Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Angelo Cammarata e la Forchetta di Parma

Riprendiamo il viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi. In questa seconda tappa ci fermiamo a Parma al ristorante La Forchetta per dialogare di “gusto” con lo chef Angelo Cammarata, che i due hanno intervistato per noi.

Il ristorante La Forchetta è il punto di riferimento degli amanti della cucina di pesce a Parma. Il locale, a due passi dalla cattedrale in piena zona pedonale, è all’interno di uno dei palazzi più belli e antichi della città. La cucina, accanto ai piatti della cucina parmigiana interpretati come minime variazioni rispetto alla tradizione, propone, come accennato, pietanze di pesce. Oltre ad essere un “ristorante dove si mangia bene” si apprezza anche l’atmosfera “elegantemente familiare” e la disponibilità in sala di Natalia, la moglie dello chef-patron: un sorriso per tutti e un’autentica, naturale ospitalità.

La visita a Parma per la conquista del piatto del Buon Ricordo è stata l’occasione per incontrare lo chef patron per fare due chiacchiere tra amici. Angelo Cammarata, siciliano verace, non si è fatto pregare e ne è uscita una bella storia, di quelle per le quali noi italiani siamo famosi.

Il racconto che Angelo ci ha rilasciato.

Nasco in un piccolo paese in provincia di Agrigento e vivo la mia infanzia ed adolescenza con un solo obiettivo: il calcio. Una passione estrema che non ho potuto portare avanti ma che ho trasmesso a mio figlio che accompagno regolarmente agli allenamenti ed alle partite. Interrompo gli studi ancora adolescente (ho comunque concluso la scuola d’obbligo alle serali) e inizio a lavorare come cameriere sebbene la mia famiglia non avesse particolare bisogno. Desideravo avere qualche soldo in tasca e nello stesso tempo mi piaceva vedere cucinare. Ho preparato il mio primo piatto – guarda caso delle tagliatelle al ragù – a 15 anni.

Qualche anno più tardi parto per il servizio militare. Al ritorno continuo il mio lavoro di cameriere, ma il paesello mi sta stretto. Decido quindi di emigrare negli Stati Uniti e, in attesa di ricevere il passaporto, vado a trovare mio fratello a Parma. Una volta arrivato mi viene proposto un lavoro ben renumerato compreso di vitto e alloggio. E allora penso: «Non sarà proprio qui l’America?»

Il locale dove iniziai a lavorare all’epoca non aveva bisogno di personale in cucina, per cui mi ritrovai nuovamente in sala. Dopo circa un anno decido di averne abbastanza e mi metto nuovamente alla ricerca di nuove esperienze. Nel 1999 trovo lavoro a Milano Marittima per la stagione estiva. Successivamente ritorno a Parma dove rimanendo per un anno al ristorante Il Fornello. Ma il richiamo dei fornelli è troppo forte: i proprietari avevano un altro locale – L’Approdo – riuscendo finalmente riesco a coronare il mio sogno. Faccio esperienza, ma non mi fermo: frequento numerosi corsi di cucina e al contempo leggo avidamente libri di ricette per acquisire sempre più competenze gastronomiche. Nel 2012 si presenta l’occasione di rilevare La Forchetta. Ne parlo con mia moglie Natalia e, detto fatto, facciamo il grande salto. La scommessa implicava la vendita della casa e l’accensione di un mutuo. Fortunatamente è stato un azzardo che abbiamo vinto.

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Il menu

Il menu che propongo affianca la tradizione parmigiana alla cucina di pesce. In più, grazie a un amico con esperienza in alcune trattorie emiliane, ho imparato a preparare il pane e la pasta fresca, pietanze che troverete sempre presenti nel mio locale. Delle mie origini siciliane – ahimé – non c’è molto: il piatto della memoria che tengo sempre in carta sono gli spaghetti con pomodorini freschi, basilico e ricotta salata, quest’ultima rigorosamente fatta da mia madre. Sono particolarmente soddisfatto di come sta procedendo l’attività al ristorante. Il locale è quasi sempre al completo e non è infrequente dovere rifiutare, nostro malgrado, alcune prenotazioni, tanta è la richiesta. L’accettazione della domanda a membro dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo è stata perciò “la ciliegina sulla torta”. Quando l’amico e collega Luciano Spigaroli (il segretario generale dell’Unione, ndr) me lo propose, non esitai a inoltrare la domanda. Ancora oggi è un onore e un piacere farne parte, perché lasciare “un buon ricordo” al cliente che viene a mangiare nel mio ristorante, è sempre stata una priorità.

Il menu del Buon Ricordo che da diritto all’omaggio del piatto decorato è orientato verso una cucina del territorio in accordo, quindi, con la filosofia del Unione:

antipasto: selezione di salumi misti di Parma e torta fritta;
primo piatto: risotto al radicchio rosso, salsa al Parmigiano, gel di ribes e prosciutto di Parma;
dessert: a scelta (consigliato il bavarese al cassis e Violetta di Parma).