Inauguriamo oggi ufficialmente lo spazio “Oggi serviamo…”. Eh sì perché è sabato e per propiziare il weekend culinario di ognuno di voi abbiamo deciso di pubblicare una ricetta di un piatto tipico o creativo che gli chef amici di RadioFood ci regalano. Che siate cuochi provetti o alle prime armi, buongustai seriali o novelli food lovers questa è la rubrica che fa per voi. Oggi si comincia con un piatto della tradizione romana, parliamo di quinto quarto e in particolare dei Rigatoni con la Pajata, proposti da Osteria Fratelli Mori.
Questo piatto tipico della cucina popolare romana ha origine nel quartiere Testaccio della capitale. Qui aveva sede lo storico mattatoio che risale al tardo Ottocento. Una parte del compenso degli operai includeva gli scarti della macellazione, il cosiddetto “quinto quarto”, costituito dai tagli meno pregiati e dalle interiora degli animali. Queste ultime comprendevano anche la pagliata, in romanesco pajata, ossia la parte più alta dell’intestino tenue del vitello da latte, che contiene al suo interno una sostanza cremosa detta chimo. Ed è proprio partendo da questo ingrediente “povero” che i popolani dell’epoca, con scarse possibilità economiche, crearono un piatto ricco di sapore, ancora oggi apprezzato dai romani e presente in molte trattorie della capitale.
Tra i posti dove mangiare i Rigatoni con la Pajata c’è nel quartiere Ostiense Osteria Fratelli Mori, un luogo dove la tradizione romana e della cucina familiare è una filosofia che trova pratica ai fornelli.
Ingredienti per 4 persone
400 g di rigatoni
400 g di pajata
600 g di pomodo pelato
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino fresco
1 costa di sedano
100 g di Pecorino Romano
vino bianco qb
Olio extravergine di oliva
Procedimento
Lavare bene la pajata. Successivamente formare degli anelli di pajata di quindici centimetri e legarli. Soffriggere la cipolla tritata, il sedano e l’aglio nell’olio. Unire gli anelli di pajata e far rosolare per cinque minuti; sfumare con vino bianco, unire il pomodoro, il sale e cuocere per due ore. Cuocere la pasta al dente e ripassarla nel sugo. Servire i rigatoni adagiando la pajata e una bella manciata di pecorino romano.
