Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Prêt à Porter a Bagno di Romagna

Iniziamo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi il viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo. Il primo a cui facciamo visita è il Prêt à Porter a Bagno di Romagna guidato dallo chef Paolo Teverini, che i due hanno intervistato per noi.

A Bagno di Romagna, nella storica regione della Romagna fiorentina, sorge il Ristorante Prêt à Porter, un locale dove la ristorazione d’autore incontra la quotidianità. L’eccellenza delle materie prime, le cotture perfette si sposano nel Menu del Buon Ricordo legato ai piatti tradizionali del territorio. Un ambiente sobrio ma accogliente, dal servizio attento, mai invadente e con una tra le migliori dieci cantine d’Italia. Grande Paolo Teverini, grande in tutti i sensi. Come chef, vera “punta di diamante” dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, e come uomo per la sua incredibile disponibilità e cortesia. Ecco perciò l’intervista che ci ha rilasciato.

Finiti gli studi, prima di tornare a Bagno di Romagna, hai avuto alcune esperienze in giro per l’Italia. Ce n’è qualcuna che ha condizionato il tuo percorso? Hai qualche ricordo particolare in proposito?

Paolo Teverini – Terminati gli studi all’istituto alberghiero sono tornato a Bagno di Romagna dove ho iniziato a lavorare come aiuto cuoco. In quel periodo l’Hotel Tosco Romagnolo (l’albergo di famiglia, ndr) era una struttura stagionale aperta da fine maggio a metà ottobre così il periodo invernale lo trascorrevo facendo esperienze professionali in giro per l’Italia: Cortina d’Ampezzo, Bergamo, Savignano sul Rubicone e Bologna dove ho avuto modo di conoscere Luciano Draghetti titolare dell’Osteria da Luciano già all’epoca membro dell’Unione Ristoranti Buon Ricordo. È così che sono andato avanti per un po’ di anni.

C’è qualche chef cuoco italiano o straniero che consideri un punto di riferimento nella tua vita di ristoratore? Gli chef che ho ammirato e che hanno contribuito alla mia formazione professionale sono più di uno, anche se su tutti si erge la figura di Gualtiero Marchesi. Lo conobbi nel 1978 frequentando il suo ristorante in via Bonvesin della Riva a Milano. Mi ha folgorato per la sua eleganza e la sua cultura, oltre all’innovazione e al senso di precisione che infondeva in tutte le sue creazioni. Poi, finalmente, nel 1985 – durante il periodo invernale – ho avuto la possibilità di lavorare nella sua brigata di cucina.

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Qual è il piatto o i piatti simbolo della tua cucina e qual è la creazione alla quale sei più legato?

Nella mia cucina non c’è un piatto simbolo, piuttosto tanti piatti che ricordo con piacere. Sicuramente ce ne sono due che terrò sempre in carta perché ho sempre vissuto con loro: i Tortelli di patate con il quale sono cresciuto e perché mia mamma li preparava spesso. Mi piacevano molto e mi piacciono tutt’ora. L’altro è l’Agnello in fricassea, un piatto della tradizione pasquale di Bagno di Romagna e che ho proposto dal 1986 come mio primo piatto Buon Ricordo. L’ho tenuto in carta per 14 anni.

Fra i molti riconoscimenti e attestazioni di merito che hai ricevuto, qual è stato quello che ti ha dato più soddisfazione e perché?

Non saprei. Quando ricevo un complimento mi emoziono sempre. Forse quello a cui tengo di più è stato il premio come migliore allievo di cucina promosso e sponsorizzato, guarda caso, da Luciano Draghetti.

Paolo, se esci a cena dove vai? Preferisci la cucina tradizionale o la cucina innovativa?

Quando posso esco a cena o pranzo perché mi piace moltissimo andare al ristorante, per fortuna anche a mia moglie. Mi incuriosisce visitare colleghi che propongono una cucina innovativa e avanguardista, ma la cucina quando è buona mi va sempre bene e non dimentico mai che se un cuoco non conosce la tradizione non può essere innovatore. Nel poco tempo libero a mia disposizione, vado anche a trovare i miei colleghi e amici del Buon Ricordo. È sempre un grande piacere per me.

Cosa pensi della sovraesposizione televisiva di programmi di cucina e dei molti giovani chef alla ribalta in questi ultimi anni?

Questa moltitudine di programmi di cucina ha attirato l’attenzione verso questo settore, ma inevitabilmente ha distorto la visione della nostra professione. Come nei film, anche in televisione quasi tutto è finzione o comunque preventivamente costruito per offrire un’immagine il più possibile perfetta. La cucina – ahimé – non è questo. Tanti giovani si interessano a questi programmi vedendo i cuochi come modelli a cui ispirarsi, ma non sanno che quei professionisti, alcuni di loro davvero bravi, prima di raggiungere la notorietà hanno dedicato gran parte della loro vita alla professione, studiando e spesso rinunciando al tempo libero. La cucina è fatta soprattutto di impegno, fatica e sacrificio, concetti – questi – che la televisione con i suoi programmi non potrà mai raccontare adeguatamente, tantomeno insegnare. Ricordo ancora i primi programmi di cucina tramessi alla TV con Luigi Veronelli e Ave Ninchi (A tavola alle 7 in onda su Rai 1 dal 1974 al 1976, ndr), dove veniva ben spiegata l’idea di come e fare cucina.

Come nasce il Buon Ricordo a Bagno di Romagna?

Nasce guardando alcuni miei ristoratori di riferimento, quelli da cui apprendere perché davvero abili in questa professione. Parlo di Gianfranco Bolognesi del Ristorante La Frasca di Castrocaro Terme e di Nerio Raccagni del Ristorante Gigiolè di Brisighella, ambedue insegne appartenenti in passato all’unione dei Ristoranti del Buon Ricordo. La domanda che mi posi fu questa: «Se due così bravi sono nel Buon Ricordo e se anch’io voglio diventare altrettanto bravo, devo diventare un ristoratore del Buon Ricordo». Feci la richiesta, ma venne respinta perché non c’era spazio: le richieste erano troppe. Testardamente l’anno dopo ripresentai la domanda e fui finalmente ammesso. Era l’aprile del 1978 quando con una cena al Circolo della Stampa a Milano entrai ufficialmente a far parte di questa meravigliosa famiglia.

Cos’è cambiato nell’Unione rispetto a quando sei entrato?

Se in questi ultimi 30-40 anni molti settori della nostra società e del mondo del lavoro hanno indubbiamente subito dei cambiamenti, lo stesso è avvenuto all’interno del Buon Ricordo. Ma devo dire che – oggi più che mai – non ha perso quel senso di amicizia e coesione che da sempre esiste tra noi colleghi. Certo, siamo quasi 100 professionisti e risulta onestamente impossibile instaurare un solido e duraturo legame con tutti ma, come detto, tra noi c’è sempre la passione per il nostro lavoro e l’orgoglio di fare parte di questo gruppo.

Progetti futuri?

Come sempre tanti, ma tutti volti a offrire sempre il meglio al cliente. Per la nostra famiglia il futuro è parte della quotidianità. Siamo gestori di questo locale dal 1500 e dal 1550 siamo anche proprietari. Mai un anno chiusi, ad eccezione del periodo COVID-19 forzatamente imposto. Il futuro, comunque è già qui: le mie due figlie lavorano con noi e già due mie giovani nipoti trascorrono il periodo non scolastico aiutandoci in questo lavoro meraviglioso.

Carlo Volponi e Roberto Mirandola