Il nostro girovagare per i locali dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi continua e questo mese torniamo andiamo al Sassella a Grosio (So).
Essere collezionisti di piatti del Buon Ricordo non ti porta soltanto a conquistare l’agognata ceramica o ad assaggiare pietanze prelibate. Succede, infatti, di avere la fortuna di conoscere persone incredibili che, con la loro volontà e intelligenza, sono riuscite a diventare la punta di diamante, il vanto di tutto un comprensorio. Sto parlando di Giacomo Pini, titolare dell’Hotel Sassella a Grosio – comune allo sbocco della Val Grosina, a pochi chilometri dal confine italo-svizzero – che ho avuto l’onore e il piacere di conoscere in occasione di un mio breve soggiorno in Valtellina.
Carlo Volponi – Giacomo, spiegami subito una cosa: perché tutti ti chiamano Jim?
Giacomo Pini – Il soprannome ‘Jim’ l’ho “ereditato” dal fratello di mia nonna materna – Giacomo Sassella – emigrato in Australia. Laggiù gestiva una gastronomia, vendendo anche piatti già pronti già dal 1933. Il suo motto era: «Massaie, non cucinate! Ci pensa Jim!» ‘Jim’ era ovviamente il diminutivo di James, Giacomo in inglese. Tornato a Grosio nel 1946 iniziò a condurre quella che all’epoca era un modesta trattoria con annessa stazione per i cavalli poiché in quegli anni il passaggio tra Bormio e Tirano (comune al confine tra Italia e Svizzera, NdA) fino al Passo dello Stelvio era effettuato solo questi animali. Io sono nato proprio quell’anno, ma fino al 1969 non ho fatto parte dell’organico della struttura. Mio padre mi mandò a studiare in collegio a Ilanz in Svizzera e, una volta completata la scuola, lavorai all’Hotel Excelsior di Lugano come fattorino “privilegiato”, visto che mio padre era amico del proprietario, il signor Bernasconi. Successivamente ho lavorato anche all’Albergo Stelvio di Tirano e all’Hotel Moderno di Novara, in quest’ultimo come direttore coadiuvato da mia mamma e dei miei fratelli. Dal 1969 siamo ritornati a Grosio per condurre il ‘Sassella’ che, nel corso degli anni, abbiamo ristrutturato due volte.
CV – Parlami un po’ della “tua” ristorazione.
GP – Il nostro primo cuoco fu mio cugino con il quale ho creato l’Associazione Cuochi Valtellinesi. All’epoca avevo anche la passione per il vino nata frequentando il fratello di mia mia nonna che a Tirano vendeva vino sfuso toscano. Grazie a lui sono diventato il primo sommelier professionista e primo Delegato dell’Associazione Italiana Sommelier della Valtellina. Il caso ha voluto che fossi vicino di casa di Mario Cotelli (commissario tecnico della nazionale italiana di sci alpino nel settore maschile dal 1969 al 1978, NdA). Grazie a lui, ho potuto fare conoscere ad atleti e tecnici la cucina nostra cucina locale. Mi sono fatto volere bene e apprezzare così tanto da lavorare per trent’anni dapprima per ‘Casa Italia’ e poi per la FISI, la Federazione Italiana degli Sport Invernali. Questo mi ha permesso di diventare consigliere dell’Associazione Albergatori della provincia di Sondrio e di Federalberghi Lombardia, ma anche membro della Gilde Suisse des Sommelier, dell’Union Suisse des MaÎtres d’Hôtel e, infine, di essere insignito dapprima del titolo di Cavaliere della Repubblica e successivamente di Ufficiale. Tornado alla ristorazione, dopo mio cugino è arrivato Diego Cardini con il quale ho condiviso – come si dice – gioie e dolori per venticinque anni. Per ultimo è arrivato Zeno Bernasconi che ha rivoluzionato il nostro concetto di cucina grazie alle sue esperienze in Francia e Svizzera. Attualmente in cucina ad aiutarlo ci sono altri cinque cuochi.
CV – Qual è il piatto a cui sei più legato e che ti rappresenta maggiormente?
GP – Senza dubbio i pizzoccheri con la polenta cropa.Non so quanti me ne hanno fatti mangiare da ragazzo! A differenza della ricetta codificata da Mario Soldati (scrittore e giornalista torinese morto nel 1999, NdA), noi non usiamo la cipolla. Soggiornò qui da noi per oltre un mese e si divertiva a giocare a carte con alcuni residenti del luogo. Oltre a Soldati, ricordo essere stati nostri ospiti anche Gino Bartali (celebre ciclista tra gli anni ’30 e ’50 del secolo scorso, NdA), Alfredo Pigna (giornalista sportivo della Rai, NdA), Gianni Brera e Tito Stagno (altro celebre giornalista Rai, NdA) che mi telefonava tutti gli anni per i consueti auguri di Natale.
CV – Come entra il Buon Ricordo nella tua vita professionale?
GP – Come detto, l’incontro con Maio Cotelli ha segnato una svolta nella mia carriera professionale, dandomi l’opportunità di entrare in contatto con chi contava veramente. Grazie al presidente dell’Associazione Albergatori di Pavia ho conobbi Pietro Bolfo – all’epoca titolare del Ristorante Chalet della Certosa a Certosa di Pavia, nonché presidente dell’URBR – il quale nel 1987, appoggiò la mia domanda all’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, poco dopo l’alluvione (il disastro occorso in Valtellina a fine luglio del 1987, NdA) quando avevo necessità di lavorare.
CV – Progetti futuri?
GP – Devo ammettere che ormai ho delegato tutto alle mie figlie e a mio genero. Marcella è colei che segue la parte amministrativa e l’accoglienza dei clienti in hotel. Ombretta, invece, dopo alcune esperienze all’estero tra cui una presso il Le Cirque a New York mi aiuta e collabora con Marcella alla conduzione dell’hotel e del ristorante. Giuseppe, il marito di Ombretta, dopo alcune esperienze a Londra, Parigi e Milano, nel 1999 è rientrato qui con noi. Si occupa principalmente dell’organizzazione di matrimoni ed eventi di alto livello presso il Gazebo di Jim non distante dal parco di Villa Visconti Venosta sempre qui a Grosio. Non so come farei senza di lui!
Il Menù del Buon Ricordo proposto dal Ristorante, si compone di quattro portate, tutte di ispirazione chiaramente montanara e, ovviamente, locale: antipasto, la dama vestita di Bresaola Storica Bordoni con petali di Casera Valtellina DOP 70 giorni e piccoli porcini sottolio; primo piatto pizzoccheri alla valtellinese specialità del Buon Ricordo (secondo piatto): Dadolata di filetto con crema di Bitto DOP e bacetti di segale; dessert: sorbetto all’amaro Braulio.
costo per il Menù del Buon Ricordo: €50,00 bevande escluse
Informazioni e contatti: RISTORANTE SASSELLA – VIA ROMA 2 – GROSIO (SO) –
contatti: hotelsassella.it – jim@hotelsassella.it
