Addio paprika, gli chef riscoprono questa spezia mediorientale e lanciano un trend, che presto sarà una moda. Ecco che cosa è il sumac, o sommacco, e come si usa in tante ricette.
Da anni siamo ormai abituati ad insaporire i piatti con spezie dal sapore deciso, come il curry e la curcuma, che si utilizzano sia per colorare il cous cous, il riso basmati, i secondi, ma anche nella preparazione di ricette dolci, come il Golden Milk, il latte alla curcuma che ha appunto un colore dorato, tipico della spezia.
Una spezia che potrebbe fare concorrenza alle due citate è il sommacco, una profumatissima polvere di colore rosso sgargiante. La polvere è ricavata dall’essiccazione delle bacche della pianta, che cresce spontanea nella regione mediterranea e in Oriente. Conosciuta con il nome di ”sumac”, ”sumaq” o ”sumak”, è una spezia antica, molto usata soprattutto nella cucina mediorientale. Nell’antichità, grazie alla presenza di tannini, veniva utilizzata anche per tingere e conciare pelli.
L’albero di sumac
Il sumac è prima di tutto un albero che può raggiungere i 3 metri di altezza dai cui frutti si ricava una delle spezie più utilizzate in Medio Oriente. Ne esistono parecchi sottogeneri principalmente diffusi in Europa meridionale e in Medio Oriente. Il sommacco fiorisce tra maggio e agosto per poi dare vita a frutti carnosi, fibrosi e di un colore rosso rubino intenso. Attenzione però: se mangiati freschi e crudi sono velenosi!
ll suo nome scientifico è ”Rhus coriaria” e viene coltivata nei terreni poveri e aridi collinari. L’arbusto, caratterizzato da foglie lunghe e pennate e da fiori a forma di spiga, appartiene alla famiglia botanica delle ”Anacardiaceae”, da cui hanno origine anche gli anacardi, i pistacchi e il mango.
La raccolta si fa nei mesi di luglio-settembre, tagliando i rami e seccandoli al sole, poi battendoli per staccarne le foglioline, quindi si mette in commercio direttamente in foglie, o viene macinato per ottenere la polvere, o ancora si ottiene il succo, tramite i semi messi in ammollo e poi triturati. La spezia ha un sapore acidulo, simile al succo di limone e all’aceto.
Il sumac in Sicilia: da pianta infestante alla sua riscoperta
A differenza del largo uso che se ne fa in Medio Oriente, in Sicilia il sommacco fu considerato per anni una pianta infestante e velenosa per la sua elevata capacità di riproduzione e per la tossicità delle bacche crude, infatti era caduto presto in disuso. Oggi, invece, si assiste a una riscoperta delle molteplici proprietà antiossidanti della pianta ”magica” che cresce spontanea sull’isola.
Anche se molto utilizzato in Medio Oriente e nell’Europa meridionale, si trovano testimonianze dell’uso di questa spezia già nell’antico Egitto. Quasi tutte le parti di questa pianta possono essere utilizzate; anche come mordente per il legno e colorante, infatti, il sumac veniva utilizzata per migliorare la resistenza del colore alla luce.
La Sicilia è ricca di terreni aridi e rocciosi, e da sempre ospita abbondanti piantagioni di sommacco. Vi sono due tipi di sommacco, definiti volgarmente ”mascolino” e ”femminello”: sommacco ”mascolino”, che cresce particolarmente nella Sicilia occidentale (S. Margherita, Montevago, Partanna, Alcamo); e il sommacco ”femminello”, meno pregiato perché meno ricco di tannino, si coltiva nella Sicilia sud-orientale.
Il sommacco nella cucina mediorientale
Quasi dimenticata in Occidente, come dicevamo, è invece molto usata nella cucina mediorientale: in Libano e in Siria, in Iraq e in Turchia, viene utilizzata per insaporire carne e pesce, per condire le insalate o il kebab. Ideale anche per profumare zuppe di legumi. Tornata in auge negli ultimi anni anche dalle nostre parti, grazie alle proprietà benefiche, la spezia color porpora ha un valore antiossidante e perciò anti-age circa 73 volte più potente di una mela e superiore ad altre spezie come la cannella, il cumino, la senape, la curcuma e persino lo zenzero, che ormai è diventato uno dei protagonisti delle tisane contro il raffreddore.
Le proprietà benefiche del Sumac
Il sommacco non è solo incredibilmente bello da vedere (chi non vorrebbe un cocktail dress color sumac?), è anche una spezia dalle tante proprietà.
