Il Quinto Quarto ha una storia antica, fatta di fame e povertà. Siamo nei macelli di una Roma che lavorava la carne per chi poteva permettersela, quando le “bestie” venivano divise in quarti da sezionare per poter essere lavorati. Tutto quello che all’epoca era considerato scarto, ovvero le interiora, veniva quindi chiamato Quinto Quarto e molto spesso si utilizzava come contro valore al lavoro svolto dagli operai dei mattatoi. Insieme alla cucina ebraica, storicamente, questo taglio ha costruito gran parte della tradizione romana a tavola. Negli ultimi anni proprio la tradizione ha vissuto e sta ancora vivendo una ribalta gastronomica, elevando quelli che un tempo erano scarti a materie prime preziose e gustose. Non solo Trattorie e Osterie hanno quindi messo al centro animelle e fegatini, ma anche un numero significativo di nuovi e ambiziosi format ristorativi.
Attraverso grandi cucine, la semplicità della materia entra a far parte ovunque di un nuovo filone gourmet.
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Barred, l’escape restaurant che scommette sull’eleganza
In una traversa di via Appia, all’altezza di Re di Roma dove parcheggiare è un miraggio, Mirko e Tiziano Palucci hanno aperto un ristorante con una visione molto chiara.
Essere appagati da una cucina romesca prevede quasi sempre una scarpetta con il pane cafone, fatta dopo piatti dai sapori decisi anche se spesso pesanti. Leggendo il menu di questo posto troviamo subito due cose, una provocazione spinta nelle materie prime e una creatività costante negli accostamenti. Una carta da quindici portate, con dei fuori menu alla lavagna, e un percorso degustazione personalizzabile da cinque uscite con possibilità di wine pairing. Tra gli antipasti l’assaggio è caduto su un Uovo al tegame con rigaglie e porro fritto, davvero gustoso e avvolgente, su un elegante Lenticchie, zucca e mandorle e su una davvero ben fatta Pork Belly e Harissa (pancia di maiale con salsa piccante all’aglio e olio extravergine di olive). Quest’ultimo si è rivelato sorprendente per equilibri di sapori presenti e mai invadenti, accompagnati da una consistenza perfetta del taglio di carne. A terminare la carrellata un profumato Cotiche, cozze e limone, dove la morbidezza delle cotiche addolcisce il boccone e il limone lo pulisce. Un po’ assenti le cozze, nelle quali cerchi il mare aspettandoti di più.
E poi ci sono i primi
Sui primi spicca la Pasta con patate e coppiette. L’idea di grattare le coppiette su una pasta ben cotta e amalgamata, risulta divertente e di grande impatto anche al palato. Il loro sapore è ben definito e piccato nella punta sapida, che non eccedendo la rende davvero gustosa. Più classici, ma egualmente ben fatti, gli Spaghetti nduja e gremolata. Praticamente una buona variante dell’Aglio e Ojio romano, con carica piccante calabrese. Un solo secondo assaggiato e la scelta è ricaduta su un Diaframma, mirtilli e broccoletti. Il taglio di carne è particolarmente gustoso, anche se di natura privo di grasso, risultando solo leggermente meno tenero di quanto dovrebbe. L’accostamento con la spunta acida dei mirtilli e le derive miste tra il dolce e l’amaro dei broccoletti, è di grande effetto e ben riuscito. Nel complesso un piatto decisamente elegante. Incuriosisce lo Stracotto di maiale con rafano e carote, ma ne riparleremo.
In un locale accogliente, dallo stile industriale e dai colori caldi, un’altra cosa per la quale vale davvero la pena provare questo posto è la carta dei vini. Quasi esclusivamente dedicata al biodinamico e al naturale, con una presenza importante di casate francesi, risulta ottimo il rapporto qualità-prezzo.
Perché il quinto quarto di Barred
Perché scommettere sui sapori forti e servirli con eleganza è un pregio. Perché la pulizia e l’equilibrio dei piatti ti permette di andare oltre lo stereotipo. Perché sei servito bene e spendendo il giusto vai via soddisfatto. Perché aprendo anche a pranzo e a colazione, è uno spazio polifunzionale dove l’attenzione proiettata sulle miscele di caffè e sulla selezione di Gin, è davvero molto alta.
