A qualche giorno dalla classifica della 50 Top Pizza che sta facendo parlare tanto di pizze, pizzerie e pizzaioli noi proviamo a capire cosa succede in fatto di pizza dall’altro parte dell’oceano. La pizza anche qui è regina del delivery e forse lo è sempre stata come vediamo nei film e serie tv. Ma in questi anni com’è cambiata la pizza? C’è negli Stati Uniti il fermento, la ricerca e l’attenzione che troviamo in Italia? Abbiamo intervistato Roberto Caporuscio, oggi ambasciatore della pizza napoletana in America.
L’America, possiamo affermare con numeri alla mano, che è la patria della pizza. Non il paese inventore ovviamente, ma quello con il maggior numero di pizzerie al mondo: oltre 90 mila. Un numero in continua crescita da ben 5 anni, che si è arrestato solo per colpa del Covid. Segue l’Italia, madre di questo piatto, con oltre 42 mila pizzerie. Secondo una ricerca condotta da BoldData è la California lo stato americano con più pizzerie, seguito da New York, metropoli che, con i suoi 7.190 ristoranti, ha saputo creare ed alimentare nel tempo il mito del cibo italiano nel quartiere di Little Italy, oggi meta turistica tra le più gettonate della Big Apple.
Se la pizza spopola in America è perché gli americani adorano la pizza. C’è nei confronti di questo “alimento completo” un amore profondo, se poi è “napoletana” e fatta a mestiere quest’amore diventa quasi venerazione. E per capire il rapporto diretto tra l’americano e la pizza abbiamo fatto qualche domanda a chi la pizza italiana, quella vera made in Napoli la fa veramente oltreoceano: Roberto Caporuscio, maestro pizzaiolo e titolare di Kesté Pizza & Vino a New York.
Roberto Caporuscio, pizzaiolo italiano in America.
Roberto Caporuscio nel 1999 è stato il primo pizzaiolo italiano a portare la vera pizza napoletana in America. Cresciuto in provincia di Latina, a Pontinia, ha studiato a Napoli dai più talentuosi maestri pizzaioli per imparare il mestiere e poi con spirito imprenditoriale e anche un po’ di sfida ha provato ad esportare la pizza napoletana negli States. Ha aperto due pizzerie a Pittsburgh e nel New Jersey e nel 2009 arriva a New York City dove, inaugura Kesté Pizza & Vino, un successo cui segue, nel 2012, Don Antonio a Midtown e che poi si estende a tutto il territorio americano, con Kestè Pizza Go, innovativo servizio di delivery, della tradizionale pizza italiana. È ormai anche un volto noto tv, dopo la partecipazione al famoso show culinario “A tavola con Guy”, condotto da Guy Fieri, in cui quattro chef si sfidano tra di loro.
Come ci fa notare Roberto: “Come in italia, la pizza è il piatto più conviviale al mondo. La pizza mette d’accordo tutte le classi sociali e questa è la ragione per la quale questa eccellenza è così popolare anche in America. La pizza mette di buonumore già dalla prima fetta. Come si fa a non amarla?”
Ed in effetti la sua affermazione è vera, la pizza mette allegria, anche se viene spontaneo fare una riflessione e altrettante domande sugli abbinamenti e gli ingredienti che vengono messi sul disco di pasta. Per esempio la tanto famosa e decantata pizza all’ananas esiste veramente? Ma soprattutto com’è?
“Si, esiste – ci dice Roberto – E mi sono rifiutato anche di prepararla. Anzi, ho rassegnato le dimissioni da uno dei miei primi lavori per non cucinare la pizza con l’ananas. Pensa che non l’ho mai voluta neanche assagiare, perchè quando sono arrivato in America nel 1999 c’erano solo 3 pizzerie napoletane in tutti gli USA e mi sono imposto di non cambiare mai, per nessun motivo, gli ingredienti. Il mio obiettivo era quello di cercare di far conoscere la vera pizza napoletana agli americani e, per fortuna, ci stiamo riuscendo”.
Roberto da vero italiano e anche da meridionale è stato mosso non solo da ambizione, ma anche da amore sacro per la pizza, tanta testardaggine e orgoglio nel non volersi piegare a quelle che erano le mode. Anche perché quando è arrivato in America la situazione ci racconta era abastanza disastrosa. “Da mettersi le mani nei capelli. La pizza era così disgustosa che è quasi impossibile rendere l’idea a parole. Abbinamenti come Ketchup e mozzarella, per fare un esempio semplice e diffuso. Mozzarella che non, però, era fatta con il latte, oppure Burro e Ananas, veramente abominevoli. Per non parlare delle farine utilizzate, piene di additivi”.
La Pizza Napoletana negli Usa di Roberto Caporuscio
Davanti a questo scenario, oseremmo dire catastrofico, soprattutto per un italiano, la reazione del pubblico americano al primo assaggio della pizza napoletana è stato come dire “miarcoloso”: “una volta assagiata, il 99 % degli americani è entusiasta e non torna indietro. E’ impressionante la risposta positiva”, ci conferma Caporuscio anche con orgoglio, non solo per il senso di appartenenza all’Italia, ma anche per il tanto impegno di questi anni americani vissuti con l’obiettivo di “convertire” dall’ananas alla pizza napoletana.