Tra i benefici del sumac ci sono effetti diuretici, antibatterici, antipiretici e antinfiammatori. Oltre a proteggere il sistema cardiovascolare, il sumac purifica il sangue dalle tossine e tiene i livelli di glicemia nel sangue sotto controllo. Recenti studi annoverano il sumac tra le spezie antitumorali perché contribuisce a contrastare la formazione di placche artereosclerotiche. Si è scoperto che questa spezia può avere evidenze anticancerogene, anche se per il momento questa proprietà è stata studiata solo in laboratorio. Si è visto che il suo utilizzo può essere utile a contrastare in modo significativo lo sviluppo di neoplasie al colon retto, ma anche al pancreas, al seno, alle ovaie e al sangue, come la leucemia. La resina presente nell’arbusto può inibire la formazione dei vasi sanguigni che nutrono i tumori.
Grazie alle sue proprietà astringenti e antiemorragiche regolarizza l’intestino e protegge la salute di stomaco e cervello. E’ utile anche in caso di dissenteria, emorroidi e febbre e può anche servire come tonico in caso di anemia e come rimedio ai dolori mestruali.
Ma quali sono i rischi legati all’assunzione di sumac? Se le dosi sono eccessive le controindicazioni del sumac possono essere forti: vertigini, delirio, intossicazione e danni al sistema renale e intestinale. Si parla però di un dosaggio decisamente fuori misura, legato soprattutto all’uso di integratori alimentari.
Il ritorno nelle cucine del mondo
È solo una questione di tempo. Il sumac diventerà presto la spezia irrinunciabile dei tuoi piatti mediorientali, ma non solo. Ancora poco diffusa in Italia, nonostante fosse popolare in tutto il bacino del Mediterraneo, Sicilia compresa, sta vivendo un vero ritorno alla ribalta. Merito del suo colore rosso acceso che ricorda quello della paprika, del sapore esplosivo e delle proprietà benefiche, persino antitumorali.
In Sicilia, il sommacco è abbastanza conosciuto nelle zone di Palermo e di Trapani dove, fino alla metà del ‘900, era fonte di reddito perché impiegato nell’industria conciaria e tintòria. Ma le origini del sumac sono decisamente più antiche: secondo alcune fonti, la scoperta della spezia rossa risalirebbe agli antichi romani che impararono a usarla durante il loro dominio in Persia. Anche se nella regione, ancor prima dei romani, il sommacco rientrava già nell’antichissima tradizione del capodanno pre-islamico, come frutto simbolico.
Che sapore ha il sumac?
Qual è il sapore del sumac, la spezia che in Medio Oriente spopola da centinaia di anni e che sta entrando nelle cucine degli chef più quotati al mondo? Il sapore del sommacco è leggermente acidulo e astringente. Proprio la storia del vicino Oriente e del Mediterraneo ci insegna a usare il sommacco sul pesce, sulla carne, sulle verdure e sui legumi come fosse succo di limone, a crudo o a fine cottura, altrimenti perderebbe le note di sapore più interessanti.
Come usarlo in cucina
Viene utilizzato spesso nella cucina turca, libanese e persiana per condire insalate, yogurt, verdure e il riso.
Csaba dalla Zorza lo usa nelle sue ricette da quasi una decina d’anni su polpo e insalate – e in questo caso la cucina “di casa” era già arrivata dove oggi approdano i ristoranti. Ma sono loro a fare la moda oggi. Due indizi hanno fatto una prova, perché se trovi un ingrediente in due locali (così diversi fra loro) a pochi giorni distanza significa che gli chef hanno cominciato ad usare un nuovo elemento. Stanno per lanciare un trend, ma forse non lo sanno ancora. Questa volta è toccato al sumac, mangiato da Davide Oldani e alla Tipografia Alimentare di Milano. Stella Michelin e chef fra i più famosi d’Italia e locale alternativo nel quartiere hipster di NoLo, quindi con poco in comune. A parte il sumac.
La spezia rossa, oltre che per condire il pesce e la carne, viene comunemente usata per guarnire hummus e insalate. In Iran, ad esempio, il sommacco viene aggiunto al kebab e alle verdure fresche; in Turchia insaporisce un antipasto tipico di riso e cipolla. Anche in Giordania è molto comune perché fa parte degli ingredienti dello za’atar, il mix di spezie che contiene anche sesamo e timo.
Non serve lanciarsi in piatti elaborati per sperimentare con il sumac, la spezia acidula e coloratissima sa portare in tavola tutta la magia del Medio Oriente anche con una bruschetta. Provare per credere!
