Dopo quasi due anni di attesa apre, a Roma, il ristorante Orma firmato dallo chef Roy Caceres, nome noto nel mondo della ristorazione per la sua precedente avventura capitolina, Metamorfosi. Al suo fianco la famiglia Fiengo, imprenditori di origini napoletane trapiantati a Roma dagli anni ’90 il cui figlio Pier Mario rivestirà il ruolo di sous chef di Caceres insieme a Giovanni Oliveri.
Il ristorante Orma ha sede in via Boncompagni, nel quartiere Ludovisi, uno dei più prestigiosi del centro storico, dove molti dei palazzi di epoca ottocentesca dagli imponenti portoni e dai balconi decorati sono sedi di uffici o alberghi. Sito a pochi passi dalla famosa Via Veneto, Orma ha una struttura architettonica dal forte impatto visivo e progettato nei minimi particolari, un grande terrazzo esterno e un cocktail bar.
Le proposte gastronomiche
La proposta gastronomica del ristorante Orma spazia dal ristorante fine dining, solo la sera, al bistrot, per una pausa pranzo light. Le materie prime che utilizzerà lo Chef arriveranno dall’Orto di Orma ad Anguillara Sabazia, nella campagna laziale, un progetto nato in sinergia con l’azienda agricola ClaPi attraverso la coltivazione rigenerativa secondo i principi della permacoltura.
La filosofia gastronomica dello chef dal cuore latino è sintetizzabile nel termine “eliminare il superfluo”: Caceres esalta la ricchezza del territorio italiano contaminandolo con la sua vena sudamericana mantenendo il focus sul gusto e sull’ ingrediente senza tecnicismi superflui. Due i menu degustazione, “Tracce Indelebili”, cinque passaggi con i suoi piatti signature, e “Tracce Correnti”, otto nuovi e inediti piatti che raccontano l’evoluzione della cucina di Caceres.
Per quanto riguarda la proposta à la carte, il ristorante Orma propone una lista di sedici piatti denominata “Orme” divisa tra antipasti, primi, carni, pesci e dolci. Tra le Tracce Indelebili non potrà mancare S-foglia, un piatto ispirato a un viaggio in Cina, un raviolo cinese con un tocco di italianità, che gioca sui contrasti tra la cremosità e la dolcezza del ripieno con il sentore amaro e piccante della crema di arance e il rafano sulla base del piatto.
Tra le Tracce Correnti invece merita una menzione il Carciofo, di cui lo chef ama la cottura alla brace, che esalta utilizzando le foglie abbrustolite per fare la salsa su cui poggia guarnito con uova di riccio di mare e tuorlo d’uovo cremoso. La direzione della sala e del servizio è affidata a Simone de Florio, classe 1990, accompagnato dalla visione poliedrica sul mondo del vino di Matteo De Paoli, trentaquattro anni.
La location
Architettura e design di Orma seguono la filosofia culinaria di Roy Caceres, un luogo minimale che, come ogni suo piatto, evoca ricordi, emozioni e stimoli sensoriali. Uno spazio dal sapore contemporaneo definito da materiali naturali come il legno, la pietra e il rame. La caratterizzazione materica della sala è identificata nel soffitto in rame martellato che “guida” la luce e l’atmosfera calda.
I colori ricorrenti sono materici e neutri, chiari e puliti: scale di grigio, beige, tortora o bianco. Al piano inferiore è stara realizzata una cantina a vista, mentre al piano superiore sorge una spettacolare terrazza con un ulivo al centro dove si potranno degustare piatti espressi da accompagnare ai cocktail.
“È uno spazio dal sapore contemporaneo, definito da materiali naturali come il legno, la pietra e il rame, organizzato in funzione dell’esperienza gastronomica che si basa sulla narrazione e partecipazione del visitatore” spiega Alberto Bovo, founder e CCO dello studio. “Fil rouge del progetto è l’organicità delle forme che insieme alla scelta di materiali e toni naturali prelude in modo eloquente alla genuinità delle materie prime e all’autenticità dei sapori, dando forma a uno spazio avvolgente dove gustare fino in fondo l’esperienza conviviale” – continua Alberto Bovo.
“Un’esperienza che si annuncia come straordinaria fin dall’entrata, dove la transizione verso lo spazio interno è segnalata da un sipario aperto sulla sala: una soglia che il visitatore attraversa e che segna una dimensione del tempo diversa, sospesa, e uno spazio interamente dedicato all’esperienza dei sensi”.
Come il fil rouge che collega le diverse anime di Orma, sicuramente è preponderante il concetto di accoglienza, intrattenimento e meraviglia sia agli occhi che al palato. “Orma è un luogo dove il dialogo tra forma e sostanza, tra estetica e cucina, è costante, plasmato dalla memoria di sapori autentici combinati con la cultura internazionale dello chef” conclude Bovo. Il clima rilassato e informale, i piatti semplici e realizzati con materie prime di alta qualità incarnano la filosofia del locale, un luogo dove la migliore cucina incontra il piacere dello stare insieme.
