Il nostro girovagare per i locali dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Ivan Ferrario continua e questo mese andiamo a Cremia in provincia di Como al Ristorante la Baia per una chiacchierata con Corrado Castelnovo.
Quando incontriamo un nuovo ristorante che entra nell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo ci avviciniamo sempre con interesse e curiosità per conoscere la storia e le idee dei nuovi ristoratori e dei loro chef. Il Ristorante La Baia, divenuto famoso per la ricetta storica del Persicotto®, grazie a una proposta gastronomica ricercata, ai tavoli collocati in riva al lago e a un servizio curato, rappresenta da alcuni decenni il punto di riferimento per la cucina lariana di qualità. Eccoci qui, allora, per conoscere la famiglia Castelnovo.
Ivan Ferrario – Mi racconti qualcosa della vostra storia e del vostro ristorante?
Corrado Castelnovo – Ho aperto La Baia nel 1994 assieme a mio fratello Ilario dopo avere lavorato per alcuni anni presso altri locali. Inizialmente, il menù proposto – principalmente a base di pesce di lago – non era molto apprezzato e, soprattutto, era poco conosciuto. Successivamente, rivedendo e migliorando alcuni nostri piatti, modificando la collocazione dei tavoli e implementando il servizio, il locale è decollato. Oggi, a distanza di trent’anni siamo diventati il riferimento per la cucina di qualità dell’Alto Lago con un’offerta che prosegue con l’impegno di mio nipote Emanuele, figlio di Ilario (lo chef, NdA) dal quale ha preso tutta la passione e la voglia di imparare e di Beatrice, mia figlia, che lavora in sala.
IF – Qual è la vostra idea di cucina?
CC – Proponiamo una cucina fondamentalmente italiana, ma in chiave moderna con particolare attenzione alla selezione delle materie prime e alla valorizzazione dei prodotti del territorio. Il piatto più famoso del ristorante è il Persicotto® – l’originale risotto al pesce persico – una pietanza alla quale teniamo particolarmente e che testimonia la nostra voglia di valorizzare la tradizione gastronomica del lago di Como.
IF – Mi racconti la storia di questo piatto?
CC – Il Persicotto® è un piatto tipico lariano diventato il simbolo del nostro ristorante. La sua storia risale ai primi anni del ‘900 quando Baldassarre Castelnovo – nostro nonno – preparava il risotto al pesce persico nella sua osteria Il Giardinetto, a Civate (LC). La ricetta, tramandata di generazione in generazione, è stata arricchita con innovazioni culinarie mantenendo però salda la tradizione. Baldassarre utilizzava burro e formaggio grana nella mantecatura e impanava i filetti di pesce per renderli croccanti. Per la riduzione si utilizzava vino rosso e salvia, una sorta di tocco emiliano in onore dei viaggi del nonno a Reggio Emilia. Con il passare del tempo la ricetta è stata affinata sostituendo il burro tradizionale con un analogo aromatizzato al Timoncello® (il liquore della casa all’aroma di timo e limoni autoctoni che ‘rinfresca’ il boccone, NdA), mentre la panatura è stata alleggerita con l’utilizzo di fiocchi d’avena sbriciolati e panko (un tipo di pangrattato ottenuto con il pane bianco in cassetta, NdA). La riduzione al vino rosso è stata sostituita dalla polvere di timo, qui chiamata ‘erba di pèss’, molto utilizzata nei piatti a base di pesce di lago.
IF – Come avete conosciuto e come siete entrati nel Buon Ricordo?
CC – Erano anni che volevano farne parte e da sempre ne condividiamo la filosofia. Qualche anno addietro abbiamo conosciuto la collega Pamela Paredi dell’Osteria La Lanterna di Cressogno (locale associato dal 2021, NdA) con la quale manteniamo tuttora un rapporto di collaborazione. È stata lei ad appoggiare il nostro ingresso nell’Unione.
IF – Quali sono le vostre aspettative per il futuro?
CC – Il ristorante richiede impegno costante. Facciamo molti coperti, ma nonostante ciò riusciamo a garantire degli standard elevati. Quest’anno lavoreremo alla cantina. È giunto il momento per implementarla e dare il giusto valore alla carta dei vini. Siamo tra i pochi ristoranti a conoscere personalmente i produttori / fornitori dai quali acquistiamo le bottiglie da proporre ai nostri clienti. Per noi questo è un aspetto importante e, dopotutto, crediamo che possa in qualche modo differenziarci.
Il Menù del Buon Ricordo, proposto come Menù Vero Laghèe del Buon Ricordo, si compone di tre portate:
- antipasto: piatto del laghèe; selezione di antipasti di pesce di lago;
- specialità del Buon Ricordo (primo piatto): Persicotto;
- dessert: oro colato; crema fredda allo zafferano di Gravedona con caramello e sablé di castagne.
RISTORANTE LA BAIA- FRAZIONE SAN VITO 356- 22010 CREMIA (CO)
contatti: ristorantelabaia.it – info@ristorantelabaia.it
specialità e piatto omaggiato: Persicotto
costo per il Menù del Buon Ricordo: €50,00, bevande escluse.