La pizza del maestro Caporuscio è “100 % napoletana. L’impasto è fatto con 2 farine Caputo, fermentato per 4 giorni, steso usando la tecnica napoletana, cotta in 90 secondi in un forno napoletano e condita con ingredienti di eccellenza, rigorosamente italiani”. E nel suo locale c’è anche la versione Gluten Free con linea e forno dedicato, altro dato importante dal punto di vista del consumo e del marcato.
Pizza Napoletana Usa delivery
Mangiare una buona pizza napoletana a New York, ma in generale negli USA non è più utopia. Le pizzerie si sono moltiplicate negli anni in modo esponenziale, seppur con il Covid negli ultimi anni l’obiettivo delle 100 mila pizzerie si è rallentato. Si è però intensificato il delivery per ovvi motivi e per motivi altrettanto ovvi per chi vuole mangiare una buona pizza dietro all’idea della consegna a domicilio c’è la ricetta della pizza napoletana perfetta. Sappiamo tutti, infatti, che dal momento in cui la pizza esce dal forno a quando arriva a casa del cliente per essere consumata passano un numero di minuti preziosi che spesso incidono sul gusto, la masticabilità e la soddisfazione del mangiare una buona pizza. E’, dunque, necessario preservarne non solo il calore ma anche la scioglievolezza dell’impasto e le caratteristiche vincenti che ha la pizza al ristorante.
Roberto Caporuscio ci ha provato e pare che sia riuscito nell’intento. “Con l’arrivo della pandemia, la cosa più importante per me era salvare tutti i miei collaboratori, cosi abbiamo implementato il servizio di delivery in città, acquistando dei cabinet climatizzati. Solo noi consegnamo la nostra pizza, non persone terze. Ma questo non sarebbe bastato – ci spiega – quindi, dato che avevamo gia l’idea di studiare un metodo per fare una pizza congelata che, una volta cotta, fosse buona come al ristorante, abbiamo iniziato a concretizzare questa idea e abbiamo trovato il modo di spedirle “overnight” in tutti gli USA. Abbiamo creato KestépizzaGo ed è stato un gran successo. Queste due “soluzioni” ci hanno consentito di salvare il nostro business, ma soprattutto di mantenere tutti i nostri dipendenti”.
In poche parole le pizze che arrivano a casa sono le stesse che vengono servite nel ristorante Kesté Pizza & Vino in Lower Manhattan, New York City. La ricetta è sempre la stessa da 30 anni. Le pizze vengono preparate da Roberto, cotte nel forno a legna e successivamente inserite in una macchina che le congela per poi essere sigillate singolarmente per evitare qualsiasi contaminazione e riposte in frigorifero. Per garantire che le pizze arrivino congelate a casa, la spedizione avviene durante la notte (o consegna in 48 ore, a seconda dell’indirizzo) in una scatola coibentata con ghiaccio secco. Una volta ricevuta la pizza, il cliente non deve fare altro che tirarla fuori dalla scatola, togliere la pellicola e metterla in forno a 500 gradi (preriscaldato) per 4 minuti.
E le pizze di Roberto arrivano da per tutto, le Città con più ordini sono New York, Pittsburgh, Brooklyn e le pizze più amate risultano Margherita, Diavola, Pistacchio e Salsiccia e Margherita Gluten Free. E poi c’è l’intramontabile Monatanara,
Orgoglio Italiano
Roberto Caporuscio oggi è Presidente dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani in America , rappresentando uno dei principali ambasciatori del made in Italy e della pizza di qualità a New York, tanto da entrare nella classifica americana “50 Top Pizza”. “Essere considerato ambasciatore della pizza mi riempe di orgoglio ed è per me la sodisfazione più grande. Per arrivare a raggiungere questo obiettivo sono stato 10 anni lontano da mia figlia, ma adesso anche lei è qui e fa la pizzaiola. E’ bellisimo portare nel mondo una delle eccellenze migliori di Napoli”, ci dice. E infatti il nostro pizzaiolo italo-americano, per la sua pizza napoletana, sceglie sempre materie prime di qualità, rigorosamente importate dall’Italia, come i pomodori di Salerno, il prosciutto di Parma, il Tartufo Urbani, la Mortadella Bologna, la Finocchiona IGP, la mozzarella di bufala di Caserta, l’olio extra vergine siciliano, il Parmigiano Reggiano e molte altre eccellenze italiane.
“Ma il mio grande obiettivo con Kestè è continuare a far apprezzare – agli americani e agli italiani in viaggio in America – la vera pizza napoletana anche a prezzi contenuti, mantenendo inalterata la qualità”, conclude il nostro ambasciatore della pizza napoletana negli Stati Uniti.
