Per la giornata internazionale delle donne vi proponiamo il dolce di Andrea De Benedetto, maître pâtissier dell’Hotel Vilòn a Roma che si ispira alla alla Principessa Adelaide Borghese de la Roche Foucauld, moglie del Principe Scipione Borghese. In carta l’8 marzo da Adelaide al Vilòn.
Ha il cuore ai tropici Una Mimosa per Adelaide, il dolce omaggio creato da Andrea De Benedetto, maître pâtissier dell’Hotel Vilòn a Roma per la giornata internazionale delle donne e ispirato alla Principessa Adelaide Borghese de la Roche Foucauld, moglie del Principe Scipione Borghese, che abitò quegli spazi e a cui è dedicato il nome del ristorante in via dell’Arancio.
Una delizia che richiama note e profumi tropicali: pan di spagna, mango e passion fruit sono alcuni degli ingredienti di questo dolce speciale che sarà in Carta per l’intera giornata e disponibile anche in Salotto accompagnato da un tè, una tisana o un cocktail. Un’occasione in più per apprezzare questa nuova creazione dell’estro del giovane e talentuoso pasticciere.
Una Mimosa per Adelaide
Per la mousse lime e cioccolato bianco
Panna calda 130 gr
Colla di pesce 3 gr
Cioccolato bianco 110 gr
Panna fredda 260 gr
Scorza di un lime
Procedimento:
Portare a bollore la prima parte di panna e aggiungerci la gelatina reidratata in abbondante acqua fredda e versare tutto sul cioccolato bianco, emulsionare con un mixer ad immersione e successivamente inserire anche la seconda parte di panna fredda insieme alla scorza di un lime sempre emulsionando. Lasciar riposare la mousse almeno 6 ore in frigo, meglio una notte.
Inserto esotico ananas passion mango
Purea mango 100gr
Purea ananas 50gr
Purea passion fruit 100gr
Zucchero 10gr
Agar-agar 3 gr
Ananas a cubetti 100gr
Mango a cubetti 100gr
Scorza di mezzo lime
Procedimento:
Miscelare l’agar-agar con lo zucchero e versare a pioggia sulle puree fredde precedentemente miscelate, portare a bollore e lasciar freddare completamente in frigo. Una volta che il composto sarà freddo frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una consistenza cremosa. Conservare 50 gr di gel per la decorazione finale ed unire alla restante parte la scorza di lime e i cubetti di ananas e mango. Trasferire la composta all’interno di uno stampo a sfera da 3 cm e congelare.
Crumble mandorla
Farina di mandorle 100 gr
Zucchero di canna 100 gr
Farina 00 100 gr
Burro morbido 100 gr
Sale 2 gr
Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, distribuire su placca da forno e cuocere a 160 per circa 16 minuti smuovendolo spesso in modo da avere una colorazione dorata e uniforme.
Glassa effetto velluto
Cioccolato bianco 100 gr
Burro di cacao 100 gr
Colorante giallo liposolubile 2 gr
Procedimento
Sciogliere insieme a 50 gradi tutti gli ingredienti ed umilsionare fino ad avere un composto liscio e omogeneo.
Finitura del dolce:
Cubetti di ananas sciroppato
Meringhette
Pan di spagna al sifone
Gelato crema
Montare la mousse al lime fino ad avere una consistenza cremosa, riempire gli stampi a sfera da 4 cm e inserire la sfera di composta esotica e congelare. Scaldare la glassa a 50 gradi ed effettuare un doppio glassaggio, il primo per immersione con l’aiuto di uno stuzzicadenti e il secondo con l’aiuto di un aerografo (che può essere sostituito da una bomboletta spray effetto velluto alimentare di colore giallo). Disporre la sfera nel piatto con accanto il crumble e armoniosamente i cubetti di ananas sciroppato, il Pan di spagna, gli spuntoni di gel esotico e di mousse al lime, le meringhette e a concludere una quenelle di gelato alla crema sopra il crumble.
