradizione gastronomica, religione e storia.
Il baccalà rappresenta sulle tavole degli italiani il massimo della tradizione, da nord a sud dell’Italia è protagonista di numerosi piatti, anche nel periodo delle feste. Piatti antichi, gustosi che raccontano e fanno rivivere un paese che affonda le sue radici in una cucina popolare. Roma è una delle città in Italia legata al baccalà e ai suoi mille sapori. Esiste una lunga storia che intreccia i romani a questa pietanza ed è proprio per celebrare questa unione che tre anni fa è nato Roma Baccalà, la manifestazione dedicata alla cultura gastronomica e alle nuove frontiere del baccalà in cucina.
La kermesse, organizzata in collaborazione con l’VIII Municipio di Roma, si svolgerà dall’8 all’11 settembre 2022 nel cuore del quartiere Garbatella, con un ricco programma fatto di incontri, convegni, show cooking e laboratori. Tanti gli appuntamenti previsti nell’arco di queste giornate e tanti i protagonisti che affronteranno diverse tematiche. Il focus di questa edizione sarà l’inclusività e la sostenibilità e su questi due direttive si svilupperà l’intero programma culturale della manifestazione come ci spiega la Direttrice Artistica di Roma Baccalà, Francesca Rocchi: “Il mondo del baccalà è molto di più che un racconto legato ad un prodotto ma piuttosto un luogo metaforico che ha intrecciato avvenimenti storici fondamentali e che ha lasciato una traccia indelebile nella nostra matrice culturale gastronomica e religiosa. La forza della nostra manifestazione è probabilmente la visione nel portare temi culturali legati alla consapevolezza di ciò che siamo attraverso il cibo, e al contempo entrare in piazza con piatti emozionanti ed iconici”.
E il nesso tra cibo e religione nella cultura romana è ancora più forte sul tema baccalà, divenendo quasi identitaria come sottolinea ancora la direttrice di questo festival. “Il baccalá e lo stoccafisso sono un “luogo”, un mondo talmente intrecciato alla nostra storia, da poter essere sviluppato in un evento dedicato a questa storia, al nesso tra cibo e religione, alle vicende che hanno coinvolto nuove culture e popoli nell’Italia dall’anno 1000 in poi. Il commercio di questi prodotti poi, attraverso le flotti mercantili delle Repubbliche Marinare, faranno il resto nel diffonderlo anche in altri paesi del bacino del Mediterraneo, così come i Portoghesi nel nuovo mondo, diventando così uno dei cibi più amati al mondo”.
Roma, quindi, centro del culto religioso più potente al mondo, che ha sviluppato più di altre città e “luoghi, ricette e tradizioni nella convivenza tra cultura cattolica ed ebraica, esaltando il culto dei giorni di magro, accompagnando le rigide indicazioni della cucina Kosher che permettono il baccalà e il merluzzo come scelta rispetto ad altre specie marine non ammesse. Da qui prende vita la storia del baccalà a Roma ed è proprio da qui che prende voce la narrazione di questa terza edizione di Roma Baccalà.
“Vogliamo raccontare la storia del cattolicesimo dagli anni della Controriforma Luterana, del Concilio di Trento, dell’osservanza a dei giorni di magro e di Roma come centro del culto ma anche della fondazione del nuovo ghetto di Roma, dove il consumo e le ricette legate al baccalá si mescolano in una nuova pagina della nostra tradizione gastronomica che resta ancora viva e in pieno sviluppo”. Ci spiega Francesca Rocchi, che conclude sul tema della cucina e di questo fervore della tradizione a tavola: “Roma Baccalá racconta le storie legate a questi piatti della tradizione, ma apre alla conoscenza delle nuove ispirazioni in cucina legate al baccalá. Dalle osterie ai ristoranti stellati, il baccalá viene vissuto come memoria o come tavola bianca in cui esprimere la creatività”.
Roma baccalà 2022, le novità
Si parte giovedì 8 settembre alle ore 19.30 con il Talk show di apertura dal tema “Sostenibilpesce”. Saranno presenti Amedeo Ciaccheri, Presidente del Municipio VIII di Roma, rappresentanze diplomatiche del Regno di Norvegia e Portogallo, personaggi e ospitiistituzionali, riuniti intorno al tema delle progettualità legate alla sostenibilità del macrocosmo più vitale e fondamentale, il mare.
Nuovo spazio sarà il V.I.B. Very Important Baccalá, dove sarà presentata la guida ‘Baccalà, i luoghi iconici di Roma dove poter degustare e comperare baccalà e stoccafisso’ novità edita da Pecora Nera Editore e realizzata in collaborazione con Roma Baccalà. In questo nuovo salotto saranno ospitati pranzi e cene dedicati alla tradizione e alle nuove frontiere del baccalà in cucina con lo chef veneziano Stefano Aldreghetti e Anna Maria Palma, fondatrice della scuola Tu Chef.
