Per rimanere in tema di lotta allo spreco alimentare abbiamo voluto proporvi una ricetta anti spreco pensata ad hoc e dedicata alla Giornata mondiale da poco trascorsa.
Il nostro Armando Gattuso, chef e collaboratore, ha pensato al riciclo di pane raffermo e delle varie acque di cottura, oltre che all’utilizzo di tutte le parti dei vegetali e degli scarti del pesce.
La ricetta di Armando Gattuso
Filetto di orata in crosta di pane, ceci, maionese all’acqua faba e brodo di pesce
Ingredienti
- 1 orata da 500g
- 200 g di pane raffermo
- Semi di finocchio
- 100g di ceci
Ingredienti per maionese:
- 100 g di acquafaba (acqua cottura ceci)
- 250 g di olio di semi
- 1 cucchiaio di senape
- 1 cucchiaio di succo
Ingredienti per brodo di pesce:
- Testa e lische dell’orata
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 pomodoro
- 1 cipolla
- 15g di olio
- 30 ml di vino bianco
- 500 ml di acqua
- 2 g pepe in grani
Procedimento
Pulire il pesce e ricavare due filetti le restanti parti le mettiamo in pentola con olio, carota, pomodoro, cipolla, sedano, pepe facciamo rosolare per bene e poi sfumare con vino bianco far evaporare l’alcol ed aggiungere l’acqua cuocere per 20 minuti poi passate tutto con il passare verdura e filtrare con colìno.
In una teglia mettere l’orata condire con olio, sale e pepe prendere il pane raffermo tagliarlo grossonalamente e metterlo sopra il pesce con olio e semi di finocchio
Mettere in forno a 190 gradi per 10 minuti. Cuocere i ceci nell’ acqua e scolare. Tenere 100g di acqua dei ceci
Mettere in un contenitore insieme all’aceto di mele e la senape aggiungere a filo l’olio di semi e montare con un mixer fino a farla diventare una maionese. Servirla come accompagnamento dell’orata.
