Quante varietà di radicchio esistono? È la domanda che più spesso ci si pone di fronte al banco frigo del supermercato quando si deve comprare questo ortaggio. In questo articolo proviamo a descriverle tutte!
Preziosa fonte di vitamine, fibre e sali minerali, il radicchio è molto apprezzato per il suo sapore delicatamente amarognolo e per la sua grande versatilità d’uso in cucina. È un ortaggio che a seconda della tipologia è disponibile tutto l’anno, ma il periodo migliore per consumare alcune sue specifiche varietà corrisponde ai mesi delle stagioni fredde.
Quante varietà di radicchio esistono?
È la domanda che più spesso ci si pone di fronte al banco frigo del supermercato quando si deve comprare questo ortaggio. Dalle foglie violacee, si raccoglie, precoce, già a partire da settembre, ma di solito si trova a novembre. Viene utilizzato per preparare molte ricette, tra pasta, risotti e anche pizze rustiche, perché è versatile, gustoso e salutare. Di solito siamo abituati a distinguere semplicemente tra radicchio “tondo” e radicchio “lungo”, ma dovete sapere che in realtà ne esistono tanti tipi diversi.
Precoce, variegato, tardivo, il radicchio si coltiva soprattutto nel Nord-Est Italia, più precisamente in Veneto, che è uno dei più grandi produttori nazionali. E proprio da 5 località della regione, nelle zone di Treviso, Verona, Chioggia, Castelfranco, provengono altrettante denominazioni IGP, di Indicazione Geografica Protetta. Per salvaguardare alcune di queste varietà si sono anche formati dei consorzi di tutela.
Radicchio rosso di Treviso IGP precoce
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP Precoce è caratterizzato da un cespo voluminoso e ben chiuso. Le foglie sono di colore rosso intenso, con una nervatura principale molto accentuata di colore bianco. Il sapore è leggermente amarognolo e la consistenza mediamente croccante.
Radicchio rosso di Treviso IGP tardivo
Il Radicchio Rosso di Treviso tardivo è riconoscibile per le foglie lunghe e affusolate di colore rosso vinoso intenso e si caratterizzano per una costa bianca centrale. Ha un sapore unico, gradevolmente amarognolo e croccante.
Radicchio di Chioggia IGP
Il Radicchio di Chioggia IGP ha il cespo tondeggiante e compatto, con foglie di colore rosso più o meno intenso con nervature centrali e secondarie bianche, sapore gradevolmente amarognolo e consistenza croccante.
Radicchio variegato di Castelfranco IGP
Il Radicchio variegato di Castelfranco è una verdura a foglia color verde-giallino o giallo crema, macchiato in rosso, di forma globosa ma a cespo aperto – diverso rispetto al radicchio di Chioggia, tondo, e al radicchio di Treviso e di Verona, affusolati. Il gusto è amaro ed il sapore caratteristico ma delicato.
Radicchio variegato fior di Maserà
Il Radicchio Fior di Maserà appartiene alla famiglia delle Composite, del genere Cichorium della specie Intybus. È caratterizzato da cespi di foglie larghe e tondeggianti, con variegatura di colore di lievi tonalità: dal giallino al verde, screziato di marrone, rosso porporato e viola.
Rosa di Gorizia
La Rosa di Gorizia è una varietà di cicoria caratterizzata da un colore rosso intenso o da un rosso con sfumature che portano al rosa a seconda del tipo di selezione effettuata. Le foglie sono larghe e disposte a forma di rosa aperta. Il sapore è solo leggermente amarognolo, a differenza dei radicchi veneti (radicchio di Castelfranco, di Chioggia, di Treviso, di Verona), e al palato risulta croccante. La varietà della Rosa di Gorizia dal gusto più delicato è detta “Canarino” ed è ottenuta probabilmente da un incrocio con la cicoria bionda di Trieste.
Radicchio canarino
Il radicchio pronto al consumo si presenta di colore giallo canarino o con variegature e sfumature che portano verso il rosa o il rosso, in dipendenza del tipo di selezione effettuata dalle varie famiglie locali, la forma ottimale è quella di una rosa. E’ una varietà tipica dell’area di Gorizia.
Radicchio Pan di Zucchero
Il Pan di zucchero, chiamato anche Radicchio Milano, non è una lattuga, come spesso si crede, ma un tipo di cicoria bianca autunno-invernale resistente alle gelate e grazie alle quali il suo sapore diventa meno amaro e più dolce. I cespi possono pesare fino a due chili; le foglie, con costa bianca, sono grandi, carnose e avvolte su se stesse.
Radicchio variegato di Lusia
Il “radicchio bianco o variegato di Lusia”, chiamato anche cicoria, appartiene alla famiglia delle Composite, è caratterizzato da cespo di forma rotondeggiante, con grumulo centrale compatto e foglie esterne espanse, screziate di rosso su fondo bianco-giallo.
Radicchio di Asigliano
Al confine tra la provincia di Padova e quella di Verona si coltiva il radicchio di Asigliano. Nasce in Asia e viene portato nel territorio della Repubblica di Venezia intorno al 1400, come foraggio per gli animali, per poi arrivare sulle tavole venete nell’Ottocento. In versione precoce e tardiva, le foglie virano al rosso soltanto in tardo autunno. Si raccoglie tra dicembre e gennaio, dopodiché si avvia la procedura di forzatura. Dal gusto leggermente amarognolo, si presta bene a risotti e insalate.
Radicchio di Verona IGP
Terminiamo con la varietà forse più conosciuta ed utilizzata: il Radicchio di Verona Igp. Il cuore rosso del Radicchio di Verona I.G.P. ha la forma di un ovale allungato. Il germoglio è compatto, serrato nella parte apicale, leggermente ellittico, con nervature della lamina fogliare ben evidenti ed aperte. Croccante nel cuore e tenero nella foglia. Il tardivo ha la costola dorsale gradevolmente amarognola e croccante nella consistenza, mentre il precoce si propone con una croccantezza meno marcata. Le sue foglie sono di un bel colore rosso scuro ed intenso, il lembo fogliare appare rosso brillante senza variegature, la nervatura principale è completamente bianca.
Il Radicchio di Verona I.G.P. si contraddistingue per il gusto tipico, in cui l’amarognolo della foglia si contrappone sorprendentemente alla dolcezza sprigionata dalle nervature bianche. il precoce ha un carattere più deciso, il tardivo, più dolce. Col suo rosso intenso contribuisce a colorare la tavola. Il Radicchio di Verona I.G.P. è poliedrico: antipasti sfiziosi, primi e secondi piatti di carattere, dolci sorprendenti e focacce golose.
Protagonista di torte salate, crespelle e cremosi risotti, saltato in padella, come sugo o ripieno per ottimi ravioli, il radicchio è una verdura versatile. Sfornatelo e servitelo cotto al forno con un filo di extravergine, oppure semplicemente condite la vostra pasta in aggiunta ad una spolverata di formaggio. Sfruttatelo al meglio in ogni stagione! In inverno, appena raccolto, sarà un alleato della vostra creatività e salute, ma non dimenticate di preparare conserve e marmellate da utilizzare in estate. Così il Radicchio di Verona Igp sarà il vostro compagno di viaggio in cucina 12 mesi all’anno