Grande novità di questa edizione il focus interamente dedicato alla cultura enogastronomica della Calabria, da sempre legata allo stoccafisso (la versione essiccata del merluzzo)che sarà presentato, cucinato e raccontato dagli organizzatori della Sagra di Mammola. “La nostra regione ha storicamente un legame profondo con la cultura dello stoccafisso in Italia, potendo vantare le radici di questo incredibile prodotto introdotto dai Normanni già intorno all’anno 1000. Per questo la Calabria è una delle capitali dello stoccafisso nel mondo – racconta l’Assessore all’Agricoltura della Regione Calabria, Gianluca Gallo – e per questa ragione porteremo le nostre storie, i nostri piatti, la nostra cultura intrecciata alla biodiversità, ma anche la nostra musica folk, nella festa dedicata al baccalà e allo stoccafisso nel cuore di Roma”.
Roma Baccalà è anche Biodiversità
Questo 2022 è un anno di grande sensibilità ambientale e tra le tante attività, proposte verso una transazione ecologica non si poteva non parlare di ecosostenibilità, di pesca sostenibile e di rispetto del mare. Ecco allora che per la prima volta, il Ministero delle Politiche Agricole Dipartimento Pesca sarà presente a Roma Baccalà nello Spazio Educa dedicato alla sensibilizzazione della cura del mare e degli oceani, con laboratori educativi per bambini ed adulti affidati agli educatori di Slow Food Roma.
Sempre presente il Centro Agroalimentare Roma e Arsial, in collaborazione con Slow Food Lazio e l’Alleanza dei Cuochi, punteranno l’attenzione sulla biodiversità della regione laziale e sul legame tra la produzione di extravergine Dop regionale e la cucina tradizionale del baccalà, nello spazio Ispirazioni in cucina. E sempre di educazione e di informazione al consumatore ma soprattutto di sicurezza alimentare, si parlerà durante gli approfondimenti del CAR, il Centro Agroalimentare Roma che ospita il più grande Mercato Ittico d’Italia. ”Per un prodotto così importante per la nostra dieta come quello ittico, la sicurezza alimentare è un fattore critico particolarmente importante”, commenta Fabio Massimo Pallottini, Direttore Generale del CAR, ”Iniziative come questa di Garbatella permettono ai romani di conoscere in maniera diretta gli attori della filiera e in particolare il ruolo fondamentale dei mercati all’ingrosso”.
L’offerta gastronomica della terza edizione di Roma Baccalà
La proposta di piatti quest’anno è rafforzata. Dopo il successo dello scorso anno,torna l’associazione Ostissimi, nelle serate di sabato 10 e domenica 11 settembre, con le degustazioni di tante specialità romane a base di baccalà e, nei due giorni di apertura giovedì 8 e venerdì 9, arriveranno altri sei osti di Roma: lo chef Tommaso Pennestri di Trattoria Pennestri, gli chef Nicolò e Manuel Treccastelli di Trattoria Trecca, lo chef Matteo Ballarini de Il Velodromo Vecchio di Roma, Tiziana Favi di Namo Ristobottega e Giulia Gherardi di Terre e Domus. Tra gli ospiti degli showcooking, Giuseppe Garozzo Zannini Quirini, uno dei personaggi più amati di Masterchef 4 e la storica dell’alimentazione Sandra Ianni che si dedicherà al connubio baccalà e fiori.
Alle ricette della capitale si affiancano i piatti delle Sagre d’Italia, rappresentanti della storia del baccalà e stocco in Italia: la Sagra di Badiola Perugia, la Sagra di Borgoricco Padova, la Sagra di Mammola Reggio Calabria e di Catanzaro. Da degustare le Frittella di baccalà, l’iconico Baccalà alla vicentina, lo Stocco alla Mammolese e l’antichissimo Morzello di baccalà, a ricordare che del baccalà e dello stocco non si butta via niente!
E anche quest’anno si farà un tuffo nel Mare del Nord e della sua cultura a tavola grazie all’Ambasciata di Norvegia. Sabato 10 settembre alle ore 21, la conduttrice e autrice di trasmissioni televisive e radiofoniche Francesca Romana Barberini eilcuoco personale di Sua Eccellenza Joan Vibe, Ambasciatore del Regno di Norvegia, guideranno i presenti in un viaggio sensoriale nel paese dello stocco. Dalla Norvegia si passa poi al Portogallo alle sue tradizioni e per chi ha voglia di scoprire qualcosa di più sarà possibile partecipare a Bachalau: incontro con la cucina portoghese a Roma. Fatima Pereira Afonso, fondatrice del ristorante Tre Pupazzi di Roma,domenica 11 settembre alle 19.30, racconterà l’inesauribile mondo del baccalà portoghese in cucina.
Tutte le info e il programma completo su romabaccala.it/programma
